運動營養與奧運會

王啟榮　付勁德

公元前6世紀，希臘摔跤選手米洛斯(Milos)，贏得過五屆古代奧運會的金牌。據傳說，米洛斯每天將一只小牛犢高舉過頭作為訓練——小牛犢的不斷成長成為米洛斯進行遞增力量訓練的方式。一直到牛犢長到4歲時，米洛斯已經可以扛著它跑過整個體育場，然后將其屠宰并食用。據記錄，他每天的肉類攝入量為10千克。

營養對于運動員的供給也許是最多的。當然，適量、適時地選擇合適的食物并不能夠彌補運動員先天的能力不足，不能替代所必需進行的訓練，也不能彌補運動員對戰術理解的缺陷。但是，糟糕的飲食安排一定會影響運動員的潛力發揮。對于所有的運動員來說，都應該注意到營養在大賽前的備戰期間所能起到的作用。

與從前的運動員相比，如今運動員的運動能力有了大幅的提高，這得益于人類整體健康狀況的極大改善，在這里面，營養學的發展扮演了重要的角色。雖然，目前有關基因學在競技運動中運用比例的提高是許多世界紀錄不斷刷新的一個重要因素，但對于運動員個體而言，訓練，膳食以及避免傷病仍舊是最重要的元素。

吃與體育

20世紀50年代，英國衛生部調查研究了奧運會期間運動員的飲食情況。在4天內對多個項目的28名男子運動員進行了膳食調查。營養師跟隨每一位運動員進入餐廳，對該運動員所選食物的能量、蛋白質、脂類和碳水化合物進行分析，發現運動員的每日能量攝入平均值為3350千卡，根據不同個體，數值變化范圍為2110～4740千卡／天。此外，還通過問卷的方式了解到運動員比賽前的膳食屬于高蛋白和高脂肪類型。很少一部分運動員還使用了維生素和礦物質補劑。

1968年舉行的第19屆奧運會，選擇墨西哥城舉辦該屆奧運會頗具爭議，這座城市2300米的高海拔就意味著與海平面的地方相比空氣中的含氧量要少30％，稀薄的空氣對許多耐力性項目的選手來說就像是一場噩夢，由此使得參賽各國將關注點放在了如何在高原上提高耐力的問題上。這也激發了人們去研究運動員的血液情況，同時將目光聚焦在了運動員缺鐵性貧血的形成原因上。這一研究間接導致了血液興奮劑——EPO(促紅細胞生成素)的使用。

1969年，羅·希爾(Ron Hill)在雅典舉辦的歐洲馬拉松冠軍賽上，首次將糖原填充法應用于比賽中。他一度落后于排在首位的比利時籍選手20英里遠，但在后半段頑強追擊，最后以2小時16分48秒的成績輕松奪冠。盡管當時氣溫很高，但是他在整個賽程中滴水未進。希爾本來是慕尼黑奧運會最有希望獲勝的選手。他堅持采用自己的膳食原則(糖原填充法)，即進行一次極限長跑后，消耗掉體內糖原，然后在連續3天攝入不含碳水化合物的食物的基礎上訓練，最后是3天減量運動并伴有高糖膳食的攝入。可惜他的準備被恐怖襲擊打亂，導致比賽推遲，這時他的新的一輪糖原填充法才剛剛進行了1天，最終他在該屆奧運會的馬拉松比賽上僅獲得了第六名。

奧運會在洛杉磯舉行時，美國奧委會首次推出了所謂的“干糧系統方案”，讓各代表隊自備食品，他們只提供相應的服務。隨著經濟和科技的發展，越來越多的人們開始注重飲食和保養。特別是近10年來，專家通過高科技為運動員們配置飲食和補劑，而這些產品在選手身上也發生了奇跡般的功效。

1988年，開普頓大學的提姆·諾克斯(Tim Noakes)教授發表了一“系列研究報告與綜述，告誡運動員不要在運動時過分飲水。他聲明過分飲水可能會在一些運動員身上引起致命的低鈉血癥。”

