臺灣小吃成功經營之道

　　摘要：臺灣小吃不僅品種繁多，色佳味美，而且歷史悠久，聲名遠播。文章首先闡述了臺灣小吃的分類，然后總結了臺灣小吃的發展階段及特點，最后深入分析了臺灣小吃成功經營的秘訣，旨在借鑒臺灣小吃的成功經驗，改進大陸小吃的經營方略。
　　關鍵詞：臺灣小吃；制作；經營；要素
　　
　　小吃指出自于市井之中，不屬于菜肴、大菜類別的地方風味食品。小吃一般制作相對簡單，售賣起點低，價廉物美，充分體現地方特色與民俗民風。探尋臺灣小吃成功經營的因素，對于研究臺灣地區飲食文化發展，促進兩岸飲食文化交流具有重要的現實意義。
　　
　　一、臺灣小吃的概念與分類
　　
　　狹義的臺灣小吃僅指發源于臺灣的小吃，但是小吃的變化性極高，易隨地域、時間而變化，因此廣義的臺灣小吃包括那些于臺灣興盛、創新、發展并隨處可見的市肆美食，如蚵仔煎、擔仔面、生煎包、可麗餅、肉粽、魚丸、臭豆腐等。
　　臺灣小吃根據其品種特征分為兩類。一類是全臺灣都有的，如牛肉面、肉粽、雞排、香腸等，這些小吃遍布寶島各地，口感相似；另一類是以某些地方為主的小吃，如臺灣肉丸各具特色，臺北清蒸肉丸、臺中肉丸、臺南肉丸等各不相同；臺灣各地因為特產、氣候及歷史原因，產生了許多地方特色小吃市場，較有名的如基隆廟口、淡水老街、臺南小吃、鹿港小吃等等。
　　臺灣小吃根據經營地點分類，可分為市集攤販小吃與老店小吃兩類。市集攤販小吃地處人口密集地區，以方便快捷、低價美味為優勢。老店小吃則久負盛名，地點歷經百年不變，以口碑、品質而著稱。如臺南市的著名小吃可能因為都市發展而四散，為了注明自己的來源出身，往往在所賣產品前加注來歷，如“石精臼海產粥”或“大菜市意面”等。
　　根據原材料的不同分類，臺灣小吃可以分為米食類、面食類、肉類、海鮮類、豆類、糕餅類、飲料類、水果類、綜合類等九類。
　　
　　二、臺灣小吃的發展階段
　　
　　臺灣小吃與民眾的生活息息相關，較之正餐更能呈現一般市民的生活與文化。臺灣小吃的發展分為以下三個階段：
　　（一）早期的臺灣小吃（1895年以前）
　　臺灣小吃的發展與其開發歷史密切相關。自宋代起，漢人自福建、廣東移民來臺，開墾山林，耗費勞力于耕耘，小吃經營者便以挑夫姿態，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應開墾者食用，逐漸發展起來。另一方面，在臺灣原住民墾荒時期，皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會，人群聚集，小吃經營者也隨至行商，所以臺灣早期許多小吃市集都設在廟旁。另外，閩南小吃隨著鄭成功的部隊來到臺南，因此，臺南小吃與閩南小吃如出一轍，并成為臺灣其他小吃的發源地之一。
　　（二）日據時期的臺灣小吃（1895年至1945年）
　　該階段的臺灣小吃吸納了一些日本風味，如燒烤類小吃的流行和生鮮食材的運用，生魚片、天婦羅、壽司、烤秋刀魚、烤魷魚的等一度躍為主流。源于日本的涮涮鍋采用分食的方式，選用來自日本的鍋底，也在臺灣逐漸流行起來。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐漸傳入臺灣，并逐漸演變為今天的臺式飲品。天婦羅、甜不辣、關東煮等是地道的日本舶來品，如今已成為臺灣小吃的成員。臺南名吃“棺材板”的出現雖然晚于日據時期，但也是受了日本飲食的影響。
　　（三）建國后的臺灣小吃（1945年至今）
