吃在牛街

要開奧運了，信仰伊斯蘭教的國內外朋友到了北京，一定不會不去牛街。因為那里好吃的東西實在太多了。

北京牛街是一條南北走向的街道，五、六百米長。在這里，居住著數以萬計的回族居民，是北京回族人最多的聚集地。這里建有牛街清真古寺，自元、明、清至今，回族同胞在這里生息繁衍，以她獨有的民族文化特色聞名于中國，著稱于世界。

牛街清真飲食文化是阿拉伯飲食文化與中國飲食文化長期融合的結果，表現出這種新的文化形式的強大生命力。在中外文化交融的過程中，中國清真飲食文化不斷吸收、接納、融合外來文化中的精華部分，把以外來成分為主的飲食文化變為具有自己民族特色的文化。它極大地豐富了中華民族飲食文化的內涵，是中國傳統飲食文化的重要組成部分。

《崗志》（成書于清朝的一本牛街方志）中稱牛街為“中華之西域”，說明了牛街與西域千絲萬縷的內在聯系。牛街人融進了阿拉伯人、波斯人的血統。至今牛街人的語言、文字里還保留著相當多的波斯語、阿拉伯語，從住戶家的門楣到店鋪的招貼，乃至個體經營者的牌照，均以阿拉伯文書寫，回族同胞見面之后的第一次問候和告別時，也多以阿拉伯語進行，特別是在牛街的飲食文化中，反映出更為鮮明的伊斯蘭文化色彩。

以飲食業為主的職業構成和豐富的飲食品種

牛街人的傳統職業主要有三種：飲食業、珠寶業、香料業，其中比重最大的是飲食業。

回族飲食業的最初興起也是民族文化交流的產物，它既是一種社會性的商事活動，又是一種服務于伊斯蘭教教義與教民物質生活的事業。元代形成伊斯蘭教人“大分散、小集中”的格局后，由于飲食習慣與漢族迥異，促使一部分人必須從事飲食業，為本聚居地的教民服務，最初并沒有明確的商業目的。隨著時間的推移，這就成為一種固定的職業。另一方面還由于清真食品的保健性、衛生性，加之烹飪手段豐富，于是清真食品逐漸為其他民族所接受，成為一種社會需要，應運產生了帶有明確經商目的的清真飲食從業人員。還有一種歷史原因，就是清朝廷對回族的排斥政策，形成了牛街回族貧窮、缺少文化的落后現象，當時飲食業的從業人員不需要有更高的文化和較高的社會地位，稍有能力便可從業，賴以糊口。加之牛街人嚴格的飲食習慣，形成了牛街人“兩把刀，八根繩”的職業構成。這兩把刀是“一把賣羊肉，一把賣切糕”，這八根繩是指小販挑擔上的繩子。

牛街人有著回族同胞共同的特性，勤勞、智慧，充滿著創造力。在當時的社會環境下，艱難地繼承和發展著自己的民族飲食文化，使之發出耀眼的光輝，從而使北京清真飲食文化擺脫停滯狀態，進入一個新的階段。

沒有資本的人，大多從事小吃的制做。在長期競爭中，形成了百花齊放、各有千秋的特色。牛街小吃品種之多令人瞠目，粗算起來，可達200多種。春天，鮮香熱軟的五香豌豆，湛青碧綠的咸豆角，各種元宵、糕坨，外焦里嫩的炸春卷紛紛應市。夏天，各種冷爽的小吃令人目不暇接，爽如滑脂的奶酪，清涼碧綠的荷葉粥，甜涼軟糯的艾窩窩，燦若黃金的豌豆黃，還有扒糕、涼粉、酸梅湯、冰碗、燒羊肉……應有盡有。秋風將至，街巷里飄來陣陣烤肉香，鮮老玉米也上市了，還有雜碎湯、蕓豆餅、爆肚兒、山楂糕、糊子糕……為人們提供了各種美味。入冬，街上漸可聞到香甜誘人的烤白薯味，牛骨髓油炒面、面茶、紅豆大麥粥、炸豆泡、涮羊肉，吃得人暖融融熱乎乎。還有一些常年供應的小吃也處處可見，甜的、咸的、煎的、烙的、稀的、干的……，牛街可謂“小吃之街”。

