斯德哥爾摩的魚都掛在衣架上

斯德哥爾摩東區老菜市場（Saluhall）真好玩。頭頂尖尖的一棟老房子，販魚賣肉的各家鋪子陳設干凈，時令鮮果香料俱全，一只大公雞的標本在鋪子收銀臺前，一只完整的小豬在透明的玻璃柜里。我這窺看牲肉形體的欲望，已成來瑞典后內心深處的一種饑渴：超市冷凍封膠一體成型食品工業化的肉末，看不大出肉品的本質，連帶骨的雞腿肉也少見，愈發叨念國內菜市場腥美的本色和販子們有力的叫賣聲。

魚肉鋪子中間是餐廳，座次開放，前人一走，我趕緊挨著桌子占座位。來這里，為的是吃一回大名鼎鼎的lutfisk。

老馬卻拉我到魚鋪柜，指lutfisk給我看。魚身膨脹通體白透，白垮垮的膠質像是海參之類的異形。料理以后，白盤子邊上配了馬鈴薯、豌豆與培根肉，淋上瑞典芥末調理的醬料。吃完了，依然狐疑：馬鈴薯熟嫩，豌豆爽口，醬料濃郁，可lutfisk是啥？

往后我又吃了兩回，還是既辨不出魚的樣子，也記不住滋味。實話實說，根本沒有什么特別的味兒好記，傳統菜口味肥膩或者重咸者兼有，莫非這菜有名是出于平淡？

回來老二妻子卡琳追問我：“真的好吃？”我支吾其詞。不多久我發現這個家庭貌似和諧，問起此魚即刻崩裂為兩派。老二一家人不吃lutfisk，卡琳的媽媽芭玻跟老馬同是lutfisk的擁護者，老大夫妻長居西部也熱愛之。西瓜倚大邊，我決定往擁護派靠攏。老大兒子漢帕斯遠在奧斯陸有名的大飯館當廚子，一年一次過節回家來，全家人團聚表示歡迎。這才知挪威人擁護lutfisk比瑞典人忠誠和熱烈多了。

一項數據說，2001年挪威餐廳賣出56萬公斤lutfisk，挪威人在家里自己煮食則有200萬公斤！人間美味啊！

僅漢帕斯一人就親手燒過11000公斤的lutfisk，只不過，他一口都不能吃。漢帕斯體形壯碩，戴耳環，臂上刺青，分明是個北海英雄模樣，卻溫柔地回答我：“為什么要吃那樣的魚呢。”

這晚，反對派大獲全勝。

回家以后忙著查字典，差點昏過去。瑞典語lut這個字原來是英文的lye，灰汁、堿水，洗滌用水，溶解鉀鈉成分的氫氧化物，可拿來做肥皂！難怪漢帕斯吃不下去。我驚駭莫名，責問老馬，“你，你們瑞典人不是很進步嗎？”

事后想起，老馬其實講述過兒時看爸爸制作此魚的技術與過程，往事只能回味，怪我當時沒認真聽懂。

Lutfisk是北歐特有的一種食魚口味。中世紀自德國、荷蘭傳來，方法古老在原產地失傳，反而挪威人、瑞典人以及在芬蘭說瑞典語的人忠實留下了這種中世紀的食魚文化，特別是瑞典西部人偏好此魚，重要節日結婚、圣誕、復活節貴客臨門皆可食。九世紀瑞典移民到美國與加拿大的人也留傳這項飲食。

斯堪森露天博物館那些茅頂老房子曬衣架上的魚，其實也是一回事。古時候，遠洋漁夫一打到魚，長夜漫漫不知何時回家，遂而發展保存魚的技術：立刻剖魚、除掉內臟與魚刺，木棍撐起魚身風干。

邦尼爾斯出版社的大食譜記載較細：長身鱈魚用木枝撐開掛起來，等待風干至硬如鐵片。需要一個大木桶，放冷的清水，將魚放進去，每天換水，擺五至六天。大木桶清空底層鋪熟石灰，再放魚，魚皮朝上，再放一層石灰。做一公斤魚，需150公克蘇打與350公克熟石灰。蘇打煮暖水，開了以后放涼。蘇打水淹過魚身，水要加足，置兩星期，魚身不斷吸水（期間不時挪一挪魚身，免得太硬變魚塊），慢慢擴脹，每三、四天加一次水。一公斤魚將脹大成三公斤半。

還記得lut的含義的話，別忘記全程要戴手套做。等到魚身柔軟到能伸進一只指頭，把魚拿出來用涼水沖洗，盆子也洗干凈，放進很多冷水，再放魚進去。全程約30天。

依傳統，12月9日是做lutfisk的頭一天，這樣圣誕節后就能吃魚了。北方人11月初就開始吃，各地吃的節令略有不同。制作方法上據說芬蘭人至今維護傳統制作時的熟石灰要用白樺樹燒成的灰，此法跟老馬的爸爸、瑞典南方人堅持的作法相同。可能是制作過程繁瑣，十六世紀的人認為這是單身的女人該做的工作。

燒魚時，加了鹽，蓋子要密緊，放在爐上煮20到25分鐘，煮的時候要很仔細留意火候，煮壞了，就變成“肥皂魚”，（芬蘭語真有這個字）。食用lutfisk的規矩不少，一是吃完了以后要馬上把盤子洗干凈，放久就不好洗了；二是不能用銀盤子盛魚，這道理不難懂吧？不過老馬說，自己家里做的lutfisk堿水的腐蝕性經過一次又一次冷水的沖換，成形時一點也不可怕，還覺得好玩。

堿水魚的料理法怎么出現的，眾說紛紜。一說是婦女洗衣，有人掉了魚在盆子里，想著魚吃不成了，氣急敗壞之下扔把石灰進去；一說是有錢人家掛魚的架子著了火，又下了幾天雨不能吃了，丟在灰堆里，窮人拿了來吃；一說是浣熊常到家里，什么都敢嘗，什么都能吃，試過千百種方法，發現可以此智退熊賊，以后再不上你家門來。更有一說，維京人跟愛爾蘭人打仗，愛爾蘭拿了石灰偷倒在魚里頭想把他們毒死，維京人蓋世無敵非但死不成，還白得了一帖食魚的偏方，愛不釋手。

關于lutfisk，瑞典可考的最早文獻是1555年一位歷史學家與友人的通信上描述了它的作法。但現今瑞典人有一大半的寧愿脫離傳統，不吃lutfisk。挪威人倒是一往情深，無所動搖。連挪威人自己也打趣，這可能是挪威人妄想征服世界的證據。話若說在當前北極圈的資源新勢力的爭奪戰，就不能當冷笑話看了。

應景節日超市買得到分裝包好的魚，用烤箱料理，只要醬料調理得宜，都能做得可口。Lutfisk還有一個為人喜愛最直接的理由：對胃病患者的貢獻。醫院讓這類病人吃lutfisk，我認為很有道理，要是你在圣誕節吃了瑞典幾道國菜：楊森的誘惑、墳墓馬哈魚、醋漬鯖魚蛋白、熱油賁面包，三天以后，冬夜漫漫，身心靈全面淪陷，腦滿腸肥、黯淡無光，也可試試。

過年以后芭玻辦了一場Lutfisk 晚宴，只邀請擁護派，配搭的是啤酒與瑞典烈酒，還是傳統老婦女重義氣，安頓了我的腸胃、振奮了我的靈魂。

想起史特林堡的一句名言：“我需要出去旅行。好清洗干凈我肚腸里的瑞典！”

他小子該不是浪蕩到挪威吃lutfisk了吧？