20世紀90年代，運動飲料獲得了巨大的商業成功，其他特制的運動食品也接踵而至，例如能量棒和能量果凍等。

1991年，國際奧委會(IOC)在瑞士洛桑的總部召開了第一次國際運動營養聯席會議，與會專家在會上提出了：“我們應該吃什么、喝什么，我們吃多少、什么時候吃可能對訓練和比賽中的能力產生正面或負面的影響。”又提出：“對于通過高水平訓練達到他們可以耐受的極限而奮斗的運動員來說，提供一個可以獲得成功的途徑是必不可少的。”

1992年第25屆奧運會，31歲的英國運動員林福德·克里斯蒂獲得了奧運會男子百米賽跑金牌。他宣稱，他的成功一部分源于肌酸補劑的使用。

當時，《臨床科學雜志》發表了羅杰·哈里斯等人的一篇研究報告，報告中提到大量口服肌酸能夠提高肌肉內肌酸和磷酸肌酸的水平，從而在短距離項目中可以增強對肌肉的供能。

同年，愛德華·柯伊教授在德克薩斯大學的實驗室指出，在高溫環境運動時，即使是很輕程度的脫水也會造成功率輸出的下降，以及主觀疲勞感覺度的上升。

國際奧委會時隔12年后，于2003年6月16～18日在瑞士洛桑舉行了第二次國際運動營養聯席會議。共有世界各地(包括我國)的27名運動營養和生物化學方面的專家出席。應國際奧委會邀請，與會者按照10個專題，對近10年來關于運動中能量、糖、蛋白質、脂肪、水、電解質代謝，運動與氧化損傷及免疫抑制和營養品的使用等方面的研究結果進行了全面總結，并就一些關鍵問題進行了深入討論，最后形成了“國際奧委會關于運動營養的一致觀點”，此觀點的最后一句是這樣寫的：“食物不僅能夠使你享受生活，還能夠使你在體育中獲得成功。”

2004年，中國國家體育總局在備戰雅典奧運會期間專門設立了四個綜合科研攻關項目，其中一個項目就是《備戰雅典奧運會運動營養綜合科技服務》，為中國奧運健兒在本屆運動會上取得優異成績在膳食、營養和體能恢復方面起到了保駕護航的突出作用。

我國運動營養學的發展

我國運動營養學的研究始于20世紀50年代后期。北京大學運動醫學研究所營養生化研究室是我國最早的運動營養研究機構，其前身是1955年在北醫一院創建的醫師督導及醫療體育科。1959年1月在北醫三院成立運動醫學研究所，次年陳吉棣教授主持成立了我國第一個運動營養研究室。

后來，原國家體委于1987年正式成立了國家體委運動醫學研究所，并在該所設有運動營養研究中心，即如今的國家體育總局運動醫學研究所運動營養研究中心，成為了目前我國體育系統內唯一的一家專門從事運動營養工作的代表機構，其下屬的實驗室是目前國家體育總局系統唯一的運動營養重點實驗室，也是該系統的五個重點實驗室之一。

在歷次備戰奧運會、亞運會等國家大型比賽期間，中心曾為國家游泳、體操、乒乓球、排球、舉重、足球、自行車、柔道、壘球、田徑、賽艇、冬季項目等多個國家隊提供了科技服務。

在2003年瑞士洛桑舉行的

國際奧委會運動營養聯席會議上，我國著名運動營養專家楊則宜教授出席了會議并做了主題發言。通過與國際專家學者的交流與討論得知，目前我國運動營養研究在隊伍、規模、深度、系統性等方面與歐美國家有較大的差距，但我們也有自己的特點。例如，我們的研究工作緊密聯系運動實際，直接為運動隊服務。我們專門為運動員設計的膳食調查軟件和運動員營養生化監控恢復系統是他們所沒有的；在運動員減控體重、中藥營養補充和調節劑等方面的研究工作我們也走在世界前列；我國運動營養領域的科研工作要保持我們自有的特色，加強我國的優勢研究方向。

