“巖韻”何味？

“巖韻”是什么? “巖韻”一詞是從何時開始使用、由何人首先提出、首提者是如何解釋“巖韻”的含義現已無從查證，目前流行的說法不一，有人說是“巖骨花香”，有人說是“地土香”，有人說“巖韻”沒人能品透，也有人說“巖韻”只可意會不可言傳，就連高明的茶師也只能解釋說湯水醇厚，杯底香濃，茶湯滋味中有骨頭等。武夷巖茶專家也承認“巖韻”難以捉摸，無法說透它的奧秘所在。綜上所述，說者大多是使用一些形容詞句，讓人聽了感覺很虛、很玄，最后還是一頭霧水，不明所以然。

如果把幾種常見的說法羅列出來各做一番分析與討論，那么對“巖韻”的感受也許會漸漸輪廓分明了。

巖骨花香，豪邁中透輕靈

“奇秀甲東南”的武夷山，自古以來不僅以碧水丹山、風景奇秀著稱，而且以盛產武夷巖茶著名，“茶以山名，山以茶顯”是武夷山世界遺產地的顯著特點。

記得初喝武夷巖茶時，最難理解的是“巖韻”一詞。有人說類似于鮮豆漿的味道，有人說是炭火中有茶香滲出，有人說茶湯中有骨的感覺，但我總覺得意境不夠。直到有一天茶友說：“巖韻像巖石邊長蘭花的感覺。”

比喻真是貼切，那香味正是在巖石邊綻開的幽幽蘭花香呢!蘇東坡亦贊它“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”，清朝乾隆皇帝在評價全國各地貢茶時，題詩詠道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，都是形容“巖韻”，有人遂歸納為“巖骨花香”四個字。

巖茶乍看不顯眼，黝黑微卷，稍透火焙香。但茶過三巡，只覺有花木清香絲絲自齒舌滲出，茶湯里像有綿綿不絕的柔韌細絲，又如彌漫的“沙沙”小顆粒，在口腔內緩緩回蕩，柔順香滑的茶湯中仿若有骨。這是一種英雄柔情：溫柔中自有風骨，豪邁中自透輕靈。

“花香”霸道

巖茶的常見香型，一是焦糖香，類似焦鍋巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味；二是花草香，類似蘭花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、姜母的香味。用傳統工藝制作的巖茶，是純香和蘭香。一、二水有明顯的焦糖香，三水后開始顯露花草香。

巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣，以加花窖制而成的香，而是生長在武夷山上的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各自特有的品種香。香氣銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。

巖茶的花香還透著骨鯁，也有人形容為“霸氣”。這種香氣好像會滲透杯蓋，有沖頂的感覺，且香氣不散，它呈現為“一團”。感覺最好的是杯底留香，稱為“杯底香”或“冷香”。茶湯冷卻后。再聞杯底，那種感覺實在是妙極了。

“巖”骨錚錚

巖茶，顧名思義，與天工地斧而成的巖石峭壁有關。無端然地，便帶著一股得天獨厚的清傲氣質。巖茶主產自武夷山山脈的巖石峭壁問，是典型的山茶。

武夷巖茶有“巖骨”，俗稱“巖石味、青苔味、豆漿味”，茶湯頭三泡中夾帶著砂石氣，入口后有金石感，入喉后有沉淀感，品啜時有圭角，耐咀嚼，給人一種味感特別醇而厚、能長留口中、回味持久深長的感覺。品巖茶湯如仁人君子處世，慷慨激昂，忠勇好義，以思兼天下為己任，以沒世不朽為標榜，讓人欽羨不已。

巖韻中的“骨感”是一種不以鮮香見長，而是以醇厚沉著穩重取勝的味道，不讓你驚艷，但讓你沉醉的味道。茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，豐富了茶湯的質地，讓茶湯咽下去很久，茶的滋味還在口中回蕩。

喝巖茶一定有一股“沙沙”的感覺，這個感覺，你可以解釋為石灰石的粉質，也可以解釋為青苔的草香。也可以解釋為巖石在水中爆裂的感覺，這些感覺不外乎說明，巖茶茶湯中，給你以“細細的粉末”的感覺，是特殊的，也是很好接受的“沙質感”。

“地土”的味道

如何理解“巖韻”的含義?如果從武夷巖茶原產地的特殊生態環境來解釋，其結果是：巖韻≈巖骨花香≈地域香≈武夷地土香，即巖韻≈武夷地土香。

如果同一品種在諸多因素大致相同的情況下，種在武夷山內的茶葉品質有別于其它產地，且有與眾不同的感覺，那么巖茶即可用“巖韻”一詞來表述，其它產地的茶則不用。《晏子春秋》中的“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”之說，用于比喻同一品種茶葉在不同區域環境下形成不同的結果相當恰當。陸羽《茶經》中“一之源，記述其地：‘上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土’”之說，剛好與現代武夷巖茶因地理位置不同(正巖、半巖、洲茶、外山茶)而產生的差異相呼應，也符合現代科學觀點。

