法國(guó)香檳酒：文明和富有的象征

1988年1月，挪威制造的“海王號(hào)”客輪在西海岸古老美麗的卑爾根港舉行下水典禮，法國(guó)泰丁格香檳公司，特制了一瓶超容量26升高級(jí)香檳，耐高壓酒瓶是專門(mén)燒制的，瓶塞也是特制的，大約相當(dāng)于35瓶普通葡萄酒的容量。

當(dāng)時(shí)的法國(guó)駐挪威大使用這瓶特制的香檳酒主持了揭幕儀式，報(bào)界稱這酒為“香檳之王”，不久，即被收入“吉尼斯世界紀(jì)錄”。

在世界許多國(guó)家，每逢新造的輪船下水、重大節(jié)日慶典、汽車?yán)惢蚴侨趵夼_(tái)爭(zhēng)雄乃至宏偉工程奠基等活動(dòng)，大都用香檳酒啟蓋，噴射繽紛泡沫，如是“天女散花”，播散濃郁醇芳，創(chuàng)造歡騰氣氛，烘托人們喜悅興奮的心情。香檳酒作為人類文明進(jìn)步的象征，已融入人們的生活，流傳了一個(gè)多世紀(jì)。在法國(guó)，如果說(shuō)“時(shí)裝”是屬于時(shí)間的藝術(shù)，那么“香檳”則屬于經(jīng)典的文化。

香檳酒是什么?世人認(rèn)為，是一種高級(jí)發(fā)泡葡萄酒；法國(guó)人說(shuō)，香檳酒是文明，是富有，是夢(mèng)幻，是幸福，是成功，是勝利。簡(jiǎn)直把香檳酒描繪得如詩(shī)、如情、如韻、如畫(huà)，那么浪漫而富有靈氣。民諺稱，香檳酒是快樂(lè)、歡笑和高興的同義語(yǔ)，極具豪放、誘惑、浪漫和神秘的色彩。

香檳酒(CHAMPAGNE)是法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的一種帶氣泡的葡萄酒。是以其唯一的產(chǎn)地而命名。香檳曾是法國(guó)歷史上的一個(gè)省份，1970年香檳省撤銷，劃為馬恩、奧布、埃納諸省的一部分。從巴黎往東北145公里處行車約1小時(shí)，就進(jìn)入香檳一阿登大區(qū)。夏天，漢斯起伏的丘陵，鮮黃的麥秸，墨色的葡萄架，間或鮮紅的苜蓿花，在碧空下延伸向遠(yuǎn)方，宛若一幅和諧的歐陸風(fēng)情畫(huà)。埃比涅市坐落在香檳酒區(qū)的中心，聞名于世的香檳酒窖不下十余家，香檳酒窖連接起來(lái)綿延百余公里，市內(nèi)主干道香檳大道上的酩悅香檳地下酒窖長(zhǎng)達(dá)28公里，終年貯存著上億瓶美酒。香檳酒沿街巷無(wú)處不在。

香檳酒的出現(xiàn)極具傳奇色彩。據(jù)傳，1688年，法國(guó)香檳地區(qū)的上維萊天主教隱修道院本篤會(huì)修道士杜姆·彼埃爾·佩里尼翁(Dom Pierre Perignon)是天才的品酒師。在陳釀葡萄酒中，他變革了傳統(tǒng)的釀造工藝，憑著個(gè)人的味覺(jué)，對(duì)多種葡萄酒進(jìn)行混合和稀釋，然后裝入瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。由于溫度調(diào)整和裝瓶發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)酒中呈現(xiàn)大量氣泡。當(dāng)搖動(dòng)酒瓶時(shí)，氣泡從酒液中迅速釋放，巨大的壓力將瓶塞砰然沖開(kāi)，乳白色的泡沫涌出，酒香四溢。飲后舒氣開(kāi)胃，遂將這種做法保留了下來(lái)，并引用西班牙產(chǎn)的橡木做瓶塞，代替了當(dāng)時(shí)普遍采用的麻屑瓶塞。佩里尼翁的意外發(fā)現(xiàn)，釀成世界上最早發(fā)明的起泡酒。后來(lái)，這種新型的發(fā)泡葡萄酒便以產(chǎn)地香檳命名而經(jīng)傳。

佩里尼翁也是第一個(gè)用軟木作香檳酒瓶塞的人。基于香檳酒發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳強(qiáng)力氣壓，于是便用繩索固定酒瓶塞，然后放入酒窖貯存。有時(shí)意外繩索斷裂，仍然會(huì)使香檳酒瓶塞自動(dòng)啟開(kāi)。1900年釀酒師雅克松發(fā)明了用鐵絲緊固香檳酒瓶塞的方法，情況有所改善。但由于當(dāng)時(shí)的酒瓶質(zhì)量較差，承受不住香檳酒發(fā)酵后產(chǎn)生的壓力，爆瓶依然相當(dāng)嚴(yán)重，爆瓶率平均達(dá)到50％～60％。直到厚酒瓶發(fā)明，爆瓶的時(shí)代才宣告結(jié)束，香檳隨之進(jìn)入普通家庭。但即使在技術(shù)相當(dāng)進(jìn)步的今天，香檳酒廠至今仍然有3％的爆瓶損耗率。