　　臺灣小吃在二十世紀五六十年代得到了迅速發展，并興盛于七十年代。1949年后，大批的大陸移民進入臺灣，帶來了全國各地的風味，臺灣飲食開始向多元化方向發展。大批從大陸到臺灣的軍、公、教人員退役、退休，為了生計或打發時光，或在思鄉之情的促動下，親手烹制各類小吃，并不斷地在色、香、味上改變提高，出現各類以大陸各省小吃為主結合臺灣當地口味的風味小吃，促使臺灣小吃呈現獨具特色、多姿多彩的狀況。
　　
　　三、臺灣小吃成功經營的要素
　　
　　臺灣小吃在制作、經營、營銷等方面的獨到做法，加之特定社會文化背景、自然條件，迎合了人們現代生活需要，樹立起良好的口碑，因而在國際上享有盛譽，倍受青睞。
　　（一）臺灣小吃的制作特點
　　1、選料嚴格。臺灣小吃講究食材的穩定性，以保證小吃的品質與口感。例如正宗的嘉義雞肉飯采用火雞、臺灣地產米、火雞油醬料，因而口味獨特。臺灣擔仔面的肉臊是以純瘦肉的鹵肉，以較甜的鹵汁鹵過，再切丁、加新鮮蒜瓣爆炒，因而香味撲鼻；所用的面稱“油面”，口感爽滑彈牙，相互不粘連，與肉臊的口感相得益彰。
　　2、醬料和肉燥。花樣繁多的醬料和肉燥為臺灣小吃錦上添花，使人印象深刻。幾乎每樣臺灣小吃都需要醬料，且又各不相同。在臺灣小吃店內較少擺放醬油、醋和辣椒醬等傳統調味品，因為除個別小吃偶爾需要客人自加胡椒粉和醋外，調料都已經放入小吃中。蚵仔煎有調制好的蚵仔煎醬，甜不辣有專門的甜不辣醬。
　　3、特定的烹飪工具。臺灣小吃制作講究專用的烹飪工具，獨特的工具改善了小吃的外形與口感。如蚵仔煎是用特殊的鍋制作，因此，臺灣的蚵仔煎顏色較淺，口感更佳，成為臺灣人改進閩南小吃的代表作。又如源自于臺灣屏東的特色小吃黃金蛋，其實就是尋常的鵪鶉蛋，使用帶圓孔的煎爐制作，蛋清蛋黃膨脹并融為一體，呈現出黃金般的色澤，風味獨特。
　　（二）臺灣小吃的經營策略
　　臺灣小吃的生存與發展并不容易，原料地道、品質正宗、做法獨特、經營用心等都很重要。
　　1、做專做精。經營品種的單一是臺灣小吃店的一大特色。臺灣小吃店一般都只經營一兩樣小吃，客人如果想吃多個品種就必須光顧幾家小吃店。因此，臺灣的小吃街或夜市往往店鋪林立，相互依存。對于小吃店而言，品種單一不僅有利于保持傳統特色，控制質量，而且易于顧客識別。
　　2、大眾化與生活化。方便快捷、貼近大眾、價格便宜、隨時隨地供應是臺灣小吃的重要特色。臺灣小吃供應時間通常很長，甚至通宵達旦。近年來，為了拓展小吃業，臺灣出現了小吃補習班，讓想經營小吃攤的人共同上課學習。此外，不少食品制造商也研發出快速食用的小吃包，例如在臺灣各大超市都買得到羊肉爐的調理包，即溶的燒仙草，甚至是面線的調理包等。
　　3、世代相傳，正宗地道。臺灣小吃的經營者除小部分連鎖化經營外，小型經營攤販比率較高，在色、香、味等方面能夠很好地秉承傳統特色。如小吃店主在經營中總是“有所堅持”，臺灣肉粽制作雖然麻煩，卻是一樣也不能馬虎，嚴格遵守制作程序，用料貨真價實，連米酒、醋、醬油都是用臺灣本土的。又如臺灣小吃的醬料和肉燥看則相似，實際上其成分及調制過程是秘不外傳的，只有正宗臺灣小吃的傳人們才能掌握它們的做法。
　　4、服務到位。許多臺灣小吃作為旅游商品出售，不僅包裝精美、品種繁多，而且服務到位，擴大了臺灣小吃的知名度與影響力。如金門貢糖不僅可免費無限量品嘗再購買，而且提供送貨到海關的貼心服務。雖然小吃利潤薄，但許多臺灣小吃提供外賣服務，且保質保量，不另外加價。
　　（三）臺灣小吃的營銷策略
