北京百年老字號：東來順

馳名中外的北京老字號——“東來順”，早在1919年就掛出了“東來順羊肉館”的招牌，滄桑歲月寫盡了“東來順”主人的艱辛創(chuàng)業(yè)史#65377;

“東來順”的創(chuàng)辦人是丁德山，號子清，河北省滄縣人#65377;丁氏兄弟三人，他排行老大，原居北京東直門外#65377;他從小就帶領(lǐng)兩個兄弟沿街叫賣，經(jīng)營小吃#65377;1903年，丁德山看到東安市場擺了很多小攤，便向親友借了一輛手推小車，在空地上擺上木案#65380;板凳，賣起了豆汁和蕎面拍糕#65377;他把小攤收拾得干凈利落，而且笑臉迎人，碰到太監(jiān)路過，還要請他們賞臉，白喝一碗豆汁#65377;

后來，丁德山在原攤地上蓋了一個小棚，起名“東來順粥棚”#65377;他又在東直門外典種了二畝菜園，由他母親和妻子種菜，經(jīng)常從地里摘新鮮蔬菜送到粥棚#65377;因他家的原料既新鮮又便宜，所以，生意一天天好起來#65377;

就在粥棚日益紅火的時候，1912年2月29日晚上，袁世凱制造了“北京兵變”，縱兵燒殺搶掠，粥棚被焚毀#65377;丁德山面對廢墟，沒有灰心喪氣，他想，要干下去就必須擴大經(jīng)營#65377;于是，他央求廣興木廠張老板，借來一些木料和工錢，在原址上建了幾間瓦房#65377;又增加了爆#65380;烤#65380;涮項目，把幌子換成“東來順羊肉館”#65377;人手不足，又收了幾個徒弟，靠他善于經(jīng)營，“東來順”的涮羊肉在王府井叫響了!

從1914年起，丁德山已主營涮羊肉，并創(chuàng)出了一套獨具匠心的經(jīng)營之道#65377;

生意做大以后，羊肉貨源成了主要問題，丁德山先在東直門外買了不少地，租予佃農(nóng)#65377;每年秋天，又在馬甸羊店整批買羊交給佃農(nóng)飼養(yǎng)，只付出少量飼料錢#65377;到了冬天，羊都喂肥了，他又親自加工屠宰，把最肥的后腿和上胸等部分留作自用，其余的賣給羊肉鋪#65377;在選料#65380;加工制作等方面，他都是親自下手#65377;他還不惜重金聘請了掌刀師傅，還故意讓掌刀師傅在街上設案，現(xiàn)場表演刀工技術(shù)#65377;掌刀師傅的嫻熟刀工，招來了層層看客和食客#65377;許多達官顯貴也頻頻光顧，生意十分紅火#65377;

丁德山面對日益火爆的生意，并沒止步不前，而是更加講究“涮羊肉”的精和細#65377;據(jù)說，丁德山曾買通宮中的太監(jiān)，得到“千叟宴”的作料加工秘方，便自己開醬園制作#65377;如腌韭菜花，要加入適量的酸梨，使之味道酸#65380;咸#65380;甜可口#65377;腌制糖蒜，要精選六瓣的大蒜，去皮#65380;水洗#65380;裝壇三個月方能啟口使用#65377;做醬油是夏天把黃醬經(jīng)太陽暴曬，把流出來的油收集起來，加入適量的甘草#65380;桂皮和冰糖，再經(jīng)炮制，成為獨特的“東來順”醬油#65377;

為了吸引食客，“東來順”還以“欲擒故縱”的方法，每年都要搞一次“修灶”#65377;在“修灶”前貼出告示:“因本店修灶，停業(yè)三天”#65377;其實，這是丁德山故弄玄虛的招數(shù)#65377;因為早在“修灶”的前幾天，他就囑咐了伙計，把最好的肉，最上乘的料，不惜血本地投進去#65377;就在食客們?nèi)绨V如迷地品嘗美味佳肴時，“東來順”突然停業(yè)開始“修灶”了!無奈的食客，不得不轉(zhuǎn)向別的羊肉館，可怎么也嘗不到“東來順”那樣的佳味了#65377;于是對“三天后”重新開門的“東來順”便十分渴望#65377;果然，三天后，食客們蜂擁而來，天天爆滿#65377;

到了夏季，“涮羊肉”就進入淡季#65377;可丁德山又不失時機地經(jīng)營起應時小吃，如杏仁豆腐，豌豆黃，各色水果和冰淇淋等#65377;使生意淡季不淡，旺季更旺#65377;

由于丁德山經(jīng)營有道，“東來順”日益興旺#65377;1928年他建起了三層樓房，1930年，又進行了擴建，樓上樓下可同時容納500名食客#65377;他還引進了元興堂#65380;東興樓的管理方法，開始經(jīng)營大型飯店#65377;一家百年老店，就這樣長成了#65377;