意蘊：晉地老字號

作為晉商崢嶸歲月的承載，“老字號”這三個字的意蘊可謂深遠。那些風云一世的晉商的名字與那些古意幽然的老匾額有著密不可分的聯系。盡管現在我們可能偶爾只是從都市的樓叢背后掃視過它們。但每每只要停下腳步，那深掩門楹的陳年故事便會撲面而來。讓我們久久追索，無法釋然。斯事已逝，晉商那獨具韻味的過去卻并不會從我們的指隙、視野里輕輕漏掉。

清和元：傅山題匾

中華老字號，貴在一個“老”字上，位于太原市橋頭街大濮府丁字路口東側的清和元飯店當之無愧。該店興創于明朝崇禎年間的壬申年，已有380余年的經營歷史。延續這么多年的老飯店，在太原市可謂少有，在中華大地上亦為數不多。

頭腦

據該店老板后裔朵振幫介紹，其祖上從宋朝時，由甘肅遷來太原南倉巷居住謀生，仍遵循回民的古老民俗：“苦難回民三把刀，有的沿街賣切糕，有的飯鋪揮廚刀，有的殺牛宰羊賣辛勞。”朵家初來擺肉案，以賣牛羊雜割為生。明朝崇禎壬申年，傅山先生失偶之后，在“既絕世事而家傳，故有禁方乃資以自活”的思想支配下，既孝母堂前，又施醫于平民百姓。然而他在現實中發現，單靠行醫能救幾人?想到老母身體多病，吃了自己所配的食療藥膳“頭腦”后，身體逐漸強健。于是，便把這種食品傳給朵家經銷。攤點由傅山先生起名“清和元”，并親書門匾。此后，陡然生意火暴而逐年興旺。到了清康熙年間，家產漸豐，朵家甚至有了培育舉人的資產財富。如今太原清真古寺內所掛“唯德是輔”的牌匾，就是朵家第一代朵欽之孫朵鼎舉人在乾隆丁卯年中舉時所掛的一塊。發展到清朝道光年間，朵林風經營時，店鋪已建成一座二層樓房四合院，生意達到鼎盛。

據朵林風老財東的五兒媳——麻裕老太太講述：她16歲嫁到朵家，老翁朵林風已白發蒼蒼，快80歲了，還很精神，還能親身管理店鋪。每年從綏遠購買二歲子綿羊、羯羊200余只，回來再用黃酒糟、豆子等配的飲料喂養得膘滿肉肥，挑選著宰殺食用。好肉用做“頭腦”和涮羊肉，下腳料用做丸子和餡類，下水選擇著做炒菜，余下來的與骨頭肉做雜割，一點也沒有浪費掉。除整天經銷飯菜外，還開設夜宴及送貨上門生意。夜宴往往通宵達旦，送貨生意主要是早餐的頭腦、帽盒和稍梅。每份頭腦價洋一角二分錢，還有四喜大饅頭與雜割。正餐是傳統的清真大菜與山珍海味，起著清真菜肴東西兩大派的橋梁作用。既有陜甘風格，又有京津風味的清真菜的雙料風韻，而獨樹一幟。上等宴席達百兩白銀，吃一條斤半左右的黃河活鯉魚，需要白銀5兩。猴頭、燕窩、海參、魚肚等菜肴的價格可想而知。

稍梅

由于烹調技藝獨到，顧客盈門，生意自然格外興盛。平時有20余名工友還忙不過來。每到旺季還要招收季節工，并從中發現鳳毛麟角者，培養為名師。凡獨到的飯食，都有名師領班。如稍梅的名師叫鬧子，是從綏遠請來的。之所以如此，就在于稍梅的原產地在綏遠歸化。關于稍梅還有個優美的傳說：古時有對老夫妻，以種田為生，老漢天不亮就下田勞作，老婆每天把飯送到田頭。忽一日事忙，托鄰居小伙子給老漢捎了一罐子飯。小伙子邊走邊覺香味撲鼻，口水直流，忘了看路，絆了一跤，飯罐子倒了，撒出許多梅花，香氣更加撲鼻，吃了一個還想吃，沒到地頭就都給吃完了，這就是稍梅。

