蔬菜營養與人類健康應用研究

吳東根等

摘要：本文從蔬菜營養學的角度論述了有關蔬菜的種類、營養、以及與人類健康的應用，指導人們在蔬菜采購過程中，如何選擇優質、安全、健康的無污染新鮮蔬菜，以促進現代人健康、和諧生活。

關鍵詞：蔬菜營養健康研究

我國蔬菜栽培，應該上溯到遠古時代。原始社會人類賴以生活的物質，一是到山林獵狩野獸，二是入水淵捕捉魚蝦，三是赴草原采集野生植物。年長日久，人口增加，有益的天然植物，難以滿足人類生活需要。后來由于多年來從種子落地，翌舂發芽再生現象的啟發，才逐漸懂得開始栽培植物。

“蔬菜”兩字的起源。《說文》解釋。“草之可食者曰蔬”。“菜”字本來是從“采”字演化而來，“采”字上半部為“爪”，以喻人的手指，下半部為“木”比喻植物。“爪”和“木”結合一起，以喻以手指摘取植物之意。后來又從“采”字分化出“採”、“菜”兩字，加“扌”者為動詞，加“艸”者為名詞，這就是蔬菜二字的來源。從這里說明了以菜為食物已先于中國文字創作之前的若干年代了。

談起種菜，都知道是在園圃之內種植。春秋時代孔丘的學生樊遲問孔子“請學為圃”。孔子回答說：“吾不如老圃”，說明當時已有蔬菜栽培的專業了。再溯自先代，根據考古學的研究，可能起源于三千年前的商代，“圃”字曾在甲骨文中出現，《周書》也說：“神農作陶，治斧斤，耜為鉗，耨以墾草，然后五谷興，以助苽果食。”《說文》的解釋是：“種菜曰圃”，說明我國種植蔬菜的歷史，在人類歷史上是很悠久了。

蔬菜是人民生活中的重要副食品之，蔬菜生產也是農業生產中不可缺少的組成部分。特別是就我國人民的飲食習慣和食物構成而言，蔬菜的地位尤其重要。

蔬菜的營養作用早在公元前三世紀，我國古代醫書《素問》一書中就提出：“五谷為養，五果為助、五畜為益、五菜為充”的較為樸素的食物營養學概念。我國明朝著名的科學家李時珍(15181593)在《本草綱目》(1578)一書中對于蔬菜的營養意義又作了進一步闡述：“五谷為養，五榮為充，所以輔佑谷氣，蔬通壅滯也……謹和五味，臟腑以通、氣血以流、骨正筋柔，唼理以密，可以長久，是以內則有訓，食醫有方，菜之于補非小也。”提出了蔬菜對于人體多方面的影響。

根據現代營養學的觀點，蔬菜的營養功能主要供給人體所需要的多種維生素、礦物質、微量元素、酶以及芳香物質等。如蔬菜中的馬鈴薯，芋、山藥、豆類還含有較多的碳水化合物、蛋白質和脂肪，則可補充人體中一部分熱能和蛋白質的需要。此外，還有維持體內酸堿平衡和幫助消化等功能。

人體健康與飲食關系密切，然而在當今這個充滿競爭的快節奏社會里，人們沒有太多的時間和精力對此給予關注，于是現代人，尤其是城市人，文明病——癌癥、高血壓、糖尿病等悄然而生，嚴重威脅著人們的健康及生命。據報道，世界上的長壽老人雖然長壽秘決不盡相同，但都有一個共同特點：多吃素，少吃葷。“素”主要就是蔬菜。吃蔬菜為什么能長壽呢?這主要與蔬菜的營養成份有關。但是，目前不少人在吃菜方面不太講究科學，有時選購和吃法不當，不僅發揮不了蔬菜應有的功能，還會起到反作用。例如吃菜中毒的現象屢見不鮮。為此，本文從蔬菜的營養及其功能的角度闡述了蔬菜與人體健康的關系，并指明人們在蔬菜消費方面存在的誤區，提出正確選購蔬菜的方法，以期為人們的健康生活提供指導和參考。

1、蔬菜中的主要營養成分與人體健康

維持人體健康必須的營養物質四大類：碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質。其中碳水化合物主要來自米、面及薯類蔬菜。蛋白質主要來自魚、肉、蛋、奶及豆類蔬菜。而維生素和礦物質則主要來自蔬菜和水果，其他食品含量極少甚至沒有。

1.1蔬菜中的維生素與人體健康蔬菜是人體所需維生素的主要來源，維生素是維持生命必不可少的一類有機化合物，它參加人體中許多重要的生理過程，與人體健康關系極大。人體所需維生素有20多種，其中最重要的是維生素A、維生素B和維生素C。

1.1.1維生素A維生素A是一種脂溶性維生素，它的主要功用是促進人體生長發育，聽以又叫生長維生素。還能維持一切粘膜及上皮組織的正常功能，同時又是合成視網膜視紫質的重要成分。如果缺乏維生素A，就會使生長停滯，抵抗力降低，表皮細胞過度角質化，皮膚變得干裂粗糙，易患多種皮膚病。還會引起嚴重的跟病，如爛跟、夜盲癥等。多吃含胡蘿卜素(維生素A原)多的蔬菜不僅可避免這些疾病的發生，還可使皮膚變得細膩，柔潤。

含胡蘿卜素多的蔬菜有芹菜葉，胡蘿卜，菠菜、韭菜，茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、薺菜、黃瓜，黃肉老南瓜等。

1.1.2維生素B維生素B共有十多種，對人體健康較重要的有維生素B₁，維生素B₂、維生素B₆，維生素B₁₂，等。維生素B對碳水化合物的代謝極為重要，缺乏維生素B就會食欲減退、惡心、嘔吐、便秘，肌肉疼痛、麻痹、下肢癱瘓，還有眾所周知的腳氣病等。多吃含維生素B多的蔬菜，就可避免這些病的發生。

含維生素B多的蔬菜有豆芽，土豆，芹菜葉、萵筍葉、西蘭花、薺菜、莧菜、大蒜、黃花菜等。

1.1.3維生素C維生素C又叫抗壞血酸，為什么叫抗壞血酸呢?就是因為它能預防和治療壞血病，除此之外，還能有效的預防感冒。維生素C還有防癌功能，原理主要是加強人體防御能力，使癌細胞喪失活動能力。人的細胞間質都有防御癌細胞侵襲的能力，而維生素C可以增強細胞間質的生成能力，同時維生素C也是生成細胞間質必須的物質；維生素C還有助于治療眼病，腰腿疼痛，對老年性腰背痛特別有效，維生素C還可降低血清膽固醇，對預防和治療冠心病有很好的效果，還可增強肝臟解毒能力，對肝炎、肝性昏迷也有相當的療效-維生素C還具有美容效果，夏天曬太陽易引起皮膚出現黑色素沉著的“斑”點，維生素C具有抑制黑斑生成的作用。

總之，維生素C在防病治病、美容、養生益壽方面有很重要的作用。含維生素C豐富的蔬菜有辣椒、苦瓜、西蘭花、花椰菜、薺菜、甘藍、香椿、蘿卜、番茄等。

(未完下期待續)