上海的花樣年華元素：排骨年糕

說起上海，人們更會想起各種風情的建筑，眩目的高樓大廈、雜亂潮濕的里弄、種滿泡桐的街道，還有來來往往操著吳儂軟語的姑娘……這個城市時髦卻又古老，現代卻也帶著一點點的憂傷。

這個在王家衛、李安等大導演的電影中被演繹得頗有小資情調的城市，其實和中國許多地方一樣，也有她生活的一面。

從前有外籍同事到上海出差，回來的時候必帶一包大白兔奶糖。人們對于上海飲食的了解，似乎也就更多地集中于她那全國知名的零食上。上海地處江浙一帶，南方特有的纖細帶給了上海美食更多的小巧和精致。同樣做面食，陜西的油潑辣子面和上海的小籠包就有著迥異的風情。老上海的十大風味小吃更是聲名遠揚。來到上海，出入高欄西餐廳是一種奢華，到市井店面嘗一嘗小吃也是一種品位。

就像電影里的張曼玉，身著華麗旗袍，舉止優雅地在深夜里走過街邊還亮著一盞孤燈的餛飩攤。老板還在為晚歸的人們忙碌著。這個城市在這些路邊小吃的身上，延續著另一種魅力。

今天要說的排骨年糕，倒是很適合逢年過節的時候來上一份兒。北方人喜吃年糕，大多是討個好兆頭，取意“年年高升”，也只有在過年的時候，才會特地制作年糕。方法嘛，無外乎蒸、烤、煎幾樣。上海人卻把年糕做出了花樣，和排骨搭配在一起，軟糯的年糕加上外皮酥脆的排骨，別是一番口感。

和很多小吃樣，提起排骨年糕，就會想到做這道菜最地道的地方。如果你問一個上海人，哪里的排骨年糕最好吃，他定會建議你去四川路上的“小常州”或者西藏路上的“鮮得來”。“小常州”現在也叫曙光飯店，號稱排骨大王。“鮮得來”建店不過八十余年，店名寓意為“味鮮美、重道德、生意采”。因為店主講究質量，價格公道，聲名得以遠揚。上海人很多都擅長下廚做菜，一飽口福，也許有很多人在家里做出的排骨年糕不亞于大廚做的口味，但是這兩家店仍是四方食客不容錯過的地方。

排骨年糕的做法因習慣不同，各店都有各店的做法，口味上也迥然不同。不過總體上來說，都是將排骨和年糕兩種原料整合在起。以“小常州”為例，他家般選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，簡單地用醬油腌制，然后將油中放入蔥姜末爆香，加入醬油、糖、酒，再把豬肉倒入油中汆到香味出來。年糕是用松江大米敲打而成的，把年糕切成寸段，包上排骨，再入油鍋一次，吃的時候灑上五香粉即可。

“鮮得來”的排骨年糕，從準備步驟便和“小常州”有所不同，先將排骨掛糊——這面糊也是有講究的，需要面粉、菱粉、五香粉、雞蛋在一起混合而成。掛好糊的排骨放入油中汆熟，炸至金黃，和年糕搭配的時候，拌上甜面醬，澆上辣椒油，辣椒油要敞開了倒，吃的時候甜辣適口，外酥里嫩。

雖然做法不同，但是卻不妨礙排骨年糕成為上海人生活中重要的組成部分。不論是平日里想解解饞，還是在節日的餐桌中添個好兆頭，排骨年糕，都是一個不錯的選擇。

去上海的人，記得她的花樣年華，更要記得花樣年華里的重要元素之一——排骨年糕，“小常州”和“鮮得來”。