綁魚趣話

每個家庭幾乎每天都會與魚打交道，買魚、烹魚、吃魚……，你可知道在暑夏季節，魚兒應該如何保活嗎？筆者在一段飲食消費的經歷中，得到了一點啟示。

“綠葉成蔭子滿枝”的夏日，筆者慕名來到歷史悠久的文化古城福建省建甌市，發現這里有一種奇特的綁魚絕技：當地的魚販們習慣將一條條草魚、鰱魚、鯉魚等淡水魚，用細麻繩綁得嚴嚴實實，并扎成彎曲的半月形，井然有序地放在木桶里，或掛在竹竿上叫賣。筆者一問，得知這是當地的漁農處理塘魚的傳統獨特方法，名謂“弓魚”或“綁魚”。

建甌是福建開發最早、歷史悠久的文化古城，歷代為郡、州、府治所在地，曾經是閩北乃至福建省政治、經濟、文化中心，被譽為“八閩首府”。建甌弓魚歷史悠久，稱得上是我國罕見的一種民間“魚兒保活法”。這種弓魚看上去半死不活，當顧客提著這“五花大綁”的魚兒回家，把它們放到砧板上“松綁”后，這些家伙竟會“啪啪啪”地舒展著疲憊的身子搖頭晃尾。原來，魚兒被捆得無法動彈，處于一種“假死”狀態，避免了體力的消耗，可以延長其生命力。酷暑季節，把弓魚放在陰涼潮濕處，保活三兩天沒問題。寒冷的冬季，它們竟可茍延殘喘五六天呢！而那些未經如此“酷刑”的鮮活淡水魚，反而會很快就一命嗚呼！真是綁與未綁大不一樣。

諳熟綁魚奧秘的“姜太公”們，不僅總結出弓魚這種既可延長生命，又能消除泥垢味的妙法，而且在捕魚方法上也是獨具情趣，令人大開眼界：打魚人在水庫、魚塘中用一種叫“網罾”的古老傳統漁具捕魚，誘魚入其圈套。經過一番東奔西突，上竄下跳的折騰，魚兒便漸漸體力不支。打魚人相機行事，該出手就出手，一抓到魚時，右手迅捷地從腰間抽出早已準備好的細麻繩，用牙齒咬住繩子的一端，另一端先把魚尾的肛門上端縛住，再將繩的另一頭穿過魚唇扎牢，然后兩頭抽緊打結，使魚彎曲成半月形，這叫“初綁”。打魚人的綁魚動作嫻熟麻利，他們為了抓到更多的魚，有的把綁好的魚系掛在腰帶上，讓魚與人同在水中游，待到“魚裙”沉重，再把魚兒拎到水畔，掛到一根竹竿上吐污，于是一竿竿、一串串的綁魚，猶如端午節的粽子。約過一兩個小時后，打魚的人再用草繩將魚的肛門上部綁好，使魚彎成弓形，這叫“重綁”。然后，放到魚渚或溪河活水中泡養，有時一泡就是二、三天才上市。經過漁農如此加工處理的魚兒，烹煮后沒有泥土味，與一般魚相比，味道更為鮮美可口。

綁魚是怎樣發明的？漁農告訴我一個有趣的民間傳說：數百年前，有個皇帝聽說建甌的淡水魚肥美好吃，便把進貢淡水魚的指標下達到這里。本來這是好事一樁，但是漁農們接旨后，都十分害怕，他們擔心淡水魚泥土味太濃，要是萬歲爺吃不順口，龍顏不悅，豈不要腦袋搬家？但是皇帝下的旨令想推也推不掉，無奈之下，漁農們只好絞盡腦汁搞試驗，終于試出綁魚這一保活與除污怪招。豈料這事讓一些居心不良的鄉紳知道了，他們誣告漁農見錢眼開，有意使污泥、糞便排不出去，好增重賺錢，要求官衙查處。有一天，官衙派人下來查實，漁農知道說不過鄉紳，只能用事實說話，他們當著官員們的面，把綁與沒綁的淡水魚分鍋烹煮，官員們一嘗，嘖嘖贊美綁魚“味道鮮美！好吃好吃！”。這段飲食趣聞傳進皇上耳里，皇上覺得很有趣，便特批專款建造“漁渚”，并立碑為據，使綁魚這一奇招得到“法律保護”。通過這場官司，綁魚絕招聲名鵲起。

無獨有偶。筆者近聞日本發明家長浦和九州大學竹田教授小組，發明了一種用電擊活魚，使其進入昏迷狀態后進行長途運輸的方法。具體方法是給每公斤活鯛魚施加5000伏特的電壓30秒后，使其呼吸5分鐘氧氣，以維持生命所需的最低限度的呼吸，然后進入假死狀態。這樣，承運者便能以魚、水各半的比例對活魚進行保鮮和運輸，從而可大幅度地降低運輸成本。經電擊致昏的魚可存活1到4周。這一實例也從另一角度證明了建甌綁魚有其科學性。

時下，我國各地大興淡水魚養殖，各種魚紛紛“游”進了廚房，“躍”上了餐桌，如果我們把綁魚這個方法加以應用，我們的家庭主婦、酒店廚師一定會把魚菜做的更加鮮美，更加可口。