法國(guó)最好的香檳酒，產(chǎn)自馬恩河岸，從蒂耶爾堡到佩埃爾奈，曾是白山的狹長(zhǎng)地帶及蘭斯山高地。這里盛產(chǎn)皮諾特和墨尼爾黑皮紅葡萄，還有沙多爾內(nèi)葡萄，專門(mén)用來(lái)釀制香檳酒，濃郁醇芳，風(fēng)味獨(dú)具。大概因?yàn)檫@里的土壤屬于含鈣的堿性土質(zhì)，加之氣候溫和，濕度相宜，以及水質(zhì)清純甘冽等得天獨(dú)厚的自然環(huán)境條件，也使香檳酒醇芳不入流俗。

生產(chǎn)香檳酒的工藝特點(diǎn)，是秋天將葡萄收集壓榨過(guò)濾取汁，先在罐內(nèi)發(fā)酵，到了冬季須暫停發(fā)酵，這時(shí)移入耐壓酒瓶中加塞，待到來(lái)年春天，讓酒在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，于是在酒中自然產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀荨＞圃诘谝淮伟l(fā)酵，與普通葡萄酒發(fā)酵一樣。在裝瓶之前，需請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的品酒師進(jìn)行勾兌，在酒中兌入適量的糖液和酵母菌。裝瓶加蓋封口，三個(gè)月內(nèi)要傾斜存放，半年后改為倒置，直到一年后，還需拔下瓶塞，噴出上浮的沉淀物，目的在于除渣。將酒瓶加塞置于特制的木架上，每天搖晃，轉(zhuǎn)動(dòng)一次，每次轉(zhuǎn)動(dòng)幅度為1/8圓周，盡量使沉淀積于瓶頸加塞處，這一操作大約歷時(shí)2～3個(gè)月。現(xiàn)代大都采用電腦程序控制，省時(shí)，高效，除渣務(wù)盡，保持酒質(zhì)清澈。最后，還得往酒瓶中加入適量陳年香檳原酒和糖漿，兌成標(biāo)準(zhǔn)的酒度和糖度，然后再重新加塞上市銷售。

1729年，第一批香檳釀造廠在蘭斯和埃博內(nèi)建立，并向外省運(yùn)送。飲用香檳很快在法國(guó)成為時(shí)尚，貴族、藝術(shù)家、知識(shí)分子，相繼對(duì)它青睞有加。

1884年，法國(guó)著名釀酒師瓦爾法發(fā)明了“除渣法”，在香檳酒進(jìn)行二次發(fā)酵釀造過(guò)程中，在酒窖里將酒瓶倒置一段時(shí)間，再移入攝氏-20℃鹽水中浸漬一下，則酒中雜質(zhì)會(huì)自行聚積于瓶口，立即取出酒瓶，開(kāi)塞時(shí)沉渣隨氣泡而同時(shí)排出。這種做法現(xiàn)仍在很多地方采用，并改用機(jī)械操作。

法國(guó)政府規(guī)定，香檳酒的酒精含量應(yīng)在13％～15％之間，DRY(含糖量10％為限)，低者優(yōu)，高則劣。經(jīng)勾兌后的香檳酒分為三種：BRUT(特干或苦，不甜，含糖最低15克)；EXTRA SEC或是EXTRABRUT(淡，略甜，含糖較低17～35克)DE-MI SEC(半甜，含糖適中35～50克)。另外還有一種，即是DOUX(甜，含糖50克)，較少飲用。其中以前一種產(chǎn)量最多，用途也廣。

為保持法國(guó)香檳酒特色，自1927年7月開(kāi)始，政府批準(zhǔn)香檳地區(qū)52畝葡萄園所產(chǎn)葡萄專供釀制香檳酒，其中75％為黑皮紅葡萄酒，25％為白葡萄。政府還規(guī)定每150千克葡萄，釀制100升香檳酒。這里年產(chǎn)葡萄約20萬(wàn)噸，釀制香檳酒2.5億瓶，主銷英倫三島，尚有美、德、意、瑞士、比利時(shí)等國(guó)。1941年4月，法國(guó)政府立法，建立半官方機(jī)構(gòu)CIVC，由農(nóng)業(yè)部派官員進(jìn)駐，主管葡萄園種植事宜和香檳酒市場(chǎng)貿(mào)易活動(dòng)，并保護(hù)酒商正常生產(chǎn)和利益。在香檳地區(qū)的高阜鎮(zhèn)，著名的勒里釀酒公司老板曾出資創(chuàng)建了“香檳酒博物館”，并在這里聳起佩里尼翁的高大塑像，向世人宣傳香檳酒文化。博物館內(nèi)有2個(gè)大廳，其一是介紹香檳酒的歷史；其二是陳列各式壓榨機(jī)、蒸餾鍋、大木桶、酒窖模型以及各種品牌的香檳酒。

