慢食文化餐廳

大概是東方人的含蓄，又蘊藏著皇城根貴族的豪氣，還有國際化大都市帶來的世界性融合，北京的慢餐文化，很難有種特性的界定。不過，這些低調(diào)地藏在胡同里、寫字樓深處的餐廳，卻有種低調(diào)的大氣，看似城府極深的地方，推開門卻是滿懷的熱情和一種順理成章的生活方式。

在尚未誕生“慢食”這個詞的時候，京城的皇宮貴族們早已將這種萬事萬物盡提精粹的生活發(fā)揮到了極致，一小碗清湯燕窩，也是耗費數(shù)十種調(diào)料和文火清燉好幾日的雞湯調(diào)制，功夫和營養(yǎng)可見一斑。

慢食文化的概念在中國開始興起的時候，北京正處于fusion餐廳(融合菜式餐廳)、私房菜雨后春筍般林立的時候，紛紛標(biāo)榜和包裝自己的這些冷漠的餐廳，往往連最基本的“美食”這一元素都不具備。不過，倘若將以前皇宮貴族的餐飲生活大統(tǒng)地歸結(jié)為“慢食文化”的一種，顯然是誤解了它。抹去了封建社會的奢侈鋪張的標(biāo)簽后，慢食文化中的6M要素：精致的美食、華麗的菜單、高雅的氛圍、迷人的音樂、優(yōu)雅的禮儀、愉快的會面，在精致的官府宅門菜那里卻一樣不缺。

黃浦會

北京的黃浦會與上海的完全不同風(fēng)格，因為來到了京城，自然要選擇中式四合院作為隱藏在高樓中的一片桃源。知名設(shè)計師帶來的魚池穹廬是另一番與自然的親近，將傳統(tǒng)京菜保留精髓加以改良發(fā)揮更是這里的特色，諸如慈禧太后親點的它似蜜和街頭常見的芥末墩在這里都有了別樣的精致。

精于設(shè)計的環(huán)境、敬而不卑的服務(wù)、無可挑剔的菜品，黃浦會無疑在這些方面優(yōu)秀至極，但是倘若不是因為北京和上海的兩家店分別擁有自己不同的本地化特色，它還夠不上是一家值得褒揚的慢食餐廳。早在上海的黃浦會吃過精致版的咸魚后，就對這位廚師產(chǎn)生了濃厚的興趣，怎么能將一樣普通得幾乎上不得臺面的地方小吃改造成高級餐廳的宴客佳肴呢？而且，北京的黃浦會，從涼菜開始就全然是北京特色，芥末墩、它似蜜……最后還有用豌豆黃改良的甜品。黃浦會的菜品精髓就在于，在不改變中國菜最基本的烹飪方式和口味的基礎(chǔ)上，以全新而精致的方式呈現(xiàn)。他從來不是那種天天埋在廚房里琢磨菜品的廚師，鉆研傳統(tǒng)的菜譜、每到一個地方就沿街逛逛市場，了解當(dāng)?shù)刈钐厣氖巢暮兔耖g的食方，梁子庚的所有靈感源泉都來自這種對料理點點滴滴的收集。從某種意義上來說，這才是慢食文化的真諦，讓生活節(jié)奏慢下來的本質(zhì)，還是保持著對傳統(tǒng)和自然的堅持。

地址：西城區(qū)金融街甲23號

天地一家

同樣是四合院，與比比皆是的fusion餐廳相比是另一種韻味，看不到現(xiàn)代工業(yè)的痕跡，處處只見主人的情趣雅致，無論是墻上的字畫，還是角落的瓷具，都像是自家的陳設(shè)，懂得欣賞的自然是友人。這里擅長的菜色是京菜、魯菜、粵菜、上海菜，都是很講究的，一味紅燜九天翅，與傳統(tǒng)不差一分一毫，用最原味的醬汁帶出這里的特色。

地址：東城區(qū)南池子大街140號

布魯宮(Maison Boulud)

米其林二星的廚師Daniel剛剛在北京建立的自己第七家餐廳，夠不夠噱頭吸引人？不過Daniel可沒打算要用自己的名氣來讓餐廳名聲大噪，他高高興興地向眾人說這家餐廳是由他最得意的3個徒弟主理，同它在美國的其他餐廳一樣，來到中國后的第一件事便是利用本地的食材開發(fā)菜品，而從餐前的雞尾酒開始，到餐后的咖啡小甜點，還有貫穿始末的無微不至的服務(wù)，如同Daniel宣告的那樣，一切以細(xì)節(jié)取勝。