“風”說與“地”說的局限

風土味之說：“風土”既包含地理環境，又包含地方風俗，后者是難以用“韻”味表現出來的。

地土味之說：“地土”指一定范圍土質。雖比“風土”更直接，但需要說明武夷山的地土味是什么，作用到巖茶上又產生什么樣的韻味。如果籠統說地土味還是沒說出“巖韻”的具體表現。

體會“地土香”

巖茶精制的工藝中，最長的需用木炭焙12個小時，焙掉了青臭與苦澀、焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉穩雄實、篤定灑脫。“大低烘焙候香氣，鼎中籠上爐火紅”，所謂百煉成剛。只有在三坑兩澗、九曲溪畔的沙礫壤土、爛石之中生長的名叢才能經受得住如此炭火考驗，伐毛洗髓，才能成就清芬撲鼻、舌有余甘、七泡有余香的特點，鑄就口感潤滑爽口、醇厚鮮活、蕩氣回腸的巖茶風骨。

蘇東坡把“佳茗”比作“佳人”，這與巖茶的傲然風骨不符，它顯然更像一個歷經風雨飽受磨礪的成熟男士，既有堅強的性情，又有高尚的品格。從一誕生起，它就具有巖石一樣堅硬的屬性，它的香氣，并不以取悅人的嗅覺見長，那是自然本真的純香，不像綠茶那樣稚嫩清麗，不像觀音那樣嫵媚多姿，也不像黑茶那樣樸素陳舊，其香銳則濃長，清則悠遠，用花香和果香來形容它的香氣顯然是不公平的，一代茶人陳德華先生概括得最好，那是“武夷地土香”。

眾口說“地土香”

陳學軍(國家高級評茶師)

三坑兩澗兩窠，在古時稱“大巖”，跟現今的正巖范圍是有區別的，現在正巖區指的是武夷山景區70平方公里的區域，這片特定區域內所產巖茶與景區外所產巖茶相比較巖韻更明顯更持久。巖韻的外在表現有很多形式，但以香氣和滋味為主，每一個特定區域的小環境下所種植培育出來的茶葉內質都是各自有區別的，例如：假設三坑的日照、雨露更充沛，那其間表現出來的巖韻就更香；假設兩澗的礦物質含量更高、兩窠的微量元素更豐富，那么茶葉表現出來的巖韻就滋味更足一些……

葉建輝(武夷山夷發茶葉研究所所長)

巖韻是包含眼睛、鼻子、舌頭等感官的直接感覺后成像于大腦的綜合反映，其建立在行業經驗與個體綜合素質的基礎之上，沒有一定的接觸年限是體會不到的，也是因人而異的。

在現今武夷巖茶發展的大趨勢下，我們不能再去一味地追求所謂的正巖，這對武夷巖茶大環境的發展也是不利的。沒有什么是絕對的，巖韻也是相對而言的。山場是茶品的決定因素，但并不是唯一因素，制作工藝也是影響茶葉品質的重要環節。好山場當然更容易出好茶。但只要工藝得當，去劣存優，在做茶的每一個環節中都控制好一個適當的度和比例，用優良的工藝也可以彌補茶山土質與環境的不足，這樣做出來的茶品其實滋味也很醇厚。

黃勇(南平市茶葉協會常務理事)

巖韻，即是俗稱的“香土香”，是巖茶的內含物質共同作用的結果，山巖地貌特有的沙礫巖所釋出的礦物質、微量元素被茶葉吸收，此為巖韻表現較為明顯的東西。巖韻是感官的綜合判斷，它是相比較而存在的，這種感覺是因人而異的，要對比才有明顯的認識，并且茶齡沒有達到一定層次是體會不到的，就好像土雞湯與飼料雞湯是一個相同的概念，這也是很多人說不上“巖韻”為何物的原因。

“活”乎?“輕”乎?

這季冬天特別長，也特別冷，平時都喝著鐵觀音的我也試著喝點暖胃的巖茶，關于巖茶的口味特點，百家之言如出一轍，品巖茶就要品它的“巖韻”。而什么是“巖韻”，得到的答案又出奇地相似，“巖韻”可以概括為“活甘清香”四字。據一些茶書記載，原來這四字最早是清代梁章矩在《歸田瑣記》中對武夷巖茶的評價，被后人沿用至今。仔細算來，不禁發此疑問，且不說近200年的茶葉有了多少變化，究竟這“活甘清香”四字能否成為“巖韻”標準問題，還需要做一番深究與討論。

“活甘清香”引發的討論

三醉齋是一個以中國茶為主的民間專業茶論壇，版主“這一人”在論壇上發出“什么是‘巖韻’?”的帖子后，立刻引來網友的熱烈討論，跟帖數達10頁之多，爭論話題由“巖韻”引申開來，最終落在“活甘清香”四字之上。

