鴕鳥肉的深加工技術(shù)

鴕鳥屬草食動(dòng)物，具有低脂肪高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值，人們將其養(yǎng)殖宰殺加工成珍肴美味食品，倍受市場(chǎng)喜愛。近年來鴕鳥的養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，除將其屠宰加工供應(yīng)市場(chǎng)外，目前已能加工成具有貨架期長(zhǎng)又具有商業(yè)價(jià)值且安全衛(wèi)生、方便營(yíng)養(yǎng)的軟包裝產(chǎn)品上市，其產(chǎn)品呈供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。

一、工藝流程

原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運(yùn)。

二、操作要點(diǎn)

1.成熟或解凍：解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16～20℃，冬季為10～15℃，解凍時(shí)間夏季12～24小時(shí)，冬季為18～36小時(shí)，相對(duì)濕度為85％～90％。解凍結(jié)束，肉的中心溫度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉應(yīng)分批吊掛，片與片間距約5厘米，離地不得少于20厘米，后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟。成熟的方法：將肌體置于2～4℃以下3～4小時(shí)，待僵直結(jié)束，軟化后進(jìn)行加工。

2.剔骨：采用尖刀順著骨骼進(jìn)行，割斷經(jīng)絡(luò)等，避免斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生，以免產(chǎn)生骨渣于肉體中，影響加工質(zhì)量。

3.切條塊：先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行。如加工肉丁之類，切0.8～1.2厘米見方的小塊，加工紅燒之類，切成3.5～4厘米小塊。

4.預(yù)煮：可在切條后投入預(yù)煮，后再切塊。條寬以4～6厘米為宜。預(yù)煮時(shí)間30～35分鐘，預(yù)煮時(shí)加入香辛料：白酒或料酒，洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等，溫度以97～99℃為宜。

5.切片煎炒拌料：生產(chǎn)調(diào)味類產(chǎn)品才如此進(jìn)行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8～1.2厘米，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻，配料比例肉丁100公斤，精鹽2.85公斤，醬油5.4公斤，砂糖2.25公斤，黃酒1公斤，味精0.6公斤，植物油2.25～2.5公斤，水10公斤。操作方法：先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180～210℃，然后加入肉塊及內(nèi)臟之類小塊，煎炒拌料3～5分鐘，取出入容器中備用。

6.紅燒鴕鳥肉的加工：將鴕鳥肉切成3～6厘米寬條塊，置于水中預(yù)煮45～60分鐘，以肉塊條中心無血水為度。預(yù)煮中加入適量飴糖，預(yù)煮完成后撈起晾干，置于180℃油炸30～40秒，撈起晾干備用。配湯：醬油3公斤，生姜0.45公斤切碎，黃酒2.85公斤，蔥0.43公斤，精鹽2.3～2.5公斤，味精0.091公斤，砂糖7.6公斤，肉湯100公斤，此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。

7.包裝：制備軟包裝的肉丁，須采用復(fù)合薄膜包裝袋進(jìn)行。每袋裝100克，固形物含量95～98克，湯汁2～4克為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等，應(yīng)注重固形物與湯汁比例，固形物不得低于55％。

8.封口：帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產(chǎn)品，需采用真空自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行。然后進(jìn)行殺菌，按罐頭殺菌方式進(jìn)行。

三、產(chǎn)品質(zhì)量

無論軟硬包裝均應(yīng)密封良好，無脹袋、無漏袋、無污染，具有該產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，含鹽量1.8％左右。

四、加工中應(yīng)注意的問題

鴕鳥肉的去膻問題。草食鳥類且飛不起來的鴕鳥，以長(zhǎng)肉為先，其肉必有草食動(dòng)物之膻味。在加工產(chǎn)品過程中可采取以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量，如提高老姜、花椒等的比例，改蔥白為洋蔥，增加桂葉等方法來抑制和消除鴕鳥肉中的膻味，保持其應(yīng)有的香味。鴕鳥肉比牛肉口感細(xì)嫩。鴕鳥經(jīng)宰殺后，定要按照工藝要求進(jìn)行必要的成熟階段，切不可在加工中忽略了這一點(diǎn)。此外在加工中還應(yīng)提高綜合利用深度。

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