解讀食品安全（上）

本刊記者

食品是人類生存的基礎，我國自古就對食品安全問題十分關注。《論語·鄉黨篇》里，孔子強調：“魚餒而肉敗，不食。”意思是說，不要食用已經腐敗的魚、肉等食品。

近一段時間，食品安全方面暴露出許多問題，食品安全也成了社會熱點問題之一。

那么，食品安全到底指的是什么?與食品安全相關的問題又有哪些?本刊為此獨家采訪了食品質量與安全問題專家、中國農業科學院農產品加工研究所魏益民教授。

什么是食品安全《百科知識》：雖然人們對食品安全問題都十分關注，但要談到食品安全到底指的是什么，恐怕就不是所有人都能說清楚的了。

答：的確是這樣，甚至可以說，食品安全這個概念在日常生活中是非常混亂的。所以，我們有必要先弄清楚食品及食品安全的概念問題。

食品是供人類食用或享用、具有營養或功能價值、無健康危害的物質。

食品安全(food safety)是指食物是否有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全屬于公共安全的一部分。

食品安全學是近30年來發展起來的一門新興學科，主要研究食物對人體健康危害的風險和降低或保障食物盡可能無危害風險，是食品科學的一個分支。

《百科知識》：除了“食品安全”我們還經常聽到“食品質量?”“食品衛生”等說法。這三種說法是一個意思嗎?它們之間是不是有所區別呢?

答：食品質量和食品衛生是與食品安全非常接近的兩個概念，但三者之間有著本質的區別，尤其是食品安全與食品質量。

首先，食品安全的判斷依據是指食物本身是否存在有損于消費者健康的急性或慢性危害。也就是說，只有食品對人體造成危害或有可能帶來潛在危害時，才能算是食品安全問題。

食品質量則是針對食品性狀而言的，也就是食品的使用價值。這其中包含正面的性狀，如風味、顏色、質地、營養等，也有負面性狀，如腐敗性、變色、變味等。

而食品衛生是為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切外在條件和措施，存在于食品鏈的各環節之中。

三者中，食品安全與食品質量在有些情況下容易區分，在有些情況下很難區分。假若不對這兩者進行區別，有時會導致完全不同的結果，因為多數消費者常會將食品質量問題等同于食品安全問題，如將不合格產品視為不安全的食品，將未達到某一標準的產品也視為不安全食品。這樣的判斷是不科學的。

所以，我們重點來談談如何區別食品安全與食品質量。

簡單地說，食品安全不是以食品本身為研究對象，而是重點關注食品對消費者健康產生的影響；食品質量關注的重點則是食品本身的使用價值和性狀。

《百科知識》：為什么強調要把這幾個概念區別開來呢?區分這些概念有什么重要意義嗎?

答：之所以如此強調各種概念，是由于人們對概念認知的不清晰，會導致把所有食品問題都等同于食品安全問題，這對社會穩定極為不利。

嚴格區分各概念，不僅可以減少錯誤認識對社會發展的負面影響，而且還涉及到國家相關政策的制訂，以及食品管理體系的內容和構架，也涉及企業應該承擔什么樣的責任。

三聚氰胺本來是一種工業原料，如果把它添加到牛奶中，就會對人體造成危害。這屬于食品安全問題。而有些問題食品并不存在安全問題，拿火腿腸來說，火腿腸本來應該以肉為主要原料，但一些企業為降低成本，增加了淀粉的比重，這樣做雖然達不到火腿腸的標準，但淀粉并不會對人體造成危害，這就是質量層面的問題了。兩種行為所引起的法律責任完全不同。

食品安全問題全球都有

《百科知識》：食品安全的形勢是怎樣的?這個問題是否只在我國才是個大問題?其他國家，比如發達國家是不是就不存在食品安全問題呢?

答：進入新世紀以來，食品安全問題引發的社會、政治、健康和貿易問題時有發生。世界各國的食品安全管理法規、機構、監管、信息、教育等方面正在急劇變化。特別是隨著經濟全球化進程的加快、食品貿易范圍的擴大和消費者自我保護意識的增強，食品安全成為全球消費者和所有國家共同面臨的問題，是全球性的敏感問題和熱點問題。

以2008年為例，一些發達國家也出現了多起食品安全事件：今年7月以來，加拿大已有20人因食用受李氏桿菌污染的食品而死亡；法國嬰幼兒乳品企業——寶怡樂被迫召回疑受到沙門氏菌污染的嬰幼兒防吐助消化奶粉；日本“問題大米”事件以及此后不久爆出的“水銀大米”事件；美國超市出售的西紅柿受到沙門氏桿菌污染，致人死亡，等等。

事實上，世界各國都不同程度地存在食品安全問題，發達國家有發達國家的問題，發展中國家有發展中國家的困難。而且，往往越發達的國家越難管，因為大家的要求不一樣，標準不一樣，群眾對食品安全知識了解的程度不一樣。

發達國家也是在發生大面積的食品安全事件之后，才真正開始關注食品安全問題的。

像最近為人們熱議的《屠場》就被稱為一本改變美國歷史的書。這本書揭露了芝加哥肉類加工行業令人作嘔的生產過程，并直接導致了美國《食品和藥品法案》、《肉類檢查法案》的誕生；最終促成了日后在美國食品安全方面扮演守護神的美國食品藥品監督管理局(FDA)的組建。《百科知識》：除了危害人民群眾的身體健康，食品安全問題還會帶來哪些嚴重的后果?

