杭州消費者食品安全風險認知研究

摘 要： 杭州消費者的食品安全風險認知總體上偏離了實際風險水平，消費者忽視各類食品的安全風險，夸大各類食品危害因素的風險程度。消費者食品安全風險認知還表現出了顯著的矛盾性，在蔬菜農藥殘留問題上，安全性評價和風險性評價出現了正相關的情況。影響杭州消費者食品安全風險認知的主要因素是“失去控制”，次要因素為“嚴重后果”和“政府失職”，人口統計特征變量對食品安全風險認知有顯著影響。

關鍵詞：消費者；食品安全；風險認知；影響因素；杭州市

中圖分類號：X820.4文獻標識碼：A 文章編號：1009－9107（2008）04－0043－05

一、問題的提出

決定消費者食品安全行為的是消費者對食品安全風險的主觀認知而非風險本身，但消費者的風險認知往往扭曲食品安全風險，甚至和實際的風險水平相距甚遠。［1］例如很多消費者忽視過多攝入脂肪會引發心血管系統疾病，低估不合理飲食結構的健康風險。更多時候消費者會夸大食品安全風險，例如公眾對禽流感和瘋牛病等突發事件的恐慌往往是非理性的。這類事件的后果雖然嚴重，但發生的概略非常小。從技術角度看，實際風險水平非常低，可由于后果的嚴重性，食品安全風險被嚴重夸大。消費者的食品安全風險認知往往偏離技術角度的風險水平，甚至和客觀的食品安全風險沒有關系。

消費者的食品安全風險認知可能比風險本身更加重要。近年來國內外食品安全事件頻繁發生，消費者往往夸大自身面臨的食品安全風險而形成恐慌心理，擾亂了公眾正常的生活秩序。許多食品安全事件如紅心鴨蛋事件、冠生園月餅事件等，事件本身對社會造成的危害并不大，但事件引發的恐慌心理，在長期內抑制了相關食品的需求，并累及無辜企業，對食品行業造成了不必要損失。消費者夸大食品安全風險恐慌心理造成的損失，往往遠高于食品安全問題本身。

國外學者對食品安全風險認知，特別對食品安全風險認知偏差進行了深入研究。發現食品安全風險認知主要由社會和心理因素決定，技術角度的食品危害對風險認知影響較小，甚至沒有關系，而往往是消費者心理因素發生扭曲，放大了食品安全風險。［1，2］Slovic等利用因素分析方法，分離出了決定食品安全風險認知的三個公共因素，即風險的熟悉程度（familiarity）、恐懼感（dread）和風險暴露程度（exposure）。［3］恐懼感包括無法控制、致命后果、不公正性、對后代的高風險性、不容易降低風險、風險的自我增強、強制性等。熟悉程度包括是否可以觀察到、暴露于風險下的人是否了解風險、食品危害的滯后性、新的風險，科學未知的風險、對風險負責的個人或機構的特征和聲譽、感知到的政府行為的恰當性等。風險暴露程度包括暴露于風險下社會公眾的數量和社會公眾個人面臨的風險程度兩部分。Sparks和Sheperd［4］，Frewer等［5］的研究也基本證實了恐懼感和風險熟悉程度是食品安全風險認知的主要影響因素。

國內食品安全風險認知研究剛剛起步。在筆者收集資料中，周應恒調查了消費者對不同食品危害因素的擔心程度，并比較了蔬菜和肉類食品的風險認知水平。［6］但尚未發現有學者運用國外成熟的食品安全風險認知理論對我國消費者進行深入研究的。因此，本文以杭州市為例做了以下三方面研究：第一，對消費者食品安全風險認知狀況及特點進行分析；第二，對食品安全風險認知的影響因素進行探索性研究；第三，針對消費者食品安全風險認知的特點及影響因素，討論相應的認知偏差干預措施。

二、調查與數據

問卷分四個部分。第一部分調查杭州消費者對各類食品的安全性評價，包括9種與居民日常生活密切相關的食品。食品種類的選擇主要參照了杭州市工商管理局等食品安全監管部門的檢測報告。第二部分調查消費者對各類食品危害因素的風險認知水平，包括10類因素。危害因素的選擇除了參考政府部門的檢測報告外，還借鑒了Smith和Riethmuller［7］，Yeung和Morris［1］的研究。第三部分以蔬菜農藥殘留為例調查食品安全風險認知的影響因素。調查項目最初來自Slovic等［3］，Yeung和Morris［1］，以及Knight和Warland［8］等的研究。根據他們的調查項目設計采訪提綱，組織了一次小規模訪談并對調查項目進行了調整和補充，在此基礎上形成問卷初稿，然后在一個居民區做了一次小規模測試，最終修改形成問卷正式稿。選擇蔬菜農藥殘留作為具體調查對象是因為：（1）為了調查結果的確定性，不同食品安全問題的風險認知及影響因素是不一樣的［7］；（2）蔬菜農藥殘留是消費者最為擔心的食品安全問題。［9-11］問卷的前三部分設計成Likert五點量表。第四部分是被試的人口統計特征。

