說起四川的吃，真不負天府的美譽。光一個“菜”字，就夠讓人想得腮幫子發癢，清口水止不到往肚子里流。大凡得食者，無不贊嘆其精妙，簡直是“怎一個美字了得”。有機會來成都的大街小巷淘“香香嘴”，那蒸蒸糕、油鹵兔兒頭、鍋盔夾涼粉、龍抄手、賴湯圓安逸得就不“擺” (沒法說)了。要是說到“川菜”那才是叫人越吃越想，欲罷不能。川菜的美自是妙不可言，甚至一些近年來已鮮有所聞的如“野雞紅”“雪花雞淖”等等老菜品，也是讓人一朝得嘗，沒齒難忘的。要說川菜的精、妙之處除了得“天府”獨厚的地理、氣候和物產優勢之外，深厚的人文歷史滋養，講究的傳統制作手法，才是其能流傳千年，獨步中華廚壇的根本所在。

一、精心備制鍋前的功夫

川菜的選料，不僅是要求嚴格，還講究物盡其能，量材使用，既要保證質量，又要注意節約。象大江南北家家熟習的芹菜，人盤不僅選材要嫩綠新鮮，仔細的吃家還要一枝一枝抽去莖桿里的“筋”(粗纖維)。這樣的芹菜段配上胡蘿卜、豆腐千絲，炒上一盤“野雞紅”哪怕是全素的菜品，不僅嫩綠、粉白、加洋紅相襯的色澤，而且其咀不掛齒，饜留清香。品過其脆糯化渣的爽感又賞其成盤的清新明艷，都讓人感嘆野雞翎般的絢麗和人口成鮮的滋味。而芹菜的葉子并不浪費，它又是配小吃，拌涼菜甚至下面、燒湯上佳的搭配和調味小品。就連大名鼎鼎的夫妻廢片：名小吃肥腸粉都少不了芹菜的功勞。不只主菜的選料，川菜的講究還在輔料和調味品上。其頭牌名菜“回鍋肉”講究的就是要用陴縣的豆瓣、永川的豆豉、溫江彭縣的蒜苗。最好是要指頭粗細，一尺左右長的“香蒜”苗。制作魚香味型菜肴，必須用老壇水泡成的紅辣椒等。

二、鬼斧神功墩子的魅力

刀工是川菜制作的一個很重要的環節。除了認真細致，講究規格，還要根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細厚薄均勻。這樣才能夠使菜肴便于調味，整齊美觀。而且這是提供菜品烹制時，能夠火候恰當口感到位的關鍵，還能避免菜品燒、炒生熟不齊、如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候不等、入味不勻、生熟不齊，很難達到應有的口感要求。又如“雪花雞淖”所用的雞脯肉絨，不切不絞。全是用大口菜刀的刀背，在厚木菜墩上捶、跺而成的。這樣制成的肉絨入菜，不僅細嫩如羹，尤其汁味鮮濃。

三、天造地設合理的搭配

川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養價值和藝術欣賞價值。典型的菜品如：回鍋肉、燒什錦、麻婆豆腐、白汁菜芯、東坡肘子等。

四、出神入化精心的烹調

川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴在烹制過程中的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，及時恰當調整措施，確保烹飪質量上乘。川菜烹制，在炒的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用小炒的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，在體現味型口感的同時，又保留了更多的營養成分。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒，一鍋成菜。

川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有口菜一格，百菜百味口美譽。川菜以味多味美及其獨特的風格，贏得了國內外不同民族、不同階層、不同年齡美食愛好者的青睞。可以說川菜是祖國飲食文化百花園中的一枝奇葩。相信隨著人民生活水平的不斷提高，經濟發展的日益強大，川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，必將放射出更加絢麗奪目的光彩!