振興豫菜的對策和建議

[摘 要] 豫菜歷史悠久，特點鮮明，振興豫菜有利于提高河南旅游產品的綜合吸引力和推動河南旅游業發展。今后應深入發掘豫菜傳統菜點，大力提升和創新豫菜美食，打造豫菜“老字號”餐飲名店，增強豫菜的品牌建設和宣傳促銷的力度，促進豫菜的振興。

[關鍵詞] 振興 豫菜 對策 建議

河南是中華文明的重要發祥地，飲食文化歷史悠久，以豫菜為代表的河南飲食曾引導中國飲食文化走向鼎盛，在中國飲食文化史上占有重要地位，是我國歷史悠久、影響深遠的重要地方菜系之一。豫菜振興對于提高河南旅游產品的綜合吸引力，促進河南旅游業的可持續發展具有十分重要的意義。河南今后應該把振興豫菜和建設旅游強省結合起來，采取切實措施促進豫菜的振興。

一、豫菜的歷史與現狀

豫菜歷史十分悠久，其雛形可追溯到新石器時代分布于黃河下中游的仰韶文化。當時的人們已在炊具、食具上利用紅黑白等顏料繪制出色彩醒目的優美圖案，陶器也被普遍用于烹飪。我國烹調的始祖——伊尹出生在河南省伊川縣；我國歷史上最早的一次宴會——夏啟的“鈞臺之享”，即在河南禹縣舉行。北宋是豫菜的鼎盛繁榮時期，形成了包括“宮廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民間菜”等在內的完整體系。目前豫菜的烹調技法有60余種，菜品 6000余種，其中開封的“糖醋熘黃河鯉魚焙面”、洛陽的“牡丹燕菜”、安陽的“炒三不沾”、豫南的“桂花皮絲”等都是聞名遐爾、歷史悠久的地方名菜和小吃，素來為中外人士所稱道。由于長期以來河南對豫菜的重視程度和宣傳推廣不夠，政策扶持不力，缺乏開拓創新，再加上豫菜自身的特點不很突出和鮮明等諸多原因，致使豫菜在河南本地沒有得到興盛發展，也未能走出省外、國外進行推廣，在現今中國的餐飲市場上無法同川菜、粵菜、湘菜、魯菜等相媲美。

二、振興豫菜的對策和建議

河南省今后要采取切實措施振興豫菜，大力促進豫菜的品牌建設與發展，盡快把河南省打造成為富有地方特色、極具中原魅力的豫菜之鄉，使豫菜同近年來響遍全國的河南山水文化一樣具有較高的知名度，成為促進河南旅游產業大發展的重要力量。

1.深入發掘豫菜傳統菜點

豫菜的傳統菜點是河南餐飲界的寶貴資源，必須采取得力措施，組織相關人員進行深入發掘和保護。2007年，河南省餐飲行業協會組織河南烹飪界的中國烹飪大師、名師、河南烹飪大師、烹飪理論工作者、資深經營管理人員對首批豫菜的代表性品種進行了評選，公布的首批豫菜代表性品種包括了糖醋軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊等十大傳統名菜，河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅等十大傳統面點、鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉等十大風味名吃，酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木樨湯等五大傳統名羹(湯），以及開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大傳統鹵味。這些品種比較全面地反映了豫菜的特點，表現了豫菜作為中國傳統烹飪文化代表所具有的深厚的歷史文化內涵，彰顯了河南作為四方之中其烹飪文明所獨有的包容性、適應性。對以上公布的豫菜代表性品種，應深入發掘和精心打造，使之成為豫菜的招牌美食，同時圍繞這些豫菜代表性品種，精心打造豫菜美食旅游線路，使之成為弘揚河南飲食文化，增強河南旅游產品吸引力和綜合競爭力的重要因素。

2.大力提升和創新豫菜美食

大力提升和創新豫菜美食是促進豫菜振興的必由之路。河南餐飲企業的經營者和管理者應在繼承傳統豫菜菜點的基礎上，借鑒和融合國內其他著名菜系的長處，同時增強豫菜菜點的科技含量，全方位地提升和創新豫菜美食。實際上，在豫菜的輝煌時期，南方的川菜、粵菜、杭幫菜，北方的京菜、魯菜，都曾把豫菜的精華拿來為己所用。現在豫菜的經營者和管理者同樣要有拿來主義的意識，把別的菜系中好的烹調技法、好的原料、好的造型拿來，在傳統豫菜的基礎上，結合河南的飲食特點進行創新，開發新派豫菜，以吸引更多的旅游者前來品嘗。取料廣泛，選料嚴謹本來就是豫菜的一大特點，今后要繼續充分利用河南優質食物原料豐富多樣的優勢，大力進行原料創新，運用先進的食品和烹飪科學技術，創新豫菜新派美食，重點開發符合時代創新要求的綠色、環保菜點。豫菜歷史悠久，文化內涵豐富，其所從屬的中原文化更是源遠流長、博大精深、內涵豐富、光輝燦爛。要充分利用這一突出優勢，大力增強豫菜美食的歷史文化內涵，使品嘗豫菜美食與領略中原文化有機融合在一起，提升豫菜的文化品位。還要實施豫菜美食專項旅游系統工程，開發兼有河南特色、各地地方特色和豫菜風味特色的，又能包容全國各大菜系和容納世界美食的餐飲系列，形成融餐飲、娛樂、文化休閑于一體的旅游餐飲服務體系，使河南省真正成為豫菜美食旅游王國。