調查按性別和年齡進行配額抽樣，地點選擇杭州市的菜場、超市、居民區等不同地點。在2007年3月份選擇在不同時間段共發放問卷450份，收回有效問卷417份，有效回收率為92.7%。

三、結果及分析

所有調查數據都采用SPSS for Windows 13.0統計軟件包進行統計處理，結果如下。

（一）食品安全風險認知現狀與特點

1.杭州消費者對各類食品的安全性持樂觀態度。問卷中我們把食品安全性從非常安全（5）到非常不安全（1）分為五個等級，調查結果見表1?？傮w上杭州消費者認為市場上銷售的食品是安全的，雖然安全性不高。在調查的9種典型食品中，8種的安全性評價超過中間值（3），但都沒有達到安全（4）的水平。新鮮水果、蔬菜和豆制品被消費者認為是最安全的三種食品。安全性最低的干腌制蔬菜均值為2.73，略低于中間值（3），被認為只存在輕微程度的不安全性。

2.杭州消費者總體上忽視了自身面臨的食品安全風險，雖然其風險認知與各類食品的實際風險水平存在一致性。杭州市工商局基于全年例行檢測數據公布了2006年全年各類食品的平均合格水平，基本上可以真實反映市場上銷售各類食品的安全狀況 ，具體情況見表2。 除了新鮮水果和新鮮蔬菜的合格率達到99%以外，其它食品的安全性都存在程度不同的問題，例如，水產品和糕點糖果的合格率沒有超過95%，但消費者并沒有意識到這兩類食品的風險性。但至少在相對排序上，消費者的食品安全風險認知與實際風險水平保持了一定程度的一致性。消費者食品安全性評價最高的新鮮水果和新鮮蔬菜，居中的肉禽蛋和米面制品，最低的干腌制蔬菜都和實際質量檢測合格水平排序基本一致。

3.消費者對各類食品危害因素則表現了較高的風險認知水平。問卷調查了消費者對各種食品危害因素是否“引起了嚴重食品安全問題”這一表述的態度，備選答案從非常同意（5）排列到非常不同意（1），結果見表3。風險認知水平最高的農藥殘留、重金屬、動物疾病和細菌污染均值達到或超過（4），消費者同意這四類食品危害因素引起了嚴重食品安全問題的說法。風險認知水平最低的生長激素均值也高達3.74，遠超中間值（3）。

綜合以上調查結果，消費者明顯夸大了各類食品危害因素的安全風險。杭州居民對市場上銷售各種食品的安全性持樂觀態度的同時，卻認為相關危害因素引起了嚴重的食品安全問題。消費者對食品危害因素的風險認知，也高于實際的風險水平。以蔬菜為例，蔬菜被認為是最安全的食品，但與蔬菜安全關系最為密切的農藥殘留卻被認為是最嚴重的食品安全問題，而事實上新鮮蔬菜的合格率高達99%。

（二）食品安全風險認知的影響因素

1.影響食品安全風險認知的因素。問卷調查了杭州消費者對蔬菜農藥殘留的風險認知及對各類影響因素的認知。備選答案從非常同意（5）排列到非常不同意（1）。調查結果顯示，消費者同意“蔬菜農藥殘留是個嚴重的問題”這一說法（均值4.036，與同意值（4）無顯著差異）。對調查數據進行探索性因素分析，以檢驗食品安全風險認知影響因素的維度結構。首先檢驗變量間偏相關性的KMO統計量，發現其數值高達0.919，表明各變量間的相關程度無太大差異。Bartlett’s檢驗值x2=2842.182，p=0.000，表明球型假設被拒絕，指標間并非獨立。調查數據非常適合做因素分析。

采用主成分分析法，利用方差最大旋轉法進行正交旋轉，綜合考慮方差解釋百分比和因子解釋力，我們提取了三個公共因素（見表4）。因素1的特征根值為6.64，解釋了51.06%的方差，包括蔬菜農藥殘留對身體健康的影響無法直接觀察、消費者沒有能力評估農藥殘留對身體健康的影響、無法避免購買農藥殘留超標的蔬菜、購買時無法識別農藥殘留超標的蔬菜、對身體健康的影響需要很長時間才能發現、周圍人都表現出對蔬菜農藥殘留問題的擔憂等，表示消費者對蔬菜農藥殘留問題的無能為力，可以命名為失去控制。因素2特征根值為1.09，解釋了8.37%的方差，包括農藥殘留會影響下一代的健康、可能產生致命后果、對身體健康的不確定影響、影響到了大多數消費者、是消費者無法回避的問題等，表示農藥殘留已經成為嚴重影響社會公眾生活和健康的問題，可以命名為嚴重后果。以上兩因素累計只解釋了59.43%的方差，故我們又保留了特征根值0.94，能解釋7.22%方差的因素3。因素3的項目包括對政府食品安全監管部門的工作缺乏信心，以及政府對蔬菜安全管理重視不夠等，表示對政府工作的不滿意，可命名為政府失職。三因素累計解釋了66.65%的方差。

