北京的清真飲食

張寶申

在我國首都北京，信仰伊斯蘭教的穆斯林有20多萬人。2008年在北京舉辦的奧運會，將有40多個來自伊斯蘭國家的運動員參加，100多個國家和地區的穆斯林也將來北京觀光、旅游。這無疑給北京的清真飲食業提供了前所來有的發展機遇和更高的要求。

北京清真飲食是與伊斯蘭教傳入北京同步的，迄今已有上千年的歷史。元朝已有明確的文字記載。那時廣為流傳的《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”一章。元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞：“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回燒餅十分大，黃蠻子菜爛味精奇……”元朝宮廷食譜《飲膳正要》電有內容記載。明朝定都北京后，大批回族北上落戶京城，帶來了南方的清真飲食制作技藝。各種風味獨特、色香味美的清真菜肴和小吃，傳入皇宮，成為御膳。后有些又傳出宮外，流行于市，成為清真名吃。現在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“鹽爆散丹”等，都曾經是清宮御膳菜品。

在清官御膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一。詩人袁枚在《隨園食單》中寫到：“全羊法有七十二種，每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整個羊的各個不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一個“羊”字，而以生動、形象的別名代之，堪稱一絕。1968年，周恩來總理設宴招待來訪的巴基斯坦貴賓，曾請“又一順”著名的清真烹飪大師楊永和，制作了金羊宴及多種清真菜肴，受到一致好評。如今，“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴，仍是品牌菜。

民國時期，北京的清真飲食業形成了成熟的市場。在前門一帶開業的清真餐館就有元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數卜家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又一順等。1930年，在繁華的西單路口，清真飯莊“西來順”一開張，即轟動了京城。原因是出任西來順飯莊經理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，烹飪手藝高超，清末曾到皇宮御膳房任職，民國初年，又到“兩益軒”等飯莊指導技藝，帶出許多高徒。諸祥又是著名的清真菜肴革新家，他大膽吸收兩餐和中國南北菜肴的技藝。創制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，并首創清真海味菜肴。京劇大師馬連良是回族，經常到西來順宴客和用餐，并與諸祥結下深厚友誼。由此帶動了許多文化、戲劇界的名流，競相光顧西來順。解放以后，全國政治協商會議、新疆和平解放會議等許多重要會議，都曾在這里舉辦宴會。

北京的清真菜肴已達五百多個品種。風味小吃更是琳瑯滿目、口味各異，僅燒餅的花樣就有幾十種，并以物美價廉受到人們的青睞。許多老字號，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆列、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經數百年的名吃，享譽海內外。

為迎接奧運會，去年北京市曾舉辦了“第二屆清真烹飪服務技能大賽”，五十多家清真飲食企業的近三百名選手參賽。借2008年奧運會的東風，北京的清真飲食業必將有一個較快的發展。

作者單位：中國評劇院