網友參與：這一人、遠古花香、同人大有、落花獨立人

遠古花香：“活甘輕香”中的“輕”，有人說是“清”，在前幾年，我也認為是“清”，后來感覺為“輕”，是茶在口中的感覺，如同“活”一般，這輕，有如太極推手的輕，看似輕，實為重。

不同茶區側重不同。巖茶活當頭，活甘輕香；觀音，香輕甘活，香當頭；臺灣茶，輕香甘活；廣東烏龍，香甘輕活。我對烏龍茶總是從此四字去理解，去感悟，去判斷。茶韻。我個人的體會是茶對人的心理和生理所產生的微妙感覺，這是比較抽象的說法；巖韻，就是活甘輕香對我生理上和心理上所產生舒適的、愉快的感覺，讓人回味。

同人大有：巖韻肯定首先是一種口感，一種正宗巖茶或是所謂武夷山正巖茶共有的口感。眾所周知，武夷山產正巖茶是以景區范圍－巖－景著稱，也以－巖－茶著稱，這種巖韻肯定來源于與水土相關的因素，以巖名韻和－巖－茶的景觀有關，也和茶生長的土壤便是陸羽所謂茶的生長地“爛石為上”的客觀揭示有關。于是，不能不服古人在沒有那么多科技手段情況下得出的結論。

巖韻，不是“香清甘活”中的任何一字，但又都滲透在這四字之中，通過這四字表現出來。今人說巖韻，多在與巖、土對應的口感之間表述，雖著些邊際，但多少有些含糊不清。

落花獨立人：在喝巖茶的經驗里，我很少能體會到“活”和“輕”，可能我理解的活和輕與巖骨花香不同。活是茶葉給我帶來的自然的氣息，仿佛山谷漫步。而巖茶不是活的，是經過浴火后的穩健；輕是茶湯滋味的爽利，巖茶口感雖然很滑，但不輕，有“重”的體驗。

這一人：說茶韻比說茶之“香清甘活”來得直接了當。香清甘活用在綠茶上，無可厚非，用在烏龍茶上就勉強了，用在黑茶上就更無法理解了，關鍵就是一個“活”字的準確與否。

一碗雞湯，剛剛燉好就有活鮮的感覺，放進冰箱。再拿出來加熱，這個鮮活就很難說了。放它十年八載的。再談什么活性，就不可思議了。茶也一樣，鮮活的葉子有活性，加工得法還可以保留部分活性，春茶到了秋天喝，這個活性就大打折扣了。你不能因為春茶在秋天里喝沒有了活性就說春茶沒有了韻吧?茶的韻在不同時候品嘗，會有強弱之分，但是喝過陳茶的人都知道，即使開始幾泡味道跑味了，但是到了最后，還是可以品嘗出茶葉“骨子里”的韻味來。從這個意義上說，韻是茶葉生長過程帶來的，加工的過程是使茶葉本身的內質更加張揚，從而達到體現獨特風味的“韻”。

專家眼中的“活甘清香”

劉國英(巖上茶葉研究所所長武夷山市茶業工會會長)

巖韻以香氣、滋味為主要評點指標，它是優良的茶葉品種，在武夷山當地獨特的地理環境下生長、用傳統加工程序和工藝制作而成的武夷巖茶所獨有的品質特征。

滋味：存在于口中的變化，例如由收斂性轉變為其它的感官感覺，體現茶的滋味醇厚，所謂的巖韻嚴格意義上是取決于茶葉的生長環境，影響因素有山場、天氣、工藝等。

香氣：巖茶具有的花香、果香，是茶葉內含物在一定制作工藝下外在體現的，是不因火功高低、存放時間而改變的。

葉底：鮮活，立體感強，油潤有光澤(指未加焙火的清香型茶葉)。

陳孝文(武夷山市慧苑茶葉研究所所長大紅袍制作技藝傳承人)

巖韻，俗稱巖茶的骨頭，骨頭很硬即是巖韻很顯的意思，歸結于“活甘清香”四字。

活：變化大，有再轉化的空間。

甘：回甘顯，甘爽。

清：香氣、滋味純正，湯色清透明亮，外形潔凈無非茶類的異物。

香：茶自身的茶香、工藝的花果香和火功香。

編輯的話

“巖韻”是仁者見仁、智者見智的感官感受，沒有所謂統一的說辭和標準，就好像我們形容一個女孩子很有氣質一樣，不是因為她長得高，或是長得苗條，她的氣質可能只是她皺眉的一個瞬間表情，也可能只是她捋發絲的一個蘭花指，也可能是她情思脈脈的嫣然回首……它是一種綜合指數的外在表征，沒有什么固化的形式。

一千個人眼中就有一千個哈姆雷特，對“巖韻”的說法因人而異，沒有什么評定標準，因為人與人之間本就存在著個體差異，對同一泡茶的看法也非一致，更多時候喝茶是一件隨興之事，本就該撇開所有框條與標準，讓一切說不清道不明的茶韻融化于味蕾與心田。