海產“八珍”之魚翅

提到魚翅想必大家都不會感到陌生，雖然這種象征著名貴與高雅的美食從來就沒有走進過千家萬戶，但其名字可謂是家喻戶曉了。它不僅被人們稱為海味“八珍”之一，還與燕窩、海參和鮑合稱為中國的四大“美味”，這個被冠以諸多榮譽的美味從古至今一直倍受中國乃至世界人民的關注與青睞。

所謂魚翅，并不是人們想像中的魚類的翅膀，而是專指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，或許現在海鮮市場上也有許多以其它魚類為原料的稱為“魚翅”的食品，但它們仍然無法動搖鯊魚鰭在人們心目中的地位。

談到中國人吃魚翅的歷史，流傳著兩種說法，一種可追溯到明朝的時候，在李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫……腹下有翅……南人珍之……”從前沿海的地方官就常用魚翅來當貢品，因此魚翅被列為御膳；另一種則是相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚冥思苦想卻也搞不懂該如何炮制它，看它質地堅硬，于是就先把它泡軟，之后用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣烹制才好吃，他心里仍然沒有主意，心想：“既然是好東西，那么跟好東西一塊兒煮肯定錯不了?！庇谑蔷桶旬敃r最為美味的食品--雞肉、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋里煮，結果得到了皇上的充分肯定和贊揚。從此，這種煮法就奠定了中國烹制魚翅的基礎。

在魚翅的吃法上，南方和北方是有差別的，或許是他們的性格使然，北方的做法以排翅為主，排翅即鯊魚鰓兩側位置的鰭，這種魚翅個頭大，分量足，很符合北方人那種粗放、豪爽、講排場的性格；而南方南方則以散翅為主，散翅即把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅時一般很難以次充好，這也正應了南方人那種處事精明、飲食講究的性格特點。

談完了魚翅的吃法，我們再來看一下它的分類。魚翅分很多種，但煮法卻大致相同，其檔次也分為多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等的是脊仔翅。有關天九翅的叫法，還有一段古老的傳說。據說當時有一種名叫“推牌九”的游戲十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32只，其打法有點像現在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手里能抓住一副“天九”，自然就是最好不過了。但因當時推牌九還是一種賭博活動，賭客贏了錢，自然就想奢侈一把，吃點兒好東西。但吃什么好呢？自然就想到當時甚為珍貴稀有的魚翅了，當時魚翅的叫法還不是那么齊全、統一，于是店家為了迎合賭客的心理，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，“天九翅”就這樣流傳開來了。

“天九翅”的由來更增加了人們想對魚翅深入了解的渴望，那么魚翅是怎樣做成的呢？原來在烹制魚翅前，要先將魚翅發好，魚翅的漲發方法為水發，即：先將魚翅的薄邊剪去，

在冷水中浸泡10～20小時，直至魚翅回軟；再將其放入沸水中煮1小時，接著再燜4～5小時，至砂粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒和出骨踢腐，然后將魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味；最后放入鍋內燜煮1～2小時，至完全發透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。在這個制作半成品的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時甚至優于鮮品，還能除去一些有害物質。所以魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而且專業，幾乎不容業余者染指，這不僅詮釋了魚翅羹的高昂價格，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇葩的地位。

魚翅有極為豐富的營養，尤其富含蛋白質，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分，不僅是有名的“美味佳肴”，還有多方面的食療價值。但任何事物都有其兩面性，魚翅也并不是集所有優點于一身的，有研究表明，由于人類對海水的污染，致使鯊魚的生存環境受到了嚴重的威脅，被污染海水中的汞在處于食物鏈最高級的鯊魚體內累積，人食用魚翅后會對其身體造成嚴重的危害，因此不宜多吃。鑒于此，筆者強烈呼吁：請保護我們的海洋，讓天更高、海更藍！

盡管如此，魚翅的美味還是勾起了無數美食者的食欲，不斷推陳出新的菜式更從一個側面展現出了人們對美食的熱愛。下面介紹一下魚翅撈飯（四人份）這道經典菜的做法，以供參考：

原料：水發魚翅200克，火腿絲25克，銀芽120克，泰國香米400克。

調料：上湯200克，雞粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，濕淀粉10克，雞油30克，大紅浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，鹽2克，白糖3克。

制作：

1、鍋內放清水大火燒開后放姜汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待用；銀芽去兩頭后洗凈，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調味后取出放入四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內蒸10分鐘）；

2、鍋內放入雞油20克至五成熱時放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入濕淀粉后放入老抽調色，最后放入雞油10克調勻后出鍋，澆在小湯盤中；

3、撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、香菜碟上桌即可。

溫馨提示：魚翅撈飯要做得味道鮮美、爽滑可口，要注意三個方面。

第一，必須選用特制上湯，只有這樣的上湯才能做出美味的撈飯。因此上湯的吊制就十分講究，必須用上好的原料，而且熬制湯汁的時間要長；

第二、是撈飯用的米飯一定要用泰國香米來制作；

第三，撈飯的芡汁既不能太稠也不能太稀，以適中為好，淋芡汁時應將鍋端離火口或改用小火，而且淋芡汁的時候要邊攪邊淋，淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正確手法是：左手持芡汁碗，慢慢地沿鍋四周淋入鍋內，邊淋邊用右手輕輕攪動鍋內原料。魚翅撈飯的輔料，一般可根據各地情況而定，可以配火腿絲、綠豆芽、香菜，并帶一碟大紅浙醋。（來自：快樂如此簡單）