清和元的經營之道，注重名師與名吃的來龍去脈和聲望信譽。從此，太原經營稍梅的名師技藝數清和元最佳。解放初的名師叫胡牛。稍梅的品種亦發展成系列：傳統的羊肉稍梅發展成海三鮮、肉三鮮、素三鮮、素八寶等稍梅系列品種，清和元均屬正宗。而且是傅山思想的延展讓人們像梅花一樣不畏寒冷而反抗清朝統治，使稍梅與梅花的品格連在一起，更富有深廣的含義。

二十世紀三十年代軍閥戰亂的年月，不少菜肴還名冠京津。《明星特刊》載文云：“北平的羊肉館子，總夠一百多個。可是有幾樣很重要的羊肉菜，他們偏偏又做不來了，那就是銀羊腦、羊舌、羊眼睛、羊耳朵……比起太原南倉巷清和元羊肉館來，可以說是差得很遠。清和元的銀絲各菜，或燴或燒，樣樣都做得精致極了，好吃極了，若比起北平來，不客氣地說，實在高明得多。”這體現出清和元飯店以質量取勝的特點及其老字號的品牌效應。

一品香：棉紙包茶

一品香茶葉老店位于太原南城。名店名茶，聞名遐邇，歷來以味醇、色翠、香郁、形美四絕著稱于世。

草棉紙

太原大南門附近，有一家不起眼的小茶莊叫“一品香”。到這里買茶的既無達官，也無貴人，大都是平頭百姓。他們購買些貨真價實、便宜適口的花茶和綠茶。街面鬧市上那些新開業的、五光十色的大茶莊，不要說門面，單說那茶葉包裝的盒罐，就夠講究的。不是造型優美的花盒，就是晶瑩玲瓏的塑料袋。而唯獨這家一品香，還是用那廉價的、泛黃發暗的草棉紙包茶葉。茶客只要看到這草棉紙的茶葉色，就會說一句：“好茶，好茶，又是那一品香的。”

這泛黃發暗的草棉紙茶包，從康乾盛世到清末民初，一直打著一個“一品香”老字號的黑墨印，如今卻不見。只因為這泛黃發暗的草紙包，其本身就意味著一品香銷售的產品，聞其味，清香純正。沏出的茶，色味均佳。到底是百年老店，古風不減，別具一格。

龍井茶

清乾隆末年，杭州米市巷住著一個中年舉人，姓孔，叫濟川。他中舉后。只因生性清高孤傲，看不起那詭計多端、徇私舞弊的官場，死也不去做官，寧可居住破房漏屋，打發自己黯淡窮困的日子。

有一天，杭州的一個老相知從山西太原給他捎回來一個好消息，說是太原有一府衙里的師爺，積攢了一筆數目可觀的銀子，想在太原城里開設一家茶館，請他的同窗孔某前去以身股當茶館掌柜。孔舉人欣然前往。臨行之前，他思謀著理應給老同窗捎去一些禮品。這一天，他虛掩上窮家的房門，步行到南郊九溪十八澗的茶園買了十包新鮮味醇的龍井茶，回家打點一番上路的行裝，沒過幾天就北上太原了。

殊不料，當他到達三晉城府的第二天，來到府衙里一問，那位同窗已于幾天前身患暴病猝死。孔舉人一聽，驚得兩只眼睛發黑，差點兒癱倒在地上。

書呆子面臨著一場最可怕的災難。他遠在太原，背井離鄉，人生地不熟。山窮水盡的時候，忽然想到身邊還有十包新鮮的龍井茶。當孔舉人把他的十包龍井茶擺放在太原街頭的時候，過路人不識什么是杭州龍井茶，無不搖頭而過。到了第三天落日西斜的時候，一位身穿京城官服的人從此經過，眼睛為之一亮。不容分說，掏出十兩白花花的銀子，俯身就抱起這一大堆龍井好茶。

孔舉人驚喜交加，盯著這么多銀子，禁不住倒抽一口涼氣。老天爺，這可是筆巨資，帶回杭州，足夠地置下一座豪華的宅院了。那官人見他大驚失色，以為他嫌少，順手又扔下二兩銀子，揚長而去。孔舉人正值走投無路之際，喜獲如此錢財，不禁恍然大悟，要做一項熱門生意，從此發財致富。此后，他不遺余力地來往于杭州、太原之間，摒棄了圣賢的詩書，改行為商販，專事經營龍井茶。很快就在太原南門里購置了兩間臨街的鋪房。專營杭州龍井。那高懸的黑漆金匾上，明晃晃地書有他自題的店名“一品香”。

