板栗的貯藏與加工

板栗是我國著名的“土特產”，也是重要的出口項目，資源豐富，產量很大。板栗營養豐富，粉質細膩，熟食甜糯濃香，有養胃健脾、補腎強筋、活血止血等功效，食用價值和藥用價值極高。隨著市場經濟的迅速發展，板栗加工產業潛力很大。板栗一般在9月底至10月上旬陸續成熟采收。板栗既怕熱、怕干，又怕凍、怕濕，貯藏中稍有不當便會出現失重、發芽和霉爛變質現象。因此，板栗的采貯好壞直接關系到加工產品的經濟效益。

1 優質板栗的適時采收

板栗成熟時，栗包由綠色變為黃褐色，并且逐漸開裂，栗果由黃色轉變褐色，完全成熟時栗果會從栗苞內進出而自然落地。如大部分栗果從栗苞迸裂，則是最佳采收期。如果采收過早，栗果未充分成熟，既影響產量和品質，又增加貯藏的難度。板栗采收后，對于未開裂的栗苞，應選擇陰涼通風，地勢較高的場地集中堆放，堆積厚度以0.5～0.7米為宜，上覆蓋稻草，每天灑水1次，經5～7天栗苞軟化開裂，此時可進行脫粒。脫出的栗果，要攤薄開來散熱，即俗稱為“發汗”2～3天，有蟲、霉爛果應即剔除。

2 貯藏前的處理

經過“發汗”的栗果要剔除病果、損傷果、未充分成熟的果實及小果、風干果、畸形果。初選后的栗果應浸入1％食鹽水中進行精選，剔除漂浮水面的果實。如果大量貯藏板栗時，采用二硫化碳熏蒸殺蟲，方法是溫度在20℃以上時，每立方米用藥20毫升以塑料帳密閉熏蒸20小時，可殺死全部害蟲：如貯藏板栗較少時也可用熱水浸果殺蟲。方法是用50～55℃熱水浸10～15分鐘或90℃熱水浸20秒左右。經殺蟲處理后的栗果用500毫克／千克2，4-D與2000毫克／千克托布津混合液浸果3分鐘，及時撈出晾干貯藏。

3 板栗的貯藏保鮮技術

3.1 濕沙貯藏保鮮法

選擇陰涼、無太陽直曬的房間，地上先鋪墊一層稻草，草上又鋪一層8厘米左右清潔河沙，沙含水量在10％～15％。沙上平攤一層栗果，再鋪一層5厘米河沙。沙、栗交互堆放約高1米，最后覆沙5～10厘米，上蓋稻草。過15天后翻動1次撿去爛果，以后每隔25～30天后翻動1次，當發現河沙發白干燥時，可使用托布津600倍的液體噴1次。此法貯藏果實完好率高，不易變質且可促進后熟，一般作種子的板栗用此法。

3.2 塑料袋保鮮法

用0.18毫米厚聚乙烯薄膜制成容積為0.5立方米塑料袋，在袋子兩側各打2排直徑為2厘米的小洞，洞距為5厘米，用0.1％的高錳酸鉀消毒后每袋裝入25千克栗果，扎緊袋口，放置通風良好，無西曬的房間。貯藏期要常檢查以及時剔除爛果，當發現袋內氣味異常時及時退出貯藏上市銷售。

3.3 濕鋸屑保鮮法

選用心弦木屑，含水量30％～35％為好。(1)木屑貯藏：即選好的栗果與濕木屑以1:1比例混合裝箱，上再覆蓋8～10厘米濕木屑；(2)室內堆藏：在通風良好室內以磚圍成1米×1米高0.4米方框，內先鋪5厘米濕木屑，后將栗果與濕木屑以1:1比例混裝框內，上面覆蓋8～10厘米濕木屑。整個貯藏期要經常保持在20℃左右。如溫度過高，木屑過于干燥可噴500倍的托布津，每隔15天左右翻動1次，并剔除爛果即可。

4 板栗的特色加工技術

4.1 板粟精

工藝流程：去殼、衣——護色、預煮——打漿、膠磨、混合——均質、濃縮脫氣——真空干燥——粉碎、包裝——檢驗入庫——成品。

(1)去殼、衣。去殼采用機械或人工剝殼，板栗應暴曬或經過150～180℃高溫烘烤，使殼破裂。去內衣采用堿液腐蝕磨光法。先將剝殼板栗投入濃度6％～8％、溫度90～95℃燒堿溶液中(栗果與堿液比為1:2)，腐蝕2～3分鐘，同時鈍化酶活性。堿液腐蝕后，迅速撈出沖洗表面堿液，并轉入旋轉式磨光筒內磨去經腐蝕的內衣。

(2)護色、預煮。栗果磨去內衣后，及時用自來水沖洗，洗后用2％～4％稀鹽酸中和4～6分鐘。撈出沖洗后。投入護色液中護色備用，護色液的組成是0.1％檸檬酸、0.5％氯化鈉、0.05％乙二胺四乙酸二鈉。栗果從護色液中撈出，投入沸騰預煮鍋中沸煮40分鐘，預煮液與栗果重量比為3:2。

(3)打漿、膠磨、混合。按比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。每100千克砂糖加50千克水溶解后，再加入麥芽糖、液體葡萄糖，攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘。然后將糖漿和栗果混合，先用篩孔直徑為5毫米的打漿機，再用膠體磨細磨。轉入攪拌缸備用。稱取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料，混合均勻后。一同轉入攪拌缸充分混勻。

(4)均質、濃縮。采用高壓均質機，工作壓強27～30兆帕。物料在高壓作用下產生空穴效應，顆粒細度達1～2微米以下，并充分乳化混合。物料均質后在真空濃縮鍋濃縮脫氣。以排除空氣，防止干燥過程中溢盤。

