在法國品葡萄酒

王祖遠

世界上葡萄有8000多種，大部分口感比較好的葡萄被人當作水果吃掉了，剩下那些酸澀的葡萄怎么辦呢?用來釀制酒類就是一個很好的解決辦法。不久前，我有幸聽到了法國人頭馬遠東有限公司的一位釀酒師的有關葡萄酒知識的介紹。他侃侃而談，把我帶進了酒的世界。而我在一片酒的濃香中，也充分領略了白蘭地、威士忌、葡萄酒的奧妙。

玫瑰酒并不是玫瑰釀的

釀酒師說，葡萄酒共分四大類，即紅酒、白酒、玫瑰酒以及香檳酒。其中玫瑰酒并不是玫瑰釀的。它的英文名稱為ROSE，意為“玫瑰”，而法文中ROSE的釋意是粉紅色，就是淺紅色的葡萄酒，它是由紅白酒混合而成，所以才有玫瑰色。那香檳酒就是帶汽的葡萄酒。法國的香檳酒多在喜慶的時候飲用，可以增添熱烈的氣氛。因為泛著白泡沫的酒從瓶中噴出可以過人頭頂，極為有趣。釀酒師在講到葡萄酒的種類時，為我解除了一個誤會：葡萄酒又稱果酒，應與菜肴對號飲用。這一點，我并不清楚。釀酒師提醒道，紅酒伴以肉類，特別是與紅燒、火燒的肉類一起享用尤為理想。白酒特別適用于配合西餐的冷盤或者中餐的海鮮，有解腥的妙用。玫瑰酒適應的菜肴較為廣泛。通常白蘭地、威士忌這類酒開瓶后，最好一次性喝完。相反，葡萄酒如果喝不完留在瓶中仍有某些酒陳作用。

橡木桶使酒“變色增陳”

現在我們所見的白蘭地是有色的。其實，最早的白蘭地是清澈透明無色液。釀酒師向我介紹了酒“色”的演變史。1701年，以釀制白蘭地聞名于世的法國卷入了西班牙的一場戰爭，從而使白蘭地的銷路大跌。堆積的存貨，只好裝進橡木桶儲藏。戰爭結束后，人們發現酒放在這種桶內竟然可以增陳，使酒質更香更醇，而且還具有晶瑩的琥珀色澤。這是因為。橡木跟白蘭地一接觸便產生微妙的“交換作用”，增添了芳香和色澤。不過，這要付出一定的代價，橡木桶內的酒會被蒸發掉一些。據統計，僅在法國干邑區，一年蒸發掉的酒約為2000萬瓶。有人笑稱：這些酒是給天使偷喝去了。于是，用橡木桶釀藏白蘭地便成為白蘭地釀制的重要環節。用什么樣的橡木做桶，也有講究。不同的橡木，所釀出的酒味各有不同。最好的橡木來自法國干邑區東南方向的林茂山。上等的干邑白蘭地，多用林茂山橡木做桶增陳。但是，被伐的橡木，必須經過兩年時間的風干，才可用來做木桶。而所有的木桶都應該純粹用木料鑲嵌而成，不用一只鐵釘、一滴膠水，以保證酒的增陳過程不受影響。

那么，釀制干邑白蘭地的原料是什么呢?就是葡萄!干邑是法國西南的一個小鎮，是著名的葡萄產地。干邑區共分六個種植區，依照葡萄質素而劃分區域。最好的是大香檳區，其次是小香檳區。但大香檳區只占總面積的3％，小香檳區也只占6％。所以，這兩個區域的葡萄顯得特別珍貴。釀酒師說：“法國人頭馬家族在干邑區釀制的白蘭地全部采用兩個香檳區的珍貴葡萄做原料。”

喝酒前需先進行“試酒”

“試酒”是飲酒的前奏。試酒要通過觀色、聞香、品味這樣三部曲。

試酒的地方，需注意空氣的凈化。當我被釀酒師帶入大廳后，首先就接到“戒煙令”。一入席，發現面前的煙灰缸都是缸底朝天。釀酒師說，保持空氣新鮮，才能聞出酒香。其次，就是凈化口腔和鼻腔。

試酒開始了。擺在我面前的，一只是高腳杯，另一只是敞口的平底杯。先試的是干邑白蘭地。我的眼睛直勾勾地盯著高腳玻璃杯。不論從哪個角度看去，酒的色澤總是清澈通透的。再輕輕搖動幾下杯子，便呈現出琥珀色的密波。釀酒師說，這就足以證明酒的質地是純正的。此乃試酒的第一部曲。接著，就是用鼻聞酒。試酒的酒杯是采用窄口大肚的一種杯，以防止酒的芳香溜走。在斟酒時，只斟到杯的2/3，那1/3給酒的香氣留出空間。酒斟好了，我按照釀酒師的說法，深呼一口氣，鼻子觸到杯口，用力一吸，一股濃郁的芳香立刻充滿腦門，此刻，我才感受到，聞酒比喝酒更有味道。第三部曲才是喝酒。這里的學問也很深。喝時不能輕啜，必須飲一大口，但不能立即吞下，需在口中稍停留一會，讓酒接觸味蕾，在口腔發揮，反復回味，就會感到一種難得的享受。我試喝的是蘇格蘭的威士忌。吞下幾口之后，用臉色示告釀酒師：這酒有點辣，似乎沒有白蘭地好飲。這時，釀酒師往我的酒杯中加了幾塊冰塊并輕輕搖動了幾下，我再飲時，非但沒有酒淡之感，反而感到爽口好喝。這就是喝酒加冰的緣故。釀酒師補充說，像白蘭地也可以加冰塊。

飲酒服務助酒興

上等的飲酒服務可為飲者增添酒興。緊接著，釀酒師又即席示范了飲酒服務。

他走到主人坐定的餐桌前，很恭敬地遞上酒單，讓主人點酒。接著，他把客人要飲的酒，用冰桶提到跟前，讓主人從瓶頸的商標上驗證一下。然后，從口袋里掏出酒刀，先是用刀劃開鋁蓋，用潔凈的白布輕輕揩凈瓶口，用布托著旋轉瓶塞。輕輕向上提起。接著，從瓶頸中取出一段軟木遞給主人看看上面的法文字樣，認定是正宗的法國干邑產品。再將這段軟木放在鼻子上聞聞，驗驗酒質是否有變。待主人滿意點頭之后，服務員又用白布把酒瓶包起來，托在手中，露出瓶頸的商標，讓每位入席的客人都看清主人給飲的是哪種牌號的酒。服務員在正式倒酒之前，先給主人稍斟一點，試試這酒給得對不對，然后才開始倒酒。倒酒先從客人開始，先女后男，最后給主人斟。每次斟酒的量只能是七分杯，不可過多或過少。

釀酒師表演完畢，大廳里響起了熱烈的掌聲。這掌聲，獻給令人陶醉的瓊漿玉液，也獻給了風度翩翩的釀酒師。

(編輯樊明)