沒有鄉廚就沒有九大碗

在我行走鄉間的時候，每遇壩壩宴，都會激起強烈的拍攝沖動。每每這個時候。賓主都會熱情邀我入席，我也是“來者不拒”地與大家一起大塊吃肉，大碗喝酒。其實如今鄉村九大碗的味道，似乎也與城市中飯店的菜品和味道相差無幾了，但壩壩宴的氣氛，卻更給我淋漓盡致的感官享受。

“蒸嘗會”上壩壩宴

人間四月天，接朋友老鐘的電話，說快到清明節，希望我能帶上相機去拍一拍他們家族一年一度的“蒸嘗”盛會。

老鐘是地道的客家人，先祖在三百多年前“湖廣填四川”時從廣東梅縣遷徙來到今天的成都近郊柏合鎮。三百年的繁衍生息，老鐘和他的兩三百口族人們至今同住在始祖建造的那座大瓦房里。由是，老鐘家每年被稱為“蒸嘗會”的清明祭祖場面便尤為親情融融，熱烈壯觀。

在當地文化部門工作的凸凹先生跟我講解過一番“蒸嘗會”：客家祭祀，完全仿古代蒸嘗規制施行。皇帝有四時之祭：春祭日示勺、夏祭日示帝、秋祭日嘗、冬祭日蒸。《后漢書》也曾記載：“春秋蒸嘗，昭穆無列。…‘按客家風俗，其規格又分‘祭、“酹’兩種。用羊、豬‘大牲’行三獻禮謂之‘祭’，用雞、魚、肉‘小牲’不行三獻禮則稱為‘酹’。祭祀結束，祖先已經享用的“大牲”“小牲”自然就成了家族聚餐的材料，所以，“客家蒸嘗會的壓卷之作便是亦被稱為‘壩壩宴’的家族聚餐。”

那天我趕到時，鐘氏族人們還正在司儀抑揚頓挫的唱詞中，舉行隆重的祭祖儀式。可沒一會兒工夫，儀式剛剛結束，大瓦房前闊大的院壩上竟神話般地出現了一大片擺放整齊的桌凳：一盤盤熱騰騰的菜肴從蒸籠中取出，穿梭不休的上菜人魚貫穿行在桌縫人隙間……200余人的就餐場面蔚為壯觀，族人們就著陽光、山風大快朵頤。這激動的春宴，該是一個家族榮光和文化記憶最為親切的存在方式。

“九大碗”，滿嘴流油的幸福

凸凹先生的“蒸嘗”講得有點高深，不過最后那句“亦稱‘壩壩宴’”，則讓我恍然大悟：壩壩宴，不就是九大碗嘛!九大碗的來歷我還是知道的：它其實是巴蜀一帶廣泛流行的民間食俗形式。最初是來源于古時秋收之后，村人將各家自備的美味佳肴共擺于田間壩頭，同飲共樂，慶賀豐收的“長街宴”，如此帶有原始種子、土地祭祀遺風的民間食俗習慣在今天的云南哀牢山中和重慶的中山古鎮尚有遺存。后來，“長街宴”成桌成席，成為鄉人冠婚喪祭、生朝滿日宴請親朋好友的酒席格局。由于它源自農村，又擺席干田間院壩，于是逐漸又名“壩壩宴”。不過鄉下通常喜歡叫它“九大碗”一一壩壩宴多行以“三蒸(鍋蒸、籠蒸、碗蒸)九扣(將蒸菜反扣于碗中上席)”為主要內容的“九大碗”酒席格局，再加之“九”字、“大”字一直都被國人視為吉祥美好的數字，以至于“九大碗”差不多就成了鄉村壩壩宴乃至客家蒸嘗會的代名詞。

李劫人先生曾在《舊帳》中提供了170年前成都人吃“九大碗”的詳細材料，那是清道光十八年六月(公元1836年)，李劫人先生的外高祖父去世時所辦喪宴的規模和席單：

“二七成服”擺“席七十二桌”，“十月二十一日奠期”擺“席一百二十六桌”，“十月二十三日送殯”擺“席九桌”，二十一和二十三日之間空閑的二十二日，擺“席四十桌”。

席單以“祠堂待客席單”為例一一大菜：大雜燴、酥肉、折燴雞、銀魚、羊肉、筍子肉、海帶肉、紅肉、燒白；圍碟八個：花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、鹽蛋、雞雜、羊尾巴。足可見當時排場和講究。

再細分，“九大碗”就是不同規格檔次的壩壩宴中的一種，除此之外，還有六菜一湯的“七星劍”，八菜一湯的“八大碗”，四冷碟九行菜的“雜燴席”，九圍碟九大菜－佐湯的“九圍碟”。