廚行也是牛街人的職業之一，資本多一點的人自立鋪、飯莊，差一些的就去飯莊作雇員，還有專門承辦宴席、教席者，名為“跑大棚的”。在牛街廚行中很有一些名廚，他們的店鋪也很有名氣，清代以來的著名飯莊有“元興堂”、“兩益軒”、“同和軒”、“西來順”、“同聚館”，還有一些沒有店號的烤肉店鋪、爆肉店等。

在飲食業興起的同時，與此相關的牛羊肉業、蔬菜業、果品業也應運而起。牛街曾是蔬菜的集散地，從事聯系供需關系的職業稱為“菜牙行”。牛街還是牛羊肉的集散地，多年以來形成許多家有實力、有影響的牛羊肉店，如“大豐號”、“大成號”、“瑞生”、“聚寶元”、以及一些未起店號的牛羊肉鋪。在牛街以外，還有牛街人開設的熟肉店，如全國馳名的“月盛齋”就是牛街人馬慶瑞創辦的熟肉店。還有“德興齋”、“馥順齋”等。

牛街人與飲食有天生不解之緣，就連街巷也以牛、羊、肉、面、糖等食品命名：主街稱為牛街，曾名“牛肉胡同”；今輸入胡同曾名“熟肉胡同”；今牛街四條舊稱“羊肉胡同”；還有“石羊胡同”、“干面胡同”、“糖坊胡同”……構成一種獨特的飲食文化現象。

值得一提的還有牛街人的姓氏，前面大多冠以一個“小吃”，這是表明牛街人職業構成的一種文化現象。如從事小吃制作的切糕張、餡餅周、烤肉劉、豆腐腦白、爆肚兒石；干廚行的廚子馮家、廚子梁家、廚子楊家、廚子金家、廚子許家；從事果行的果子賈家、干果子王家；從事菜行的菜牙張家、山藥馬家……這一家一戶構成了牛街特有的飲食體系。

牛街飲食的保健性

牛街的清真食品注重保健性，這是伊斯蘭飲食文化的一大特色。它是自元開啟的清真飲食文化先期形態的發展和繼續。食物中加進藥物的成分是其突出特點，它反映出中國伊斯蘭教吸收、利用、發展了先進的阿拉伯飲食文化，最后形成自己的民族文化這一演進過程。聞名全國的月盛齋熟肉，配方中就加了多味既是香料又是藥物的佐料，如茴香、丁香、豆蔻、砂仁、肉桂等。牛街飲食的保健性體現在如下方面：

食物結構全面——以小吃為例。牛街小吃豐富多彩，取料及其廣泛，油麥做的饸烙、蕎麥做的扒糕，糜子面做的茶湯，綠豆面做的綠豆丸子、江米和小黃米做的切糕，江米面與小豆以及紅棗做的盆糕，白蕓豆和江米面做的豆豉糕，黃玉面做的驢打滾、大麥米做的肉粥，小米面做的絲糕。以及加入核桃、花生、瓜子、杏仁、榛子等多味高營養干果的八寶羹，五谷雜糧，無所不有。這多種谷物營養成分的攝取，加之牛街人喜食牛羊肉，每日攝取較多的蛋白質，從而保證了飲食結構的全面。

講究食物的搭配——以甜、咸“捲果”為例。此兩種食品最富牛街特色。它們經常如孿生兄弟，一同出現在餐桌上。這兩種食品一甜一咸、一葷一素，甜者的主要成分為山藥、大棗；咸者的主要成分為肉末、姜末。捲果的外皮均用豆制品——油皮包裹。這里邊有菜有肉有果蔬，且多為辛溫、補氣之品，具有很高的保健價值。

飲食習慣科學衛生——牛街人注意飲食衛生，清潔是伊斯蘭教的首要教義，《古蘭經》上多處可見。教法規定要經常剪指甲、洗頭、清理毛發等。這些講究個人衛生的教義，在長時間的傳播中，它的意義已不局限只是一種宗教法規，而是作為一種良好的衛生習慣流傳下來。牛街的一些小攤鋪大都非常清爽，攤上備有“湯瓶”，專門用來洗手。店主頭戴雪白的小帽，餐桌刷得透白茬兒，不見油污，使人吃著放心。另外，《古蘭經》所規定的禁食自死動物、禁食動物血液等，保證了回族同胞攝食鮮活食品，對防止消化道疾病的發生有著積極作用，因此牛街長壽者較多。

