日本的四喜不是丸子

日本的壽司，漢字便是“壽司”兩個(gè)字，因?yàn)橐灿泻芏嘁糇g的翻譯方法，比如“四喜”，聽(tīng)起來(lái)親切而又討喜。

難能一見(jiàn)的板前料理秀

在日本，能夠成為一名四喜師傅，要有很長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)藝經(jīng)歷：磨練出一手好刀工，了解解剖學(xué)知識(shí)、掌握淵博的魚(yú)類知識(shí)，擁有良好的味覺(jué)、精湛的手藝、獨(dú)特的審美，還要有超強(qiáng)的創(chuàng)造力。四喜師傅還很辛苦：不管天多么冷，也要徒手切割為保持新鮮冰鎮(zhèn)著的魚(yú)類，在客人面前站立現(xiàn)場(chǎng)制作，高峰時(shí)間連喝水上衛(wèi)生間的時(shí)間都沒(méi)有，還要穿著傳統(tǒng)的服裝保持笑容和威武的吆喝，令人敬佩。殺魚(yú)需要體力，所以一般來(lái)說(shuō)他們都比較魁梧，又因?yàn)槭杖肓己?、手藝在身，很受日本女孩子們的喜歡，她們將這種跟四喜師傅的一見(jiàn)鐘情，特稱為“白衣（制服）恍惚”。

“三崎港”是家規(guī)模很大的回轉(zhuǎn)四喜連鎖店，店鋪分布在全日本各個(gè)地方，因其供貨來(lái)源來(lái)自三崎港，因而得名，四喜的鮮美也是眾所周知的事情。很幸運(yùn)，我去的那天店里搞料理秀，抬出了一條巨大的Macro來(lái)殺，號(hào)稱“日本一”的Macro，國(guó)人翻譯成為“金槍魚(yú)”，是最貴的魚(yú)中之王，一頭個(gè)頭巨大的金槍魚(yú)，大約可以賣到500萬(wàn)日元以上的價(jià)格，肉質(zhì)肥美，腥味偏小，入口即化，非常好吃。

由于Macro價(jià)格昂貴，容不得半點(diǎn)錯(cuò)刀和浪費(fèi)，除非店長(zhǎng)級(jí)別，很難有人有操刀的機(jī)會(huì)。分割Macro的過(guò)程，對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃南矌煾祦?lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種神圣的儀式，考驗(yàn)了一位匠人的全面技巧和分解知識(shí)。而把Macro擺放在客人面前宰殺，更是不可多見(jiàn)的“板前料理秀”，客人們紛紛離開(kāi)座席，前去助陣，閃光燈亮個(gè)不停，喝彩聲一陣接一陣，主刀的店長(zhǎng)像個(gè)被眾星捧月的明星那樣威風(fēng)。

最早的“四喜師傅”的竟是海鳥(niǎo)

最初的四喜并不是由新鮮的魚(yú)類制成的。相傳遠(yuǎn)在1900年前，日本武圣在東征折返之時(shí)，行進(jìn)到現(xiàn)今千葉的房總半島的千倉(cāng)附近，看到海鳥(niǎo)將海中捕獲的魚(yú)，大量?jī)?chǔ)存在巖縫中。武圣很好奇，試著嘗了那些巖縫中的魚(yú)，巖石陰干發(fā)酵了鮮魚(yú)，發(fā)酵的酸味又引發(fā)了魚(yú)類體內(nèi)Amino acid的分解，使得味道更加鮮美。于是出現(xiàn)了熟處理這個(gè)工藝，使魚(yú)肉得以長(zhǎng)期保存，成為初期的“早四喜”。

后來(lái)人們開(kāi)始嘗試將大量捕獲的靖魚(yú)、鯰魚(yú)熟加工，用重石押在放置了魚(yú)的米飯上面，經(jīng)發(fā)酵而成美食——這就是“押四喜”。但這個(gè)過(guò)程非常緩慢，至少要數(shù)月之久。這種“押四喜”，至今在日本的關(guān)西地區(qū)廣有販賣。

這些四喜最初的經(jīng)營(yíng)方式，是從臺(tái)屋開(kāi)始的。臺(tái)屋，是一種類似小攤位的經(jīng)營(yíng)方式，鍋碗瓢盆用扁擔(dān)挑著走，邊走邊吆喝；客人大多站立食用；隨召喚隨停止，好像我們小時(shí)候走街串巷賣冰糕那樣。江戶時(shí)代四喜是一種庶民們喜愛(ài)的食物，價(jià)格也不似現(xiàn)在這么昂貴，就算是小孩的零花錢，都能買得起。

吃四喜不能少了粉茶。熱茶可以去掉四喜中的魚(yú)腥，而四喜店的熱茶通常很大杯，為了不使茶溫輕易冷掉，又為了讓茶的味道快速散發(fā)出來(lái)，使用了更容易發(fā)散的粉茶。

當(dāng)然四喜這種東西還是越新鮮越好吃，哪怕只相隔一小時(shí)，味感也會(huì)很不同。為了把最鮮美的四喜提供給客人，以前四喜師傅要站在客人的桌子前面，即作即食，好在后來(lái)聰明的匠人發(fā)明了“回轉(zhuǎn)四喜”這種奇特有趣的吃法：將做好的四喜放在傳送帶上運(yùn)到客人的面前。據(jù)說(shuō)為了使傳送帶能夠通暢轉(zhuǎn)彎，每個(gè)齒輪之間的間距都經(jīng)過(guò)大量的計(jì)算，并且實(shí)踐了四年多時(shí)間才取得了成功，被稱之為“四喜史上的革命”：有效降低了傳統(tǒng)四喜店的人工費(fèi)，降低了成本，使辛苦得四喜師傅從前臺(tái)回到了幕后，同時(shí)節(jié)約了Waiter的人工費(fèi)，使四喜的價(jià)格有效降低。

如今的四喜已經(jīng)不再昂貴無(wú)比，嘗一口鮮嫩的魚(yú)鮮，再念叨一下它們喜慶的名字，是不是比只叫它們“壽司”有趣得多？

Tips

手卷四喜制作方法

1.將粳米飯晾至溫度為40℃左右；火腿腸、黃瓜、胡蘿卜分別切成細(xì)粒；雞蛋皮切成15cm長(zhǎng)、1cm寬的條；紫蘇葉若干片，另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋，再與粳米飯拌勻。

2.將海苔豎著鋪在熟砧板上，把竹簾子用保鮮膜包好，這樣可以使四喜卷中掉落的米飯不容易粘到竹簾子縫中。

3.將米飯鋪好。把喜歡的材料放進(jìn)去，從一邊兒開(kāi)始放，不要放在中央。放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷。將飯卷橫切成七個(gè)小卷，隨醬油碟和醋姜碟上桌即可。

溫馨提示

1.切時(shí)要在開(kāi)著的水龍頭下面把刀的兩面沾濕，切起來(lái)不容易把紫菜切碎，而且不粘刀。米飯厚度大約0.5cm左右，壓實(shí)，并空出上端2cm左右的紫菜。

2.要等到米飯溫度略低于手溫時(shí)再鋪在紫菜上，鋪米飯的過(guò)程盡量快速完成，不然紫菜會(huì)因吸收過(guò)多水分而變軟，無(wú)法成型。

3.要想成品很漂亮，包裹的時(shí)候還要注意米飯不要外露，松緊要適中。