一品香開張營業后，孔掌柜還學會了山西商人的一絕，那就是精打細算，分毫必爭。他從前販茶經常把茶貨包裝所用的草棉紙，裁成小塊，用于零售包茶。如今依然照用不誤。

長升源：西太后賜字

如同平遙古城里許多店鋪一般，度過悠長歲月的長升源老店依然保持昔日的自然格局：前店后坊是其獨有的風格。走進后院的酒坊，發酵室的地爐內火苗正紅，一排排發酵缸的原料在靜靜地向黃酒轉化，已有些淡淡悠然的清香在空中浮蕩。

黃酒

長升源如今的掌柜，興致勃勃帶眾人參觀藏酒窖。十多大酒缸一并排在酒窖中，濃郁的酒香在空氣中彌漫。老人打趣，不勝酒力的南方游客在這里一會兒準要醉倒在地上。打開貯藏釀酒原料的庫房，滿滿一屋新收購來的黍子。老人輕聲“泄密”，釀制黃酒，黍子碾出的糯米是主要原料。

成品庫里的工人在忙著包裝黃酒。郭懷仁的兒子說，平遙國際攝影大展來了許多外國朋友，黃酒的銷量頓增。過些日子又是國慶黃金周，來平遙的人們更多，黃酒得多備些才是。近年間，在中國國內各地隨處可見長升源老店黃酒的身影。更有一些國外攝影師已經把平遙古城的黃酒傳往世界的四面八方。

舉人客棧

明朝崇禎年間山西晉中有一個叫趙聚賢的舉人，嗜酒如命。租賃了一個小鋪面，自釀黃酒，烤制佐食吊爐餅，招徠顧客。門楣上高懸的牌匾字號是“聚升源黃酒爐餅鋪”。左鄰右舍鋪號里的人們都笑話他，一個嗜酒的窮舉人，還做哪門子生意。

不料，此公豪放而不乏細膩，風雅而不失執著，他親自動手釀出一罐罐味美醇香的黃酒，那烤制的爐餅也不含糊。顧客來此嘗了，無不交口稱贊。于是，他的生意紅火興隆，一時間譽滿全城。當地人認為，不去嘗嘗趙舉人的黃酒爐餅，那才是枉活一世。于是，聚升源店鋪從早到晚車水馬龍，門庭若市。不到幾年的工夫，趙舉人一躍變成了當地的殷實富商。此后，趙姓代代繁衍，子孫輩輩薪火相傳，使聚升源一直商幌飄飄，聲譽不減，名滿平遙。

清朝光緒二十六年(1900)，八國聯軍入侵，慈禧太后偕光緒皇帝西逃，途經平遙縣城。縣太爺決定把洗塵大宴擺在聚升源黃酒老店里。當晚，太后進晚膳時，品嘗到了聚升源的黃酒，口感異常，香味梟梟，堪稱絕世佳釀。慈禧太后邊飲邊點頭：“好酒，好酒。愿這家老酒店生意興隆，長盛不衰。好吧，這酒也別白喝，今兒個晚上，賜這家酒店一個‘長’字吧。”第二天，聚升源字號就改為“長升源”了。至今，長升源一直載譽經營，歷經400年人世滄桑。

益源慶：寧化府醋

600多年前，益源慶醋坊是專門為寧化王府釀醋的作坊，坐落在太原寧化府巷內，所以人稱益源慶所產的名醋為“寧化府醋”。

醋

益源慶老號，在山西甚至全國無人不知，無人不曉。只因為在尋常百姓家的廚房里，都有一瓶調味佳品“老陳醋”。正如現今的人所常說的“吃醋還是吃老西兒的醋”。

醋的品種甚多，有玫瑰米醋、白醋、香醋、麩醋、酒醋等。著名的有山西老陳醋、鎮江香醋和浙江玫瑰米醋等。中國人從什么時候才開始制醋吃醋，在歷史上已無從查考。然而就史籍所記，釀醋的歷史似乎以山西老陳醋為最早。而在山西制醋釀醋最早的一家，當數太原600年老號益源慶。

