一碗湯的力量

淺下姜鹽細點油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，說與饞兒只調頭。

——宋·姜特立《菜羹》

在日常生活，湯是不可或缺的。

在美食家的世界里信奉著這樣一個信條：寧可食無肉，不可食無湯。法國著名烹調專家路易斯·古斯在《湯譜》中記述：“湯是餐桌上的第一佳肴，湯的氣味能使人恢復信心，湯的熱氣能使人感到寬慰。”

日本人相信“海藻湯”有很好的醫療作用，直到現在，日本婦女還有產后喝這種湯的習慣。日本的相撲運動員每天在大運動后便要吃一大碗有牛、羊肉之類的“什錦湯”，并說他們“發力”的訣竅在于喝湯。

美國許多家庭也堅信湯能健身和防治疾病，而其中以雞湯為最靈。美國許多康復醫院和療養所都以雞湯作為治病的方法之一。

地中海沿岸及北非國家的人們習慣服用大蒜湯來防治疾病。在朝鮮，喝蛇湯被認為能提高性機能，并能延年益壽。蘇格蘭人則認為治療感冒最好的方法是喝“洋蔥麻雀湯”。越南人則看重燕窩湯。

總之，一碗湯，哪怕是沒有任何特別的湯，它都有可能成為治病的“良藥”，養生的“良方”。可這也只是湯一方面的能力，神奇的湯里還蘊藏著智慧，蘊藏著精神。

一碗湯烹出智慧

湯應該是鮮味之源。我們祖先在創造這個“鮮”字時，可能就基于“魚”“羊”合在一起煮后產生的“鮮”味而創造的。在我國的烹調中十分講究制湯調味，味精產生以前主要的鮮味都來自于湯。即使在現今，也有許多菜肴用湯來調鮮味。

要想湯鮮，選料是關鍵。必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們是湯鮮味的主要來源。另外，就是食品要新鮮。新鮮并不是“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。老廚師眼里的“鮮”，是指魚、畜禽死后3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

制湯用料廣泛，魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美的湯菜。

雖然制