食藥兼優——白果

一貫有“植物元老”之稱的白果，歷來就被食客所推崇。如宋代詩人楊萬里的《銀杏賦》：“深灰殘火累相遭，小苦微甜味更高。未必雞頭如鴨腳，不妨銀杏伴金桃。”這首詩其中的鴨腳也是白果的別稱，出自《宛陵集》上。該詩通俗而又形象地把食白果的愜意之態表現得淋漓盡致。

銀杏為銀杏科落葉喬木銀杏的成熟種子，又被稱為白果、靈眼、佛指甲、鴨腳子等。銀杏在我國食用、藥用歷史已有五千年之久。后人對它的藥用價值也寫詩贊道：“止帶澀精醫道深，頻頻竟入女兒行。等閑欲問裙釵字，銀杏姑娘姓公孫。”

這味藥食兼佳的銀杏，到底有哪些作用呢？《本草綱目》載：“白果熟食溫肺益氣，定喘嗽，縮小便，止白濁。生食降痰，消毒殺蟲……”《三元延壽書》載：“生食解酒。”“昔有饑者，同以白果代飯食飽，次日皆死。”這說明白果有小毒，不宜多食、常食，5歲以下小兒忌食白果。

祖國醫學認為，銀杏味甘苦澀平，有小毒，歸肺、腎經。能斂肺氣、定痰喘、縮小便、止帶濁，用于肺虛喘咳、遺尿、白濁帶下。近代研究其成分為銀杏酸、銀杏醇、銀杏黃酮甙、氫化白果酸、氫化白果亞酸、蛋白質、脂肪、淀粉、氫氰酸、鈣、磷、鐵、鉀等。有緊張膀胱括約肌的作用；油浸劑對結核桿菌有較強的抑制作用，水浸劑在試管內對各種皮膚真菌均有不同程度的抑制作用。銀杏黃酮甙又能舒張血管，改善微循環，增進大腦營養，克服腦功能障礙，延緩心腦血管老化，對冠心病、老年性癡呆、帕金森氏綜合癥有較好的預防和治療作用。另外尚能拮抗血小板活化因子活動，降低膽固醇，防止血栓形成和動脈粥樣硬化。所以可以用于防治腦血栓形成，對腦疲勞過度有明顯恢復作用。它還可調節腦代謝和促進細胞再生，因此能抗衰老。另外，還具有一定的抗菌作用，臨床常用于治療輕度肺結核和由金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌所引起的痢疾、腸炎。

銀杏除果仁外，其葉片的藥用價值更值得重視。近幾十年，通過對銀杏葉進行藥理及其他方面的研究，證明了銀杏葉的提取物能明顯改善心腦供血不足，促進腦部血液循環，增加大腦血流量，增強記憶力，改善器質性腦部神經癥狀、腦部病變，對各種形式的癡呆、末梢循環障礙（尤其是下肢動脈病變）有效果。

民間偏方認為，白果有止小便的作用。古代科舉考試，很多舉子因怕考試時尿急，因而在考試前都要煮白果吃：“惟舉子廷試煮食，能切小水。”此說流傳甚廣。

白果的藥用功效固然很多，但要注意不可多食，以免引起中毒。民間也有解毒法。據《花鏡》載：“如多食，誤中其毒，一時腹內痛脹，可連飲冷白酒幾杯，一吐即愈。”白果有毒部位在其綠色胚芽，所以炒吃、煮熟食用或做菜食用最好要拔去胚芽。

在食用方面，銀杏的烹飪方法更為廣泛，它常與豬、牛、羊及禽蛋類食物相佐，采用蒸、煮、炒、煨、燜、燴、燒、熘等多種方法制成各種美味佳肴或成為名貴的藥膳。比如白果蒸鴨、白果雞丁、腐竹白果粥、白果圓子羹、無芯糖白果、蜜餞白果。各種用銀杏制成的罐頭、糕點、酒，還有山東曲阜的“詩禮銀杏”、四川都江堰市青城山的“白果燉雞”，都是具有地方特色的名品佳肴。

用白果作為菜肴的拌料，首先要去除肉質中的內種皮。可以通過機械方法去掉內種皮，在腹縫線方向加壓破碎，剝出的種仁外面蒙有一層淺褐色的膜狀內種皮，只要在沸水中浸泡3～5分鐘，便能把內種皮撕脫除盡。種皮除盡的果仁作拌料，食用時味道特別醇厚，可以消除吃肉時的油膩感，使人食欲大增。

現介紹兩種銀杏肉的家常食療經驗方，供大家參考選用。

銀杏蛋酥餅

原料：面粉250克，雞蛋180克，面包屑50克，鮮銀杏200克，花椒2克，精鹽4克，白糖100克，味精3克，芫荽10克，植物油1000克。

制法：銀杏敲去殼，剝凈膜，果肉于低溫油中過油后切碎，雞蛋磕碗內打散留出一部分，其余加白糖、面粉、發酵粉（2克）、銀杏、精鹽、味精、花椒攪勻，制成一個直徑約5厘米的圓餅（厚約1厘米，過厚不易炸透）；鍋上火入油，將做好的銀杏餅蘸蛋液，滾粘面包屑下油鍋炸至金黃色時撈出裝盤，飾配芫荽上席。

功效：滋陰補腎，治婦女赤白帶下，男子遺精遺尿及老人喘咳。

白果燒雞

原料：新嫩母雞一只（重約1250克），白果250克，紹酒30克，姜片15克，鹽10克。

制法：1.將雞洗凈，用刀沿雞脊背處剖開（腹部不要剖開），隨冷水入鍋燒至將沸時取出，清水洗凈。將白果殼敲開，連殼入沸水鍋略焯取出，剝殼洗凈。

2.將整雞入鍋，加水（以淹沒雞為度），放姜片、紹酒，加蓋燜燒30分鐘左右至雞半熟、湯汁趨濃后，倒入大砂鍋內，放白果、鹽，加蓋用文火燒15分鐘左右，至雞肉酥爛、湯濃，倒入一只大的圓湯盤內，雞肚朝上，脊背朝下，白果圍在四周即可上桌。

功效：白果微甜，軟熟適口，補虛縮尿。經常食用，增強體質，治療老年尿頻及小便失禁。

〖編輯：遲昊〗