(5)真空干燥。濃縮后，定量裝盤，在真空干燥箱內干燥。根據料液狀態變化，全過程分4個階段。

①升溫加熱階段：烘箱裝盤后，關閉箱門，開足真空。箱門在真空吸力作用下吸緊關嚴，逐漸開啟蒸汽閥門。蒸汽壓力為0.3兆帕、真空度0.097～0.098兆帕時，料液開始受熱沸騰，水分開始不斷蒸發。要嚴密觀察盤內料液，并控制真空，防止溢盤。隨著水分不斷蒸發，料液越來越濃，當蒸發氣泡逐漸減少時，升溫加熱階段達到終點。

②真空階段：升溫加熱結束后，把真空降到0.090～0.094兆帕。目的是通過降低箱內真空度，提高箱內溫度，緩和氣流速度，調整干燥條件，防止因物料表層水分蒸發快，形成上干、中潮、下焦現象。

③排氣階段：首先關閉蒸汽閥門。利用箱內余熱排除余下水分。箱內溫度逐漸下降，真空度不斷提高，物料體積開始逐漸膨大升高，從窺鏡嚴密觀察，調節真空，防止碰頂或膨大太慢。此過程嚴格控制溫度，不得超過70℃。

④冷卻階段：冷卻是使板栗精定形，成為疏松、多孔、脆性的組織狀態。冷卻時間長短根據水溫確定，一般水溫20～25℃，冷卻20～30分鐘。

(6)粉碎、包裝：烘干后的板栗精應及時出箱，轉入溫度50℃以下的粉碎包裝室內。粉碎前應剔除不干及焦糊部分，另行處理。粉碎應均勻，及時包裝。最后，按產品企業標準規定的檢驗規程進行檢驗并入庫。

(7)質量標準：

①感官指標：色澤呈均勻淺黃色。滋味及氣味：板栗風味濃郁，甜度適宜，無焦糊味及其他異味。組織及形態：呈疏松、多孔、脆性顆粒，顆粒大小大致均勻，允許有少部分粉末存在。溶解性：在80℃以上熱水中迅速完全溶解，無沉淀分層現象。

②理化指標：水分小于2％；總糖量為65％～72％，顆粒度大于85％：溶解度大于95％；比容大于200毫升／克。

③微生物指標：細菌總數每克小于5000個，大腸菌群每100克小于30個，致病菌不得檢出。

4.2 糖水板栗罐頭

糖水板栗罐頭成品要求：果肉呈淡黃或黃色，同一罐中果肉色澤一致。允許果縫處稍有色變：具有本品應有的風味，甜味適中并無異味；糖水透明，允許有少許不引起混濁沉淀的碎片存在：同一罐中果個大小均勻，碎果不得超過10％，板栗果重不低于凈重的50％，糖水濃度應不低于50％。

生產工藝流程：原料處理－預煮、漂洗－配糖液－裝罐－排氣、封罐－殺菌、冷卻。

(1)原料處理：選擇無病蟲，霉爛的新鮮栗果，單果重要大于7克。將栗果投入95～100℃的水中煮5～8分鐘，放涼，去外殼，然后磨去栗衣及黃衣。栗果在加工過程中易變色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2％食鹽0.3％檸檬酸溶液中。用小油石磨去殘衣、修整好形狀。

(2)預煮、漂洗：預煮液中需添加0.2％的鉀明礬和0.15％的乙二胺四乙酸二鈉，所用預煮液的量為栗子重的2倍。將果子放在50～60℃預煮液中煮10分鐘，然后在75～85℃下預煮15分鐘，95～97℃下預煮25～30分鐘，基本煮透為止。漂洗時先在60℃的熱水中漂洗10分鐘，再在40～50℃熱水中漂洗10分鐘。然后去除破碎、變色、帶斑點等不合格的栗果。按果實色澤、大小進行分級。

(3)配糖液：配含糖量為50％的糖液。同時添加0.02％的乙二胺四乙酸二鈉，以改善栗子的色澤。

(4)裝罐、排氣、殺菌：玻璃罐需要消毒。然后裝入205克果肉，并加入熱糖液。再將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12分鐘，使罐內中心溫度不低于85℃，然后封罐、殺菌(利用罐內溫度進行殺菌)、冷卻。

4.3 板栗奶

生產板栗奶的主要設備包括磨漿機、離心機、均質機、殺菌機等。主要原輔料除板栗外，還有牛奶、砂糖、乙二胺四乙酸二鈉、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、蔗糖脂、單甘酯。

工藝流程：原料選擇－去衣－磨漿－過濾－煮漿－調配－均質－灌裝－殺菌－成品。

(1)原料選擇：選擇已脫殼的粒大飽滿、無蟲眼、無霉變的果粒。加入2倍的水浸泡，以軟化其組織，便于磨漿。浸泡水中加入0.01％亞硫酸鈉、0.01％異抗壞血酸鈉，用磷酸把pH值調至3。

(2)去衣磨漿：用95～100℃熱水漂燙，漂燙液中添加0.01％亞硫酸鈉、0.01％異抗壞血酸鈉，用磷酸調pH值為3，機械攪動，脫去板栗內衣。然后加干重10倍的水磨漿，漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30分鐘，促使亞硫酸鈉分解揮發，同時使板栗漿中淀粉糊化。

(3)調配、均質：牛奶30％，板栗漿50％，砂糖8％，乙二胺四乙酸二鈉0.1％，明膠0.2％，蔗糖酯+單甘酯0.2％，香精適量，加水至100％，混合均勻。調配板栗奶加熱到70℃，在20兆帕壓力下勻質1次。最后灌裝，于121℃殺菌15分鐘后冷卻。