回想起兒時的鄉村生活，能夠敞開肚子、滿嘴流油的幸福事情，實非壩壩宴上的九大碗莫屬了：那比之人高的竹制蒸籠呼呼冒著的汨汩熱氣，油亮亮的焦皮肘子，甜蜜化渣的甜燒白……想起來就口舌生津。

但我兒時所處的時代，大家衣食維艱，不過哪家的閨女出閣了，哪家的小子娶媳婦了，甚至做生日拜年這樣的家族聚會，主人家還是要擺上幾桌，十幾桌，甚至幾十桌來熱鬧一下的。因為物資困乏，那菜肴也就大打折扣。雖然作為九大碗主要內容的“三蒸九扣”并不能少，但那只是紅薯、土豆、芋頭這樣的蔬菜唱了主角。曾有一位鄉村廚師告訴我，那時啊，是兩斤豬肉半斤菜油就要做一席。當然如果哪家經濟條件好點，又能通過關系搞到緊俏的肉食，那席桌上也往往會堂皇地擺上一道完全由肥肉做的蒸菜，只是這道菜并非想象的那樣可口，因為過于油膩，大快朵頤的欲望會有所減退，但曠壩上蕩漾起那陣陣誘人的肉香，印象中依然異常深刻。

當然，那時我就已經很清楚：這一切的幸福快樂，都要感謝蒸籠背后、柴火灶邊那一位位鄉間大廚。

鄉廚個個身懷“絕技”

在我們鄉下，“鄉廚”特指那些專門制作九大碗的鄉村廚師。大多數鄉廚都是半農半廚，或忙時務農、閑時做廚，或忙時做廚、閑時務農，主要看二者經濟收入的比例。按照九大碗代代相傳的傳統菜單，幾乎每一個鄉廚都對“雜燴蹄圓膀、燒白筍片桂花湯”等菜式的烹飪技藝有著熟練的掌握，其中，像“九大碗”中少不得的蒸肘子、甜咸燒白、粉蒸肉，雜燴以及酥肉湯、涼拌雞等，更是有著精到的表現，以至于人們一說起“九大碗”，就立馬想起那肥而不膩、香軟可口的甜、咸燒白和粉蒸肉。甚至可以這樣說：鄉廚成就了川菜中這幾味精粹菜肴的成型，并將其發揚光大。

雖然手藝多師承而得，鄉廚并不拘泥，而是結合本地民眾的口味與當地物產的不同，不斷創造出頗具地方特色的風味來。

比如說四川夾江產苦筍，那里的九大碗推崇的就是“宴席無筍則俗”，筍子燒肉，筍子肉片湯，滿口清香，回味無窮；成都近郊的雙流永安產韭黃，那里的九大碗就以一碗壓席的“韭黃湯”而聲名遠揚，據說，過去華陽的縣太爺到永安去吃九大碗，為的就是這碗精美爽口的湯：而客家人聚居的柏合鎮，九大碗席上那道油亮、燙嘴、潤滑、香嫩的“豆腐皮”則一定會讓你“久經沙場”的味覺遭遇重創，從此留下深刻記憶。

再以同一道甜燒白為例，成都新都、龍泉的淺丘多產“紅豆”，當地鄉廚便多用此類豆品與黃糖、豬油等一起研磨，作為那燒白的芯子：而永安多產花生，燒白的芯子也就由炒熟的花生米、芝麻與黃糖、白糖、豬油等研磨而成。

所以，到各地去同吃九大碗，風味卻不盡相同，微妙之處，感覺唇齒舌尖旅行的快意。

雖然大多數鄉廚都沒有經過科班學習和訓練，但卻個個身懷絕技。一位主廚和他的六七個徒弟，從頭天下午殺豬、刨毛、開膛、分割、擇菜、備料開始，翌日再忙活一上午，幾十桌酒席即可在太陽當頂時按時開席，雖然每個菜品都是用大鍋燒、燉、煎、爆而成，但味道與賓館飯店的單鍋小炒相比一點也不遜色；幾十斤重的一堆豆腐皮，一個廚子一把刀，一會兒工夫就切成了細如纖發的精絲；更絕的是看他們站在高凳上從蒸籠里取菜，取一碗，蘸一下冷水，飛快得不啻火中取栗；主廚身手不凡，徒弟們也不遜人前：端著盛有大盤大碗菜肴的碩大簸箕，他們均能健步如飛地穿梭往返于人潮涌動的宴席上，一個盛菜的簸箕有時重達50斤，居然能做到滴水不漏，好身手讓人叫奇。

過去，鄉廚做廚只消帶著必要的蒸籠、刀具等按約前往主人家里就行了。但現在，鄉廚們不僅包攬了筵席葷素原料的采購事宜，連鍋碗瓢盆甚至桌椅板凳都一應齊備。所以，行走鄉間，當你發現那些滿載餐具和桌椅的貨運三輪大摩托“突突”地奔跑在鄉村道路上時，你就知道哪戶人家又要擺“九大碗”大宴賓客了……