提起益源慶，它可真是當今百年老店群體里的開山始祖老店，老老店。

寧化府

坐落在太原市寧化府巷的山西正宗釀醋老號益源慶，具有600余年生產、銷售陳醋的歷史。只因為當年這家老號醋坊是專為明朝寧化府而設，加之坐落在寧化府巷內，所以人們俗稱它所產的醋為“寧化府陳醋”。

說來自有一段為它尋根的故事。

益源慶創辦于明朝洪武年間。當時明開國皇帝朱元璋冊封其孫朱濟煥為寧化王，王府在太原。當年在太原旱西關一條小巷里，有一家不起眼的小醋坊，叫益源慶。它釀制的陳醋，酸味醇厚，綿甜香酸，十分可口。只是小本經營，作坊不大，每天只能上市幾十斤陳醋。貨一上市，不到—個時辰就被人搶購一空。這小小的作坊，生機盎然，聲名譽滿古城太原。

有一天，一個有心的地方官員孝敬寧化王一壇子益源慶產的老陳醋。膳問。寧化王朱濟煥無意品嘗一口，連連點頭稱贊太原府的醋口味如此之好!吩咐益源慶每月逢初一、十五、二十五，前來寧化府送醋。此后，益源慶風雨無阻，為寧化王府按時送醋。有一天，下了瓢潑大雨。途中，趕驢車的小伙計一不小心翻了車，打碎了醋壇子，只好趕著空車回店。這一天，王府便鬧醋荒了。

寧化王得知后，大為惱火。為了解決往返送醋的麻煩，他想出了一個兩全其美的辦法：命益源慶那個小作坊搬到王府里來釀醋。不到幾天的功夫，小醋坊一躍成了王府膳房的“分號”，所釀的醋也成了專供朝廷的貢品。這下可苦了太原老百姓，他們再也品嘗不到益源慶醋的滋味了，四處怨聲載道。

到了清嘉慶二十三年(1817年)，益源慶已具有日產150余公斤陳醋的能力，是山西最大的制醋作坊。有現存老店內當年釀制蒸料的鐵甑，上鑄有“嘉慶二十二年七月吉日成造”。此甑一直使用到1953年。

早在1926年，即民國十五年，獨具風味的寧化府醋由簍裝罐裝改為瓶裝，內可容0.5公斤醋，用木塞和錫箔紙封口，瓶上貼有葫蘆形的“公”字商標，并印有“益源慶公記”黃綠為底的燙金文字，醋瓶背面貼有白底紅綠花邊、內寫“宮禮陳醋”字樣的副標，成為當時山西商人饋贈達官貴人和外地商友的佳禮珍品并遠銷京、津、滬以及東北、江南各地。

民國年間，南京總統府的禮品廳里，寧化府醋被蔣介石和宋美齡視為禮物中的珍品。

廣譽遠：“龜齡”、“定坤”

據說，最早在明朝嘉靖年間，有人在山西太谷創辦一家小藥鋪，叫“廣盛藥鋪”。后來隨著經營的擴大，多人合股又改為聚記廣升藥店。至今還在三晉大地上保留著它祖傳的濟世秘方，顯示著它獨特的風采和追求，因而名揚華夏，飲譽四海。

龜齡集

明朝嘉靖元年(1522年)，大明始祖朱元璋第八世孫朱厚熄，即嘉靖皇帝，于15歲登基皇帝位。在位14年后，因政事繁累，又加朝夕聲色，縱欲元度，僅29歲便臥床不起，朝綱不振，群臣憂慮異常。大內下詔全國各地名醫，廣集長生不老藥劑。時有江南術士邵元節，以《云笈七箋》的“老君益壽散”為基礎，又從眾多滋補藥劑中，取長補短，加以增減，制成一種“長生仙藥”前來獻給皇上。嘉靖皇帝服用后，立竿見影，身上百竅通和，丹田氣足，萎陽立興。到50歲后，連續生了8位皇子、5位公主，朝野上下無不大喜。有一天在早朝上，嘉靖皇帝心血來潮，在眾醫面前，為他所服用的丹藥御賜名為“龜齡集”，以示服之可獲得像神龜那樣的高齡，至百年、至千年。