法國(guó)的法律規(guī)定，只有香檳區(qū)出產(chǎn)的葡萄汽酒才能使用“香檳”二字。無(wú)獨(dú)有偶，瑞士沃州的“香檳”鎮(zhèn)，同樣將“香檳”作為當(dāng)?shù)仄咸丫频钠放啤Ｖ徊贿^(guò)，瑞士“香檳”是沒(méi)有氣泡的葡萄酒。為此，兩國(guó)在“香檳”使用權(quán)上，展開(kāi)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的訴訟，對(duì)簿歐洲法院的公堂，前不久瑞士香檳鎮(zhèn)已經(jīng)決定在葡萄酒標(biāo)簽上暫時(shí)不使用“香檳”字樣。但香檳鎮(zhèn)的代理律師表示，他有決心打贏這場(chǎng)“意義深遠(yuǎn)”的官司。

香檳酒液原本為淡金黃色，20世紀(jì)5 0年代初，英國(guó)王室的瑪格麗特公主舉行隆重婚禮慶典，英國(guó)皇家使用了特制的粉紅色香檳酒款待貴賓，作為喜慶象征，喻意百年好合，更充滿羅曼蒂克情調(diào)。此后，英國(guó)香檳酒又多了個(gè)粉紅色品種。現(xiàn)在法國(guó)NICOLAS FEUILLATTE香檳釀酒公司生產(chǎn)的桃紅香檳酒，主銷歐美各國(guó)，專門(mén)用于婚禮酬賓。

香檳酒一般不標(biāo)明年份，后來(lái)，每逢葡萄豐收年，便加以注明，如1928、1929、1934、1937、1945、1947、1949、1952、1953、1955、1959、1961，1962、1964、1966、1967、1969、1970、1973，是謂“金色年代產(chǎn)品”，此后不再注明。

香檳酒的品種，就外觀顏色可分為白葡萄香檳，取名anc deancs，喻意純潔無(wú)暇、干凈利落，口味清淡，風(fēng)味和諧。另有玫瑰紅葡萄香檳，名為Pink，或稱桃紅香檳，頗具浪漫情調(diào)，因色澤的溶入，酒的風(fēng)味銳減。

傳聞，早在羅馬凱撒大帝征服高盧時(shí)代，就已經(jīng)有了香檳酒。后經(jīng)考證，認(rèn)為那時(shí)只是無(wú)泡沫香檳酒，它沒(méi)有進(jìn)行二次發(fā)酵。為了圓這個(gè)傳說(shuō)，法國(guó)至今還保留著無(wú)泡沫香檳酒，是起泡香檳酒相對(duì)應(yīng)的品牌，產(chǎn)量較少。

品嘗香檳酒絕對(duì)稱得上是一門(mén)生活藝術(shù)，它讓人浮想聯(lián)翩。似乎品味香檳酒也是一個(gè)浪漫的過(guò)程，觀其色，嗅其芳，品其味，展幻想。頗有中國(guó)茶道的格調(diào)。“以香檳酒款待嘉賓”是香檳人的待客之道。

在塔爾蘭釀酒坊，這里有一餐要飲用多種酒的傳統(tǒng)。尤其在香檳地區(qū)用餐，上桌前先飲開(kāi)胃酒，它是一種淡味的香檳酒。進(jìn)餐時(shí)每上一道菜就換一種酒，上蘆筍時(shí)配的是1994年釀造的較名貴的白中白侯爵牌香檳酒，上魚(yú)時(shí)配的是1995年釀造的太丹吉爾牌香檳酒，上乳酪時(shí)配的是1997年釀造的紅葡萄酒，上餐后甜品時(shí)配的是太丹吉爾玫瑰紅香檳酒。一餐共用了5瓶酒，其中4瓶是香檳。

香檳酒一般在室內(nèi)存放，飲前放在冰箱冷藏室5～10℃，放置45分鐘，取出即可啟蓋飲用。香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏7～10℃之間，年份香檳則約在10～12℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮(zhèn)約2 0～30分鐘即可達(dá)適飲溫度。倒入杯中，杯口置一片檸檬皮是謂點(diǎn)綴。

香檳酒啟蓋時(shí)，因瓶?jī)?nèi)氣體壓力，可以將瓶塞彈出30余米，既有趣，也危險(xiǎn)，為了安全可先用粗針在軟木塞處扎個(gè)孔，放出些氣，再用螺絲開(kāi)瓶器將瓶塞擰出，緩緩倒入杯中，先觀泡再飲用，方可領(lǐng)略香檳酒之矜貴不凡。

如今，在中國(guó)喝香檳的人日趨增多。法國(guó)食品協(xié)會(huì)商務(wù)與市場(chǎng)部經(jīng)理讓一諾埃爾·博塞向媒體介紹說(shuō)，為了吸引中國(guó)人飲用法國(guó)香檳酒，酒商的廣告用語(yǔ)，如阿爾薩斯的葡萄酒商就打出了“阿爾薩斯年份香檳酒質(zhì)強(qiáng)，味濃郁，適用于任何中餐菜品”。