問卷信度檢驗說明：蔬菜食品安全風險認知影響因素總問卷的系數為0.9258，失去控制因素的α系數為0.8628，嚴重后果因素的α系數為0.8664，政府失職因素的α系數為0.8278。信度檢驗表明本問卷的一致性信度很高，調查結果可靠。

2.人口統計特征變量對食品安全風險認知的影響。對因素分析中得到的3個主成分進行T檢驗和單因素方差分析發現，年齡對失去控制主成分存在顯著影響，65歲以上消費者比26-45歲（p=0.049）和46-65歲（p=0.019）年齡段消費者感知到的食品安全問題失去控制的程度低?？赡?5歲以上的年長者經驗豐富，對自己控制蔬菜農藥風險的能力更加樂觀。25歲以下比46-65歲年齡段消費者（p=0.031）感知到的失去控制程度低?？赡芪覈?5歲以下消費者自己應付蔬菜農藥殘留問題的機會少，對自己控制風險的能力比較樂觀。性別和文化程度對嚴重后果主成分有顯著影響，女性（p=0.021），大專及以上消費者（p=0.049）更關心蔬菜農藥殘留問題的嚴重后果。其他人口統計特征對失去控制和嚴重后果沒有影響。性別、年齡、是否撫養小孩、文化程度、收入水平等對政府失職主成分沒有顯著影響，表示不同社會群體對政府在食品安全管理方面工作不力持有相同觀點。

四、結論與建議

綜上所述，可以總結出如下結論和建議：

1.杭州消費者對食品安全風險認知具有3個特點：（1）消費者忽視和夸大食品安全風險的現象同時存在，主要表現為忽視日常消費各類食品的安全風險，夸大各類食品危害因素的風險水平；（2）食品安全風險認知與實際的食品安全風險存在一定程度的一致性，至少在經常消費食品安全性的相對排序上；（3）消費者對食品安全風險存在矛盾認知，對同一食品安全問題，出現了安全性評價和風險性評價正相關的情況。

2.國內外消費者的食品安全風險認知基本上由完全不同的因素所決定。國外消費者食品安全風險認知主要受對嚴重后果恐慌，及對危害的不熟悉性決定。我國消費者的食品安全風險認知受到三類因素的影響。最主要因素為失去控制，消費者必須面對，但又沒有能力處理食品安全問題。次要因素有2個，一是嚴重后果，也即食品安全問題后果的嚴重性，二是政府失職，即政府沒有做好食品安全管理工作。

3.政府的食品安全管理政策，除了需要從技術上消除或控制食品安全隱患，也需要對社會公眾的食品安全風險進行干預引導，消除或減少消費者的風險認知偏差。（1）明確食品安全宣傳政策的目標。根據本文的研究，消費者忽視和夸大食品安全風險的現象同時存在，對食品安全風險存在明顯的矛盾認知。針對消費者食品安全風險認知的這種特點，食品安全宣傳應該首先提高消費者對各類不合格食品的風險認知水平，加強不合格食品種類的暴光力度，提高消費者的食品安全意識。其次，食品安全宣傳應該努力降低消費者對食品危害因素的風險認知水平。食品安全宣傳應該如實介紹各類食品危害因素對身體健康的可能損害，要強調不利后果發生的可能性，引導消費者正確評估自己面臨的食品安全風險以及風險食品購買行為。（2）采取各種措施消除社會公眾對食品安全問題失去控制的感知。提高對食品安全問題的控制感，可以降低消費者的食品安全風險認知水平，具體措施可以包括：提高食品安全檢測技術和監管力度，降低消費者購買不安全食品的可能性，切實降低食品安全風險；豐富無公害食品、綠色食品、有機食品等安全食品的供給，增加消費者安全食品的選擇空間；嚴格食品標簽管理，提高食品安全信息的透明度，改善消費者的食品安全風險控制水平感知等。（3）改善政府的食品安全管理形象。政府的形象，包括消費者感知到的食品安全管理重視程度，消費者對政府食品安全管理工作的信任程度，事關消費者食品安全風險認知水平。政府除了切實做好食品安全管理工作外，改善自己在食品安全管理工作方面的形象對降低社會公眾的食品安全風險認知水平也同樣重要。

參考文獻：

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