北京奧運會的飲食

奧運餐飲服務不僅要滿足來自各國和地區運動員、官員飲食需求，還要保證奧運會期間食品的衛生安全，這些都將成為北京奧運會成功舉辦的關鍵。目前，北京奧組委通過招標的方式已經選定了一家美國餐飲服務商，它曾經為13屆奧運會和冬奧會提供過服務，這家公司將在北京奧運村里連續而穩定地為運動員提供24小時飲食服務。即將舉辦的北京奧運會的飲食供應將有以下特點：

奧運村每小時供6千人用餐北京奧運會賽時將接待202個國家和地區的7類群體，預計人數在730萬人左右，其中包括18萬志愿者。而運動員、官員和技術人員將是奧運餐飲服務的主要群體。奧運村需要每小時提供不少于6000人的用餐服務。

菜譜可以一周不重復為了讓運動員在奧運會期間能吃到可口的飯菜，在訓練比賽后迅速恢復體能，而且不會產生厭食的情況，北京奧運會將在菜品的種類上下功夫。膳食和食品專家已經估算出奧運村的食品供應量：牛奶7.5萬升、水果蔬菜330噸、海產品82噸、番茄醬750升、飲料300萬份、奶酪21噸和肉類131噸等。菜譜中的菜品多達1000種，可以保證在8天里不會重復出現。由于奧運供應商有權利修改30％的菜譜，因此，最終有多少道菜還不能確定。

七成西餐輔以三成中餐北京奧運會時，奧運村的居民大多數來自國外，其中有相當一部分人來自歐美，對西餐的需求就會比較多。針對各國運動員的不同口味，奧運村內的供餐將采取西餐為主、中西餐結合的方式，菜單既要能夠滿足運動員的熱量、營養的要求，還要滿足他們的宗教習慣及飲食的口味等，同時希望在菜單上能體現中華民族的飲食文化，讓他們享受到中國的美食。另外，也少不了一些模糊了中餐與西鋟界限的改良食品和一些加勒比海地區以及印度等很有特點的菜式供應。

準確跟蹤確保食品無污染為確保食品安全，北京奧組委有關部門將從源頭開始堵住每個環節上的漏洞，對養殖、種植、屠宰、倉儲、運輸等各個環節都會采用跟蹤制度，根據供應商的養殖、種植記錄來保證食品源頭是安全的。這種跟蹤可以最大限度地監控食物的重金屬和農藥殘留，以減少污染情況的出現。通過檢測標準與跟蹤系統，讓端上餐桌的糧食、蔬菜和肉類安全可靠。

部分藥膳不能上餐桌奧組委對奧運會食品的要求非常嚴格，首先就是得保證食品的安全。特別是運動員，不能讓他們食用有可能影響尿檢的食品。盡管一些食品我們中國人經常食用，但卻可能會引起其他國家的運動員誤解或是誤會，比如一些中藥類食品，將不太可能會出現在奧運會的餐桌上。

保鮮采用航空技術北京奧運會正值炎熱季節，保證食品新鮮成了非常重要的課題。食品只有在適宜的低溫狀態下流通才能避免污染，減少損耗。所以從出廠到裝上運輸車再到進入奧運村的廚房，每個環節都要緊密相扣，保證每個環節都處在低溫狀態，因此在運輸過程中我們將采用國際通用方式——冷煉方式(即冷凍食品)，然后在場館里進行加熱。從2006年起，奧組委就已經進行了相應演習；在先期進行的好運北京測試賽中又做了進一步的演練，目前所采用的北京空港食品保鮮技術，食品安全獲得保證，但開銷比較大。目前專家組還在研究，希望能找到性價比更高的保鮮方式。(文章代碼：0922)

責任編輯林京