“天朝自古傳說有‘四靈’，即龍鳳龜麟，相會它們的天壽都在百年千年以上。聯之長壽，‘集’在‘龜齡’，就叫它‘龜齡集’吧。”嘉靖皇帝在朝上振振有詞。同一天他還下旨，封邵元節為二品朝官，定龜齡集為宮闈圣藥。此后歷朝傳承，視為內宮養身益壽佳品。

清朝年間，河南巡撫因護駕有功，雍正皇帝諭旨嘉獎龜齡集三錢。下臣有幸服用養生的“御劑”，不禁受寵若驚。此舉曾在朝野上下轟動一時。清乾隆皇帝享年89歲，是我國歷代皇帝壽命最長者。晚年他自己也十分得意，常以自己之長壽引以為豪，視龜齡集為珍寶，隨身攜帶，適時服用。

據史載，當太平天國軍攻克南京后，天王洪秀全命其部將在攻克山西時，務必擁重兵保護太谷廣升藥鋪。并將其一切人員設備遷往南京，以設立天國太醫院。后因太平軍失敗，籌建太醫院落空。可見，由山西太谷廣升號老藥鋪炮制的名藥。當時已享譽天下。

定坤丹

清朝宮廷嬪妃一般在15歲入宮，長期過著宮禁生活，大多數宮女精神憂郁，體力虛弱，身患經血不調之癥。早在乾隆四年(1739年)，清朝太醫院召集全國名醫修《醫宗全鑒》，同時擬定治療宮女經血不調的藥方，即定坤丹。

乾隆年間，原籍山西太谷的監察御史孫廷夔，有一年在家鄉的老娘身患婦科病。太醫院總管申大人得知后將定坤丹秘方抄出。孫連夜派人將秘方送回山西太谷保元堂配制，其母服用后，立見功效，病體痊愈。數年后，山西民間已流傳有“孫氏定坤丹”之說。后來定坤丹處方輾轉機緣，流入山西廣盛藥店，沿襲至今。直至今日，店規鋪法明示，凡店內員工有對外泄露秘方者，一律收拾鋪蓋卷回家去。

清末，操縱統治中國大權47年之久的慈禧，可謂一生享盡了人間的富貴榮華。光緒帝登基那年，慈禧太后還不過三十幾歲，便患有“心脾不足”之癥，另有經帶病、脾胃病、面肌痙攣、目疾眼花等癥。然而這個垂簾聽政的女人很會頤養天年。她所生活的那個年代，中國人的壽命平均不達40歲，而慈禧之所以長壽與她長期服用婦科補藥分不開。八國聯軍攻陷北京時，她與光緒皇帝倉皇西逃。不料，途中她婦病復發，貼身宮女當即喂服她兩粒定坤丹后，癥狀全消，精神奕奕，如釋重負。于是，她感念定坤丹的功德，忙命人端來筆墨紙硯，笑揮御筆，親書四個大字：“平安富貴”。至今往事悠悠，她的御筆遺墨，歷經100多年的歲月滄桑，依然完好無損地保存在老店傳統產品陳列館里。

聚記廣升藥店

清光緒初年，是聚記廣升藥店的黃金時代。在明清兩朝長盈不虧的幾百年積累中，它已擁有雄厚的資本，分別在漢口、上海、杭州、懷慶、禹縣、廣州等地開設了分店。龜齡集、定坤丹、麝雄丸等名藥，均為自產自銷。老藥店的聲譽名滿大江南北，甚至有些日本人慕名過海而來，專程購買廣升藥店的名藥。還有些外國的大藥商，心懷鬼胎，為了弄清龜齡集和定坤丹的秘方。不遠萬里漂洋過海而來。將成品弄到手里。然后用現代科學方法詳細分析化驗，到頭來卻不得其要領，只化驗出其中有一味叫“西紅花”的中草藥，此外一無所知。其實，即使將龜齡集和定坤丹幾十種名藥成分的秘方公之于世，局外人也不可能制成。豈不知，那復雜的炮制程序，如分量配合、蒸煮、出鍋、露夜……非一般制藥店高手和現代科技所能為。

清光緒四年(1878)，聚記廣升藥店又進行了一次改組，更名為“廣升蔚藥店”，由三晉三家大財東杜、段、申氏合資經營。到了光緒十一年(1885)，廣升蔚藥店內部發生糾紛，主要股東退役，另組成廣升遠記藥店。