隆重的伊斯蘭節日慶典

牛街的節日慶典表現出強烈的伊斯蘭飲食文化特色。最隆重的節日有兩個，一個為“開齋節”，又稱“肉孜節”，時間為伊斯蘭教歷10月1日。在這之前的一個月內，穆斯林們實行齋戒，稱為“把齋”。白天全日不進食、不飲水，待每天開齋時刻到來，再行進食。開齋節這一天，數以萬計的穆斯林頭戴小白帽，身穿節日服裝來到清真寺會禮，互致節日問候，各家均要炸“油香”，互相贈送。油香是一種油炸的面制食品，是伊斯蘭的圣食，炸前，操作者須沐浴更衣、焚香，在虔誠肅穆的氣氛中炸制。清真寺里，人們聽阿訇講“臥爾足”（意即教義）。清真寺外，則是色彩斑斕的食品世界，各種清真食品薈萃，橫貫南北一條街。這一天全世界穆斯林普天同慶，呈現出一派阿拉伯古風。

第二個節日為“宰牲節”，又稱“古爾邦節”、“小開齋節”，意為宰牲、獻祭之意，時間為回教歷的12月10日，有條件者則宰牲，但不普遍。一般是去清真寺參加會禮，互相節日問候。

精美的炊餐具

炊具餐具代表著一方文化，牛街的一些炊餐具富有伊斯蘭特色，如沖油茶、茶湯用的大銅壺至今保留著波斯壺的原狀。壺體很高，壺柄很大，壺嘴又細又長，造型極其精美，有的還鑄有阿拉伯文。細長的壺嘴沖出水來，具有很強的爆發力，其設計思想新穎。從西安出土的唐代波斯壺，可以看出古今二者器具的文化源流。

牛街飲食文化的融合性

中國清真飲食文化源于阿拉伯本土，一千多年來，它吸收了中國飲食文化中與《古蘭經》可以相容的內容。從烹飪原料、烹飪技法、菜肴味型到飲食習俗、飲食觀念等方面都得到豐富和發展，其立足點在于革新、創造。

以牛街清真名廚褚連祥為代表的一代宗師，開創了牛街清真飲食文化之新風。牛街人褚連祥，又叫褚祥，是西來順飯莊的創始人，終生從廚，功底深厚。首先他跳出清真菜傳統做法，博采八方之長，除向本民族的名廚高師學習以外，還勇于向漢族廚師、西餐廚師學。這在當時的環境下，誠屬難能可貴。經不斷實踐，創出了一批新菜。二是烹飪手段豐富。清真菜的烹飪方法大致有爆、烤、涮、燉、炒、熘等。褚祥大膽運用叉燒、白煮、爆燒、清炸等技法，創出了獨特的“全羊席”，曾轟動一時。三是味型的變化。過去清真菜偏于口重，后來引入南味改為清淡鮮香，且甜咸適宜，為更多人所接受。

在飲食的名稱上也出現了融合與變異。如清真菜中原來沒有“丁”這一叫法，隨著菜品的多樣化，“丁”的叫法也融進了清真菜名中。“餛飩”也不是清真小吃，現在一些回族家庭吸收了他的作法換上牛羊肉餡，吃上去也十分鮮香可口，自然也還叫餛飩。

在飲食習俗上也有了一些變化。早年牛街人不吃帶魚、海參、墨斗魚、螃蟹等。現在也有一些家庭接受了這些海產品。飲食習俗的改變源于飲食觀念的改變，原來牛街人重肉輕菜，日常攝入大量的牛羊肉。隨著科學知識的普及及文化素質的提高，牛街人注意了飲食結構的科學性，每日攝入較多的新鮮蔬菜，適量減少動物脂肪的攝入，開拓了長壽之路。

北京牛街，不過是小小的一條回族街，自元明清至今歷經近千年的滄桑，記載下無比豐富的歷史內容。牛街是世界文化交流的窗口，是中國飲食文化發展的縮影，必將在飲食文化的歷史長河中，綻放出更加奪目的光輝！