堅持從食材出發(fā)的廚師丹尼爾(Daniel)。這個年過半百的男人，皮膚好到讓很多年輕女孩都自嘆不如，我在用餐之前得到了特別待遇，可以讓他帶著去他自豪的廚房看看，聽他一邊介紹整個工作團(tuán)隊，一邊告訴我這個井井有條的廚房各個區(qū)域的不同分工。操作臺上，他的徒弟正在翻騰著一大堆已經(jīng)泡成紫色的豬肉，那是他的拿手好菜，用紅酒汁腌制好幾天的豬肉；角落里堆著剛洗過的菠菜，他便拿起一片葉片來很開心地說：“這是北京的菠菜，不知道為什么比美國的要嫩得多，在美國的餐廳，菠菜要去掉咬不動的梗才能用，這里的菠菜則完全不用。”地下一層，還有個封閉的糕點房，他最小的徒弟，每天早上堅持親自動手在這里烤出香噴噴的面包。

丹尼爾對一個餐廳的要求一定是要讓人輕松而愉快地度過一餐，客人在這里能得到快樂的享受，這比什么都重要。所以，餐廳有一小塊酒吧的區(qū)域，你可以選擇等位的時候小酌一杯，也可以餐后在這里與朋友聊聊天，盡情地享受生活。

地址：崇文區(qū)前門東大街23號院內(nèi)

梅府家宴

所謂家宴，自然是以宅門菜待客，梅府即是梅蘭芳先生的府上，所以提供的是梅先生家里自成一派的菜肴。管家每日手寫的菜單，是送與客人的見面禮。一切菜品和用餐順序都按梅先生在世時的模樣一一呈現(xiàn)，因為要保持身段和嗓子，菜品多是清淡和養(yǎng)生的路線，自然少不了梅先生最愛的核桃酪。

第一次接觸慢食情調(diào)，是透過一張燙有金邊、紅色宣紙、毛筆書寫的菜單，來自一位身著長袍的“管家”。小胡同里兩個紅燈籠寫著“梅府”二字，內(nèi)行人才知道這就是梅府家宴。宅門菜餐廳的統(tǒng)一特色是，大都沒有招搖的匾額，因為在自家的宅子宴客不需要沿街吆喝；也沒有經(jīng)理，管家模樣的人掌管著一整套就餐的流程，還能說上幾個主人家的故事；不需點菜，從上茶開始成套配置，就像你去別人家里做客，主人的宴請自然也是無需點菜的；要提前預(yù)約，主人家才能根據(jù)客人的數(shù)量和要求準(zhǔn)備好當(dāng)天最新鮮的食物，提前幾天煨上調(diào)味的湯汁，一切盡善盡美。梅府家宴最講究的一道菜品，莫過于鴛鴦雞粥，傳說是梅蘭芳先生登臺之前必用的養(yǎng)生之物，是取細(xì)嫩的雞胸肉文火熬煮48小時至粥茸狀，再選取當(dāng)日最新鮮的蔬菜，做成菜汁調(diào)入而成，清淡卻香濃，讓人不得不嘆服梅蘭芳先生的品位講究。

地址：西城區(qū)大翔鳳胡同24號

Makoto

清淡的日餐和濃重的法餐本來是完全不搭的兩個菜系，卻被主廚大野誠巧妙地融合了。并不像加利福尼亞——日式料理那樣，依靠提重口味來討取大眾的喜歡，Makoto堅持了日餐和法餐本來的精髓，最新鮮的生魚和醋飯制作的手握壽司、保持著適當(dāng)熱度和爽脆的天婦羅與香嫩的煎小羊排一點也不沖突。知名設(shè)計師高橋由紀(jì)夫打造的五行交錯的用餐環(huán)境更是錦上添花。

由主廚Makoto君帶來的天婦羅，并沒有什么特別的技術(shù)上的改良和形式上的創(chuàng)新。它只是用日本廚師特有的精細(xì)刀工，將新鮮的蓮藕、紅薯切成剛好的厚度和大小，和剛剛剝出的活蝦一起裹上外衣，在溫度剛好合適的油里炸透，盛在鋪著慮油紙的小籃子里上桌。最重要的是，它在上桌的時候，保持了顯得新鮮的溫度，卻已慮掉多余的油脂。這樣的火候和功夫不是“碰巧”這種詞語可以解釋的。這樣的菜品才能解釋慢食在菜品上的真諦，除了崇尚自然和本質(zhì)的堅持，還有種剛剛好的中庸之道。一切都剛剛好的情況，才能讓人并未留意到各種順理成章的情況下，自然而輕松地享受了愉快的一餐。

地址：朝陽區(qū)建國路87號華貿(mào)購物中心4樓L401-402號