廣升遠首任大財東申守常，精明強干，策劃入微。自從廣升遠重打鑼鼓另開張后，他就把自己的鋪蓋卷搬到店里，事無巨細，親臨作坊，對內嚴格管理，對外攀高結貴，廣交顧主，吸收游資，擴充資本。很快就在北京、天津、奉天、營口、重慶、煙臺、濟南等地，高掛藥幌，廣設分店。繼而把龜齡集和定坤丹的銷路市場由山西，擴展到河北、河南、江浙、廣西、云南，甚至沖出國門，擴展到南洋一帶。通常，在外地的盈利，每年高過山西本地幾十倍。到了民國年間，廣升遠雄厚資本達百萬余兩，躋身于三晉富賈的行列，獨樹中國藥文化奇葩一枝。

長裕川：晉商茶王

長裕川茶莊是晉商在中國北方開設時間最長、規模最大的茶莊，是祁縣三晉大財東渠家的老字號。其前身是長順川，大約開辦于清乾隆年間，經營歷史200余年。渠氏家族第十五世孫渠映璜是它的創始人。光緒年間，更名為“長裕川”。總號設在山西祁縣城內段家巷。后在上海、長沙、漢口、南昌、揚州、天津、張家口、綏遠設有分號十余處。茶葉遠銷蒙古、俄羅斯和歐洲其他國家，素有“晉商茶王”之美譽。

“長”字火印

渠家的經營手段是收購、加工、販運、批發一條龍。他們在湖北羊樓洞、羊樓司、成寧等地茶山大量收購新茶，就地加工、包裝，長途運輸，遠銷蒙古和俄羅斯，轉銷歐洲各國。由于帶有“長裕川”號火印的各種茶包質量上乘，不缺斤少兩，信譽卓著，外國人無不競相搶購。在莫斯科和彼得堡的茶市上，只要包裝上有“長”字火印，就可以代替盧布在市場上流通。有時甚至比盧布還值錢。當年在蒙古和莫斯科市場上，甚至到了淡季，渠家的“長”字號茶莊依然像往常一樣，顧客盈門，熙熙攘攘。

茶館

清末，渠家在段家巷北口長裕川茶莊鋪號院里開了一家茶館，但生意一直不好。大財東愁腸百結，一籌莫展。

有一天，忽然來了兩個茶客。男的京官打扮。女的珠光寶氣，富貴雍容。其實那男人原來是一位風流京官，女人乃是京城前門外八大胡同的名妓趙婉婉。

兩個人一坐下來就品茶，卻越品越不是滋味。趙婉婉叫來店堂里的小伙計問道：“喂，你們懂不懂烹茶沏茶的規矩呀?”小伙計被問得張口結舌。

另一個小伙計一看茶客來頭不對，轉身就跑去叫財東。大財東渠源潮是個精明能干的生意人，急急忙忙來到自家茶館的店堂，上前禮貌接待。其實趙碗碗并非挑剔找碴兒，只覺得這么排場的大茶館，竟然把江南名茶沏得像涮鍋水，實在不忍心，就想管管閑事。

“烹茶之法，古今不盡相同，今時烹茶，擇品必須名貴，取湯必須甘泉，這自然是第一要緊的。若是兩樣具備，那就要看烹沏的功夫了。這烹沏的方法，最考查人的是候湯，再者是洗茶。先說候湯，這沏茶之水，必先用活火熱煮，待它沸后，再用文火慢炙。所說的活火，便是見焰的炭火。煎湯時，見有泡沫上翻叫做頭沸，見四周水泡不斷翻動，叫做二沸，大翻大涌叫做三沸。一沸時水太嫩，三沸時水太老，都不合適，且以二沸后沏茶最好。泡沏前后還有道次序……”來言去語之間，渠源潮酣夢方醒。

此后，茶莊茶館一改往日的冷清，八仙桌旁坐滿了茶客，滿堂飄蕩著陣陣茶香。

今日祁縣長裕川它恢復為茶文化博物館，令現代人又看到了蒸騰冒氣銅茶炊，聞到了清雅的茶香，還有那悠悠的古樂聲不絕于耳。

幽幽三晉大地，至今仍有許多老字號的傳奇流傳，等待后人去一品嘗，回味。