　　1、販賣氛圍。營造氣氛與懷舊風格是一些臺灣小吃店吸引客人的重要手段。臺南市百年老店“度小月擔仔面”，在臺灣婦孺皆知，卻僅有一家，別無分號。度小月擔仔面除了色香味俱全之外，最吸引人的還是情調與風格。店堂陳設保持傳統風貌，沒有高桌大椅，全是小臺矮凳。店家用一個小爐燒著木炭煮肉臊，客人步入店堂，圍爐而坐，一邊看伙計現場調制，一邊閑話“度小月”的歷史，回味無窮。許多臺灣小吃店雖小卻很干凈，裝飾簡樸的墻上往往會掛一塊社會名流題送的匾額，或是記者的相關報道及留影。
　　
　　2、命名藝術。臺灣小吃特別的名稱往往讓人過目不忘。如風靡臺灣的名小吃“棺材板”，原名“機關板”，后來小吃店主將它令人生畏的名字改為“升官發財的跳板”，如果連吃三塊“棺材板”，寓意官升三級，發財連連。由于口味特殊，加上拜怪名之賜，于是不少人沖著這個“好口彩”蜂擁而來。
　　3、精美賣相。臺灣小吃在保留傳統特色的基礎上，改進包裝，豐富產品種類，獲得良好的經濟效益。如已有400年歷史的金門貢糖分為十多種口味，花色品種眾多，包裝精美大方又便于攜帶。又如臺灣基隆名小吃鼎邊銼，加入了蝦仁、蔬菜等，米漿白嫩，兼顧口感、賣相與營養搭配，倍受歡迎。
　　4、全員營銷。政府部門、媒體、民眾在推銷臺灣小吃方面全員出動，不遺余力。如臺灣媒體致力于發掘、宣傳各地的風味小吃。上至食品部部長，下至縣長、鄉長，各級官員出面推介當地的臺灣小吃。陳水扁時期的宴會菜單本土味濃厚，吸納了許多風味小吃；臺南虱目魚丸、嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、臺南碗粿等本土食材、家鄉小吃都曾上過國宴菜單。
　　（四）臺灣小吃興盛的社會背景
　　1、迎合現代生活。隨著生活節奏的加快，人們外食需求增加，小吃以其便捷低價更是倍受青睞。臺灣小吃源遠流長、繁榮昌盛也源于臺灣人那種對本地飲食恒久不變的自信和熱愛。臺灣人喜熱鬧、愛扎推、夜間活動多，愿意為了品嘗美食而不厭其煩地排隊等待，因此造就無數長盛不衰的臺灣小吃夜市。
　　2、滿足思鄉情結。臺灣人可以沒有宴席，但決不能沒有小吃。它不但是一種飲食方式，還是一種生活方式，鄉土與懷舊氣息是臺灣小吃風靡與興盛的重要原因。來自大陸各地的人們帶來家鄉的飲食習慣，與當地食物和烹調相結合后，衍生出形形色色的特色小吃，以寄托綿綿的思鄉情。
　　3、重要的謀生手段。臺灣土地房屋私有，在自家樓下開個吃店，啟動資本不多又方便，是小業主謀生的好選擇。臺灣小吃店大都經營品種單一，店面不大，比較容易保持特色。小吃雖然價格低廉，但小吃店主的收入卻不可小覷，他們其中很多成了千萬富翁。小吃店的接班人在接受西方教育后，常常仍回到臺灣繼承家業，固守各自的傳統與規矩，小吃店因而得以代代興盛。
　　（五）臺灣小吃興盛的自然原因
　　1、物產豐富。臺灣物產豐富，農牧業發達，為小吃業的興盛提供了優越的物產條件。如臺灣栽培的農作物種類在百種以上，糧食作物、經濟作物、蔬菜、水果種類繁多，四季不斷。臺灣的海洋漁類資源也很豐富。據統計，臺灣海域共有魚類191科，597屬，1276種，還有蝦、蟹以及各種藻類、貝類等，被稱為天然的“海洋生物牧場”。臺灣鹿港由于是蚵的產地，蚵仔粒大味美，不僅沒有浸水泡過，且肉質飽滿蘊含水分，因而此地的面線羹最可口。
　　2、氣候原因。臺灣一年四季氣溫不低，冬天最低溫度不過6℃左右，全年平均氣溫高，濕度較大。因此，臺灣民眾的飲食習慣偏于少食多餐，講究易消化，好入口，以彌補民眾胃口不好，耐力差的特點。臺灣小吃正迎合了這樣的飲食需求。
　　
　　參考文獻：
　　1、林則普.2004國際飲食文化研討會綜述[J].餐