肉和魚類新鮮度的快速檢驗(yàn)方法

文章編號(hào)：1005－6629(2008)10－0012－01中圖分類號(hào)：G633.8文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C

肉和魚的食用是人類攝取蛋白質(zhì)的主要途徑之一，其新鮮與否將直接關(guān)系到人們的身體健康?，F(xiàn)介紹幾種肉品及魚類新鮮度的快速檢驗(yàn)方法。

1 氨的測(cè)定

由于和細(xì)菌作用，肉品及魚類中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類會(huì)發(fā)生分解而腐敗變質(zhì)。蛋白質(zhì)分解時(shí)可產(chǎn)生氨及堿性有毒胺，其含量與腐敗程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，是衡量其質(zhì)量的主要標(biāo)志。

操作：取蠶豆大小的一塊肉品或魚肉，掛在下端彎成小鉤的鐵絲上(鐵絲另一端連接橡皮塞)。然后取愛(ài)貝爾試液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%、密度為1.12g/mL的鹽酸1份，無(wú)水乙醚1份，96%酒精3份混合而成)2mL，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把待檢肉樣放入試管內(nèi)(注意：勿碰管壁)，直到檢樣距液面1cm～2cm處，迅速擰緊橡皮塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。

鑒別：

新鮮肉(魚)——無(wú)白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(-)。

次鮮肉(魚)——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧(檢樣中的氨和鹽酸中的氯化氫反應(yīng)生成氯化銨所致)出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽(yáng)性反應(yīng)(+)；或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽(yáng)性反應(yīng)(++)。

變質(zhì)肉(魚)——檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)(+++)。

2pH的測(cè)定

新鮮肉品或魚類為弱酸性，由于腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解出的氨和胺類物質(zhì)會(huì)使肉品及魚類逐漸趨于堿性，pH升高。測(cè)定肉品及魚類的pH，可作為判定其新鮮度的參考指標(biāo)之一。

操作：用潔凈的刀將瘦肉或魚類沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。取一條精密pH試紙，將其長(zhǎng)度的2/3放入斷面，合攏后使試紙緊貼肉面5min；或?qū)H試紙浸入被檢物的浸出液中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。

鑒別：新鮮肉——pH值為5.8～6.2，次鮮肉——pH值為6.3～6.6，變質(zhì)肉——pH值為6.7以上；

新鮮魚——pH值為6.5～6.8，次鮮魚——pH值為6.9～7.0，變質(zhì)魚——pH值為7.1以上。

3硫化氫的測(cè)定

在肉品或魚類的腐敗分解過(guò)程中，含有巰基(—SH)的氨基酸在細(xì)菌作用下會(huì)放出硫化氫。測(cè)定硫化氫的存在對(duì)判斷肉品及魚類的新鮮度具有重要的參考意義。

操作：稱取肉品或魚肉20g，裝入小廣口瓶?jī)?nèi)，加入10%硫酸溶液40mL；然后取一張大于瓶口的濾紙，在濾紙中央滴加10%醋酸鉛堿性溶液(在10%醋酸鉛溶液中加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止)1滴～2滴，再將有液滴的一面向下蓋在瓶口上并用橡皮圈扎好。15min后取下濾紙，觀察其顏色有無(wú)變化。

鑒別：

新鮮肉(魚)——滴乙酸鉛堿性溶液處，顏色無(wú)變化，為陰性反應(yīng)(—)。

次鮮肉(魚)——在接近滴液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色和褐色痕跡，為疑似反應(yīng)(±)或弱陽(yáng)性反應(yīng)(+)。

腐敗肉(魚)——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽(yáng)性反應(yīng)(++)；或全部呈深褐色，為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)(+++)。

參考文獻(xiàn)：

[1]莊玉亭，趙月蘭.肉品新鮮度檢測(cè)方法[J].河北科技大學(xué)學(xué)報(bào)，1999(2).

[2]鐘耀廣.食品安全學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005，(9).