泥鰍,在眾多人們的印象中,是個非常丑陋的家伙,但現在它們的受關注程度絕不亞于那些名貴和美麗的魚類。或許人們還不了解,泥鰍家族的某些成員也是令其它同類羨慕的“鰍美人”,隨著寵物時尚的到來,它也成了辦公室一族的新寵。
一直以來,泥鰍都是深受人們青睞的美食,因此,民間素有“天上斑鳩,地下泥鰍”之說。天熱時節,泥鰍更是受到國內外食者的推崇,贊揚它是“水中小人參”。這些都足以說明泥鰍具有較高的營養價值,據有關數據顯示,每100克泥鰍的可食部分中含蛋白質18.4~22.6克,脂肪2.9克,碳水化合物1.7克,灰分1.8克,維生素A14微克,硫胺素0.10毫克,核黃素0.33毫克,尼克酸6.2毫克,維生素E0.79毫克,鉀282毫克,鈉74.8毫克,鈣459毫克,鐵3毫克,鋅2.76毫克,磷243毫克,硒35.30微克,其中維生素B1的含量比鯽魚、黃魚、蝦類高,維生素A、C也較其它魚類高。其所含脂肪成分較低,膽固醇更少,屬高蛋白低脂肪食品,其所含的脂肪則以不飽和脂肪酸為主,所以它的營養價值在魚類中名列前茅。由于其所含營養成分豐富,固是大補之物,兒童多食有助于生長發育,同時也為男子滋補佳品,能強精壯體,迅速恢復體力;除此之外,泥鰍還具保健養顏、防止衰老、潤滑皮膚等功效,更是眾多愛美女性的首選。
或許是它的美味注定了它的命運,在以泥鰍為主要原料烹制的菜肴中,“泥鰍鉆豆腐”可謂是一種經典的“殘忍”美食。初識“泥鰍鉆豆腐”是在一次朋友聚會上,當服務員把熱氣騰騰的“泥鰍鉆豆腐”端上來時,大家的目光全都聚集在里面那幾塊豆腐上,有的露著小泥鰍的頭,有的露著尾巴,雖然看起來美觀,但究其制作過程,可謂殘忍至極。
至于這道菜的來歷,民間流傳著這樣一種說法,相傳過去祖居周口圈神廟街的一位名叫邢文明的漁民在捕魚的時候,卻常常捕到一些泥鰍,往往較大的泥鰍賣掉后,剩下的小的無人問津,每次只好帶回家里自已烹食。有一次,他為調劑口味翻翻花樣,索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥,并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料,因泥鰍小不易拾掇,便撈放鍋內蓋上鍋,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時,發現小泥鰍都鉆進豆腐中去了,只是魚尾留于外,十分別致有趣。原來小泥鰍為了尋找活路,就自己向鍋內的涼豆腐中鉆去,但最終還是逃脫不了烹煮的命運。于是,此法很快便在當地民間傳開,即稱之為“泥鰍鉆豆腐”。
泥鰍和豆腐均營養價值很高,據營養學家分析,泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分,均超過一般魚類的含量,且其肉質細嫩鮮美,味甘性平,具有暖中益氣、解毒收痔之功效,而豆腐則為食品中之極良者,故泥鰍和豆腐同烹,更具有進補和食療功用。
“泥鰍鉆豆腐”由于具有較高的營養和進補作用,后經廚師幾經改進,亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調方法為:先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中,以排除臟物并洗凈,砂鍋注入涼排骨湯,隨放整塊嫩豆腐和泥鰍,加蓋慢燉稍許時間,泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏,待至湯沸全部燙死在豆腐中,然后再經小火并加入多種調配佐料烹成。湯清徹見底,十分美觀,鮮嫩可口,堪稱一絕。