答：最嚴重的當然就是群眾的健康受到影響。此外，食品安全問題會影響到國際貿易。一旦發生食品安全事件，相關國家肯定會遭受重大的經濟損失。例如，英國牛肉因瘋牛病出口受阻，每年損失52億美元，宰殺損失300億美元；1999年，比利時因二惡英污染事件損失13億歐元；因為我國食品的安全存在問題，日本“肯定列表制度”檢測項目從100多項增加到600多項，給我國對日農產品出口造成極大影響。

食品安全事件還容易造成貿易糾紛。例如歐盟與美、加激素牛肉案，世界貿易組織(WTO)裁定美、加每年分別損失1.16億美元和1130萬加元；歐盟向美、加出口稅增加100％(懲罰性)。

《百科知識》：“民以食為天”，食品是日常生活中必不可少的。我們吃的東西是否安全，一定會為多數人所關注。食品安全問題是不是近年來才出現的?

答：其實，食品安全問題一直都是存在的。隨著全球經濟的發展和消費者生活水平的提高，城市化進程的加快，新的有毒、有害物質的發現，以及食品科技的發展，食品安全問題逐漸被人們所認識，引起了消費者和政府越來越多的關注。尤其是近年來發生的瘋牛病、禽流感、SARS等，人們發現，很多動物疾病也會傳染到人類，這使人們對食品安全

問題更加關注，消費者對食品的生產、加工、貯藏、運輸和銷售過程都表現出了空前的興趣。

加之近年來重大食品安全事件的連續發生，以及世界貿易組織(WTO)協定下一些新約定的出現，很多發展中國家也開始關注食品安全問題，并開始了食品安全領域的研究。

《百科知識》：近年來，我國食品安全事件的發生較為集中，這是什么原因?食品安全問題與社會和經濟發展是不是存在一定的關系?

答：作為新興工業國家，我國的管理和監管體系不夠完善，食品安全學科本身無論從理論體系還是技術體系都尚不健全，難免會出現食品安全問題。

另一方面，從20世紀90年代后期基本解決溫飽問題后，人們開始注重食品的質量安全。不僅國家關注了，而且檢測手段也提高了，由此發現了更多的安全問題。媒體對食品安全也越來越重視，有關部門對各種信息的公開度和透明度大大提高。這些都使得食品安全受到空前的關注。

誰在威脅食品安全

《百科知識》：可能對食品安全造成危害的物質都有哪些呢?

答：根據國際慣例和聯合國糧農組織出版物的有關定義，食品危害物(food hazards)被分為5類，具體包括：

微生物危害，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等。菌落總數是衡量食品被有害微生物污染程度的指標。

殺蟲劑殘留，如有機氯農藥、有機磷農藥等。農產品中的農藥殘留有累積性，危害具有潛在性。

濫用食品添加劑，包括超量和違禁使用添加劑。一些禽類腌臘肉制品、果脯蜜餞產品、醬鹵類肉制品最容易出現的問題就是二氧化硫、色素、甜蜜素、防腐劑等含量超標。而這些均屬于濫用食品添加劑的行為。

化學危害，包括生物毒素、鉛、鉻、汞和黃曲霉素等。

假冒食品。假冒食品之所以也被列為食品危害物是因為它違反了“食品應準確、誠實地予以標注”的法律規定。《百科知識》：您上邊說的這5類食品危害物會對食品安全造成哪些影響?

答：食品安全問題在不同時期和不同地域有著不同的表現，核心問題是食源性疾病問題。以前，人們的食品安全問題主要源自微生物危害，那個時候出現問題的多是衛生問題，但隨著社會發展以及先進技術的應用，越來越多的危害物涌現出來，這其中也包括上面提到的5種危害物。這些都可能成為引發食品安全問題的重要因素。

而且，隨著科學技術的進步，轉基因食品、獸藥殘留，以及在動物產品中為促進生長而添加的激素等逐漸成為新的危害物。

從目前的情況看，新的致畸、致病、致突變危害物還有可能不斷被發現，一些潛在的慢性危害和環境危害有可能對消費者的健康構成新的威脅。

《百科知識》：如今，人類生存環境越來越復雜，由人為原因造成的危害也越來越多，在這種形勢下，食品安全是不是面臨更多的挑戰?

答：農業一體化和規模化、食品貿易全球化、食品與飼料運輸范圍擴大化、城鄉都市化、生活方式趨同化，等等，都對食品安全帶來了新的挑戰。

總的來看，食品產業鏈的延長增加了食品的安全風險：農產品生產出來后要先加工成食品，然后進入銷售市場，最終才能到消費者手中。如果某一環節出現問題，就很可能導致食品安全問題。

除了在加工、流通消費環節有可能造成食品污染外，環境污染已不可避免地成為食品安全的主要威脅。就目前社會發展的情況來看，環境污染有可能成為食品安全將要面臨的最大挑戰。

《百科知識》：為什么說環境問題有可能成為食品安全將要面臨的最大挑戰呢?環境對食品安全有如此大的影響嗎?

答：因為環境污染的區域很大，不論是城市還是鄉村，人們都要面對其所帶來的壓力。

土壤是各種污染物最終的歸宿，世界上90％的污染物最后都滯留在土壤內。河流、土壤被污染后，會導致水產品、牲畜、糧食、蔬菜等被污染，而人類大量食用這些被污染的食品就會對身體健康甚至是生命造成危害。

環境污染造成的食品安全問題，是需要人類共同去面對的。

[責任編輯]趙菲