3.打造豫菜“老字號”餐飲名店

河南餐飲行業還應樹立品牌意識，重點選擇一批有實力、有市場、有發展前景的豫菜“老字號”餐飲企業，加強引導和扶持，使河南省餐飲行業的“百年老店”重現輝煌。2007年，河南省公布的首批河南“老字號”餐飲店里面，包括了鄭州合記燴面、 鄭州老蔡記蒸餃、 開封第一樓包子、 開封又一新飯店、 洛陽真不同飯店等76家著名餐飲店。河南各級地方政府要對這些豫菜“老字號”餐飲名店用于改造、擴建、開辦連鎖店等投資項目所需的費用給予貼息支持或資金補貼，并推薦作為政府及各行政機關進行商務接待、大型會議、旅游團隊等活動用餐的優先承接單位，并以這些河南餐飲“老字號”餐飲企業為主要依托，著力打造和建設一批享譽國內外的豫菜餐飲名店，作為弘揚河南飲食文化和吸引旅游者的重要平臺。

4.加強豫菜品牌建設和宣傳促銷的力度

在今天的中國餐飲市場上，豫菜的知名度要比川菜、粵菜、湘菜、魯菜等低的多。分析其原因，除了跟豫菜經營者和管理者的觀念陳舊、對消費市場的應變能力不強、缺乏對豫菜文化的深度挖掘等因素有關外，還跟對豫菜進行品牌建設和宣傳促銷的力度不夠有著很大關系。所以，要樹立做品牌、“酒好還要勤吆喝”的新觀念，摒棄重經營、“酒好不怕巷子深”的舊觀念，大力促進豫菜的品牌建設，精心打造河南“豫菜之鄉”的旅游形象，加大豫菜的宣傳促銷力度。首先，要廣泛利用電視、廣播、報刊雜志、網絡等各種媒體，全方位地在國內外宣傳豫菜。其次，河南省相關政府部門和餐飲企業，要投入一定的人力、財力對豫菜文化的形成、發展、演變進行專門的研究，認真歸納整理豫菜特色菜品的烹制、用料、特點及其相關傳說典故，在此基礎上有計劃地推出豫菜研究系列叢書，同時在河南各地的旅游導游圖、旅游宣傳手冊、景點說明書中也加強對豫菜的宣傳。再次，政府部門應定期組織舉辦豫菜賽事和豫菜風味美食節。2007年12月1日至3日，在漯河市舉行的由河南省商務廳、河南餐飲業行會、漯河市人民政府等部門聯合舉辦河南省第二屆豫菜品牌大賽， 是河南省餐飲業發展史上以豫菜為主題的規格最高、規模最大的一次大型主題賽事活動，充分展示了豫菜的風采，對樹立豫菜的品牌意義十分重大。像此類的賽事活動政府應定期持續舉行，使之成為豫菜品牌建設的一個重要平臺。最后，舉辦大型綜合文化藝術節也是宣傳促銷豫菜和吸引國內外游客的重要手段。可以結合河南文化的精髓，聯合打造一個通用的河南文化品牌，比如可以推出“品河南豫菜，看少林工夫，聽河南豫劇”類似的大型綜合文化藝術節，并將其辦成聞名中外的節慶活動，讓國內外游客全面真實地感受河南的豫菜文化、少林功夫和豫劇風采的精神享受中記住豫菜美食的獨特風味。

三、結語

飲食文化具有顯著的旅游資源特征，在旅游六要素中有著重要地位，素來為中外游客所關注，是吸引人們產生旅游動機進而形成旅游活動的重要因素。源遠流長、特點鮮明的豫菜既是增強河南旅游產品綜合吸引力的重要因素，也是中外游客來河南旅游的重要旅游吸引物。今后應把豫菜的振興同河南旅游產業大發展結合起來，以振興豫菜作為推動河南旅游業的重要突破口，在建設河南旅游強省的過程中促進豫菜的振興。

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