漢字與古代飲食文化

　　“民人以食為天”，“天”在我國古人的意識中是神圣不可侵犯的，象征著最高的權(quán)力，然而“食”卻能與“天”相提并論，其重要性可見一斑。人類與食俱在，我國古代的先民早已意識到了這一點。《禮記?禮運》說：“飲食男女，人之大欲存焉。”
　　飲食進入文化的范疇，要從熟食開始。燧人氏鉆木取火的傳說已經(jīng)在考古資料中得到了印證。自從學(xué)會用火之后，人類才告別了“茹毛飲血”的蠻荒時期，從而真正步入文明時代。因此，火促進了人類飲食習(xí)慣的重大變革，也促進了人類文明的重要發(fā)展。《禮記》在追溯人類與火的歷史時說：“昔者先王，未有火化，食草木之實、鳥獸之肉、飲其血、茹其毛……后圣有作，然后修火之利……以炮，以燔，以烹，以炙。”鄭玄注：“炮，裹燒之也；燔，加火上；烹，煮之鑊也；炙，貫之火上。”這里所說的炮、燔、烹、炙，是當時用火加工食物的四種方式，它們的不同特點大致可以從其字形結(jié)構(gòu)中得到反映。
　　“炮”字從火包聲，其中的部件“包”除了表示聲音之外，還表示包裹的意義。鄭玄注所說的“裹燒之”，也就是用泥巴包裹著食物放進火里去燒，這種加工食物的方式類似于現(xiàn)在的“叫花雞”。關(guān)于叫花雞，民間流傳著這樣一個傳說：古時候江蘇常熟有個叫花子，有一天很幸運討了一只雞，他怕其他叫花子知道后也來分享，便將整只雞連毛用荷葉包裹好，再涂上泥巴偽裝起來，胡亂塞入火堆里燒烤，等別的叫花子都不在時，他趕忙把雞從火堆里扒出來，砸掉裹在外面的泥巴，驚喜地發(fā)現(xiàn)，燒雞不僅通體金黃，而且味道異常香酥可口，還略帶泥土的芬芳，堪稱是雞中極品，從此以后叫花雞便成了一道名菜。其實，從“炮”的字形以及《禮記》的記載來看，類似叫花雞的做法早在幾千年之前就已經(jīng)出現(xiàn)了。
　　“燔”和“炙”都是放在火上烤，在古代二者肯定是有區(qū)別的，但現(xiàn)在我們已經(jīng)無法考證二者到底有什么不同了。從“炙”的字形看，下面是火，上面是“肉”的變形，再結(jié)合鄭玄所說的“貫之火上”，可以想見“炙”是將肉串起來，架在火上去烤，估計與現(xiàn)在的烤羊肉串的做法差不多吧。不過，當時的烤法不一定非得把肉切成小塊，有時候也會把整只動物串起來架在火上烤。
　　“烹”是一種用水煮食物的熟食方法。“烹”字原來沒有下面的部件，只寫作“亨”。甲骨文作，金文作，《說文》作。《說文》所解釋的本義是把煮熟的食物獻給鬼神。其字形有的說是像宗廟之形，有的說像盛滿食物、上面加了蓋兒的器具之形，但各種說法都離不開宗廟祭祀，由此可見熟食與祭祀之間的密切關(guān)系。“古之大事，惟祀與戎”，祭祀在人們生活中的重要性不言而喻。因此，當時烹飪的目的也不像今天這么單純，當時除了要供給人們膳食之外，還有很大比重用作鬼神的祭品。《周禮》有一種官職叫“亨人”，其職責(zé)就是在準備祭祀品的時候，專門負責(zé)煮食物的火候大小和鍋中水量的多少。《周禮》還有兩種和做飯有關(guān)的職務(wù)，叫“內(nèi)饔”和“外饔”，“饔”的意思就是熟食，內(nèi)饔是掌管宮廷內(nèi)王、后和世子們的伙食的，外饔是掌管祭祀時設(shè)計祭品的。亨人在內(nèi)饔、外饔的工作中充當著重要的角色，因為水量和火候的把握，是食物煮得好壞的關(guān)鍵。
　　其實，不僅“烹”、“亨”二字本來是一個字，還有享受的“享”，也與“烹”字屬于同一字源。“烹”、“亨”、“享”在古文字中同為一形，后來才逐漸分化成三個意義密切相關(guān)的字。煮食物的意義專用“烹”字；食物煮熟之后，供奉給宗廟上的鬼神，誠意通達于鬼神，這樣便有了亨通的“亨”字；鬼神聞到祭品的馨香，便欣然享用，這樣便有了“享”字。直到現(xiàn)在，方言里還有將這幾個字混用的情況，如湖南北部某些地區(qū)稱用鐵鍋燒水為“享水”，用瓦罐把茶燒開叫“享茶”。通過“烹”、“享”、“亨”幾個字之間的淵源關(guān)系，我們可以看到古代烹飪的一個重要特點，就是飲食與祭祀有著密不可分的關(guān)系。
