京城“麻小”

當美食記者走在大都市的街頭上時，他們的視線往往定格在那些最普遍的街邊燒烤攤兒上：三五個人圍坐一桌，喝啤酒，吃花生毛豆，時不時的還會傳來劃拳的喊聲……

如今他們又有了新的發現——“到簋街，吃麻小”。說起“麻小”，食客們大都知道，即是麻辣小龍蝦在網上的稱呼，但“麻小”的命運卻與北京著名的食街——簋街是密不可分的。

簋街（鬼街），是北京人對東城區東直門內餐飲一條街的稱呼，它東起二環路東直門立交橋西端，西到交道口東大街東端。周圍使館林立，造就了簋街得天獨厚的地理優勢，在這條全長一千四百多米的大街上，共有各種商業店鋪150多家，其中餐飲服務業約占東內大街全部店鋪的90%以上，餐館密度如此之大，整個北京恐怕再也找不出第二家了。

關于“簋街（鬼街）”這個名字的由來，目前網上有很多不同的說法，而真正的由來也只有那些東直門內的老北京們可以解釋清楚，有種說法大致是這樣的：據說清朝年間北京市的各個城門都有專門的用途，不得隨意使用，就像朝廷出兵必須走德勝門，而收兵要走永定門、處決罪犯必須要走宣武門一樣，東直門只是專門作為往城里運送木材和往城外運送死人的城門，由于城門即當時的城鄉結合部，所以城門內自然形成了最初的早市，那些以販賣雜貨、蔬菜以及水果為主的攤販們后半夜才開市，黎明即散，攤主們多以煤油燈取亮，遠處看上去燈影憧憧，再加上整條街上比肩相鄰的棺材鋪和杠房，著實令人感到恐懼，故名“鬼市”。而奇怪的是市場大潮開始后，東直門大街兩側的很多商鋪也做過很多各種各樣的生意，可沒有一家能做好的，就連唯一的一個國營百貨商店（即后來的金鼎軒舊址）也不得不關門歇業了，但隨后人們又發現，在這條街上只有開飯館能做的好，而且這里的飯館白天幾乎沒有人光顧，但是到了晚上卻門庭若市、車水馬龍，另有一番景象。至于是不是像當地老人們說的到了夜里鬼都要進城吃飯而形成了如此繁榮的景象就誰也解釋不清了。

熱市的形成使鬼街在北京已是家喻戶曉，當然很多人也看到了巨大的商機，紛紛在這里投資，就連當地政府也是從開始的排斥強管到了后來的扶持，區商委還把這里命名為“東內餐飲一條街”。但是，鬼字終究不雅，于是東城區委的能人們就冥思苦想的要為鬼街易名，但是老板們并不買帳，因為怕易名壞了風水，說來也真是巧，竟有人發現字典里還有個音同字不同的“簋”字，指的是中國古代一種圓口兩耳的食物容器，竟然還能和吃沾上邊，于是將“鬼”改成了“ 簋”，并且還在東直門立交橋鬼街一側的橋頭做了一個“簋”的大銅塑像，于是就有了現在這個文明的“簋街”。

轉眼間，很多年過去了，如今的簋街已經成為北京飲食文化的代表和時尚餐飲的標志以及人們心中的一個向往，一處歡樂，甚至是一段茶余飯后的談資。很多人“刷夜”的經歷都是從這里開始的，而這個城市所有激動人心的日子，人們幾乎也不約而同地來到這里，申奧成功、中國足球走向世界、亞洲杯兵敗日本等等，大家都是在這里通宵宣泄，在一起喝酒、唱歌、叫喊、擁抱、哭泣，整條街都在夜夜躁動，這，就是現在的簋街。

自從簋街推出物美價廉的麻辣小龍蝦之后，食客們便紛紛涌向這里。簋街為答謝新老顧客還特意舉辦了“麻小節”，而且給麻辣小龍蝦的流行注入了一個新的元素，那就是媒體的廣泛介入，“麻小節”期間，京城幾十家媒體為其宣傳造勢。

大家誰也沒有料到，之前默默無聞的小龍蝦一時間竟紅遍了大江南北，雖然沒有燕窩、魚翅那樣名貴，但它的普遍和美味足以讓每一個人都記住它的名字，它正以一種美食文化進入到中國老百姓的生活中來。

麻辣小龍蝦的做法因人而異，下面就為您介紹一種自制“麻小”的做法。

小龍蝦買回后先將其放在水中浸養，1小時后再清洗，用干凈的牙刷將龍蝦全身刷洗干凈，尤其是腿腳縫隙，刷的時候注意不要被龍蝦的鉗子傷到。在洗干凈后有兩點好處，首先是干凈了，其次是經過這樣的折騰，在做進一步的處理時，小龍蝦的反抗不會過于強烈。

小龍蝦的表面洗干凈是遠遠不夠的，鑒于小龍蝦生長的環境和所吃的食物（污泥和小水藻等），在吃小龍蝦前也要把其內部清洗干凈。它的腹部有一條負責分解胃囊傳遞的養料的腸線，其功能類似于腸子，也一定要去掉。小龍蝦的腦殼里有味道鮮美的“黃”，所以在清洗的時候可以用剪刀從頭部上往斜下方大約45度的角度剪下，就可以在保留“黃”的情況下將胃囊取出，最后記得要用細細的水流仔細的沖洗干凈。

在洗完所有的小龍蝦之后，就可以開始烹調了，不過要事先準備好調料。小龍蝦性寒，所以適量的大蔥和生姜是非常必要的，大蒜也同樣可以去腥增香，孜然和肉桂葉能增加獨特的香味，再加上花椒粉的麻和辣椒粉的辣，這就是做麻辣小龍蝦的主要原料。

先將鍋燒熱，隨后鍋內放少許油。燒至9分熱后將大蔥、大蒜和生姜倒入嗆鍋，隨后到入小龍蝦一起翻炒，在炒的同時加入少許料酒。一定要將小龍蝦炒成紅色卷曲狀，因為只有徹底炒透才會好味。隨后再將孜然、肉桂葉、花椒粉和辣椒粉一起加入翻炒，等到冒出香氣后就可以到入醬油了。在完成上述步驟后再加水，為了能徹底鏟除小龍蝦體內的細菌和使小龍蝦的肉能充分的入味，請一定將水加至和小龍蝦呈同一平面后并開足大火燒煮。由于水較多，所以這個過程比較長，一定要耐心等待，小龍蝦不會因為燒煮時間長而肉質口感變老。在湯汁剩下三分之一時，加入糖后再燒幾分鐘……

幾分鐘后，一盤鮮香美味的小龍蝦就做出來了。可能有些看客會覺得做小龍蝦不需要那么復雜，其實這是很有必要的。大家可能都沒有注意到這個細節，用以上方法經過充分燒煮的小龍蝦都呈蜷曲狀，而很多小吃店的小龍蝦都不是蜷曲而是直挺挺的，這就是因為他們在做的時候只是將龍蝦倒入事先調好的湯料中煮開而已或者說小龍蝦在入鍋之前就已經死了。這樣做出來的小龍蝦非但不好吃（主要表現為肉質酥軟無彈性且口感差，蝦肉不入味），而且非常不衛生（小龍蝦的內臟、胃囊和口器都沒有去除）。所以，為了能品嘗到真正的美味，就請大家自己動手做來吃吧!（來源：美食天下）