　　“烹”字現(xiàn)在與“飪”連用，構(gòu)成一個雙音詞，泛指做飯做菜。但在古代漢語中“烹”、“飪”很少連用，即使連用，也是各有各的意思。烹是煮的意思，而飪則表示把食物煮得熟透。《說文》：“飪，大熟也。從食，壬聲。”《論語?鄉(xiāng)黨》：“失飪不食。”何晏注釋說：失飪，“失生熟之節(jié)也”。也就是說，煮食物必須熟度剛好，既不能半生不熟，也不能過于熟爛，這樣才符合禮儀的要求。特別是祭祀的時候，食物的生熟度如果不符合標準，是絕對不能用作祭品的，否則就是對鬼神的不敬。“烹”“飪”二字連用，最早見于《周易》：“鼎，象也，以木翼火，烹飪也。”這里的“烹飪”雖然連用，但還沒有成為一個雙音詞，其中“烹”表示煮的過程，“飪”表示煮的結(jié)果。“烹”、“飪”相連，構(gòu)成了食物原料由生變熟的一個完整的加工過程，反映了古代由烤炙的熟食法發(fā)展到烹煮的熟食法，再到講究食物生熟度的進程。
　　“烹飪”是對食物進行加工處理的過程，“飲食”則是對“烹飪”的成果的享用。“食”字很早就兼有名詞和動詞兩種意義，既可以指吃的動作，又可以指吃的對象。但并不是所有吃的對象都可以叫食，最初食是專指主食，“食”泛指一切食物是后來的事。“食”字甲骨文作“”，一般認為像一個盛食物的器具，上面像器具的蓋子，下面是盛食物的圓形器具。這種圓形的盛食器應(yīng)該就是“簋”，因為其形象與“簋”的字形非常接近。“簋”是古人盛黍、稷、稻、糧等主食的器皿，圓形，上面有蓋子，以便使食物保溫。《說文》：“簋，黍稷方器也。從竹，從皿。”這里以“方器”釋簋是錯誤的，從出土的青銅器來看，凡自銘為“簋”的器物大多為圓形，因此應(yīng)釋為圓器。鄭玄注《周禮?地官?舍人》說：“方曰簠，圓曰簋，盛黍稷稻粱器。”具體來說，簋的形狀很像大碗，一般為侈口、圓腹、圈足；或木制，或陶制，或以青銅鑄造。商代簋多無蓋，無耳或兩耳。西周和春秋初期簋的形制有較大發(fā)展，常帶蓋，有兩耳或四耳，間有帶方座或附有三、四足者。到春秋中晚期，簋作為食器已經(jīng)不很流行，只是在傳統(tǒng)的禮器體制中尚有發(fā)現(xiàn)，但形制有了較大變化。“簋”字甲骨文作，金文作或，字形的左半邊像簋中盛滿飯食，右半邊像手持匕匙、從簋中取食之形。《韓非子?十過》：“昔者堯有天下，飯于土簋，飲于土铏。”可見簋是古人吃飯的主要用具。
　　對于“食”字的構(gòu)形，也有人提出不同的看法，認為下面像盛食物的器具，而上面的則像倒著的口，表示人張開大嘴趴在盛食器上來進食。這種說法似乎不太符合實際，因為“簋”這種盛食器有時候直徑可達幾尺，需要借助勺、匙之類的器具輔助，直接用嘴趴到簋上進食是不方便的。
　　“食”古代經(jīng)常與“飲”連用，表示吃喝的總稱。《詩?小雅?綿蠻》：“飲之食之，教之誨之。”鄭玄箋：“渴則予之飲，饑則與之食。”可見，“飲”與“食”的分工是很明確的。“飲”甲骨文作，像人俯首吐舌、捧尊飲酒的形象。其中是人的身體，是酒壇子（即“酉”字），是倒過來的“舌”字。從字形來看，“飲”字的造字意圖本來是專指飲酒的。到戰(zhàn)國時期的六國文字中，“飲”字形體中的酒壇子沒有了，而是變成了從水今聲的。由最初從“酉”發(fā)展到后來從“水”，說明“飲”已經(jīng)不僅僅指“飲酒”了。到了周代，“飲”還發(fā)展出與酒相對立的意義：酒相當于今天所說的烈性酒，飲相當于今天所說的飲料。例如，《周禮》就專門設(shè)有酒人和漿人兩職，酒人掌管較為濃烈的酒，漿人則掌管所謂的“六飲”，包括水、漿（清酒）、醴（甜酒）等比酒淡薄的飲品。酒與飲的分稱，說明當時釀造技術(shù)有了長足的進步，人們已經(jīng)能夠控制酒味的厚薄，并詳細區(qū)分其等級了。
　　中國的飲食文化源遠流長，歷史悠久，內(nèi)涵十分豐富，包括了與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容。《說文》將與飲食有關(guān)的漢字類聚到食部、酉部、皿部、火部、魚部等相關(guān)部首下，對中國飲食文化有較為系統(tǒng)的反映。認真分析《說文》中的小篆以及更早的古文字字形，對于深入挖掘中國古代飲食文化的內(nèi)涵很有幫助。
　　
　　（作者單位：北京師范大學(xué)文學(xué)院）
　　
　　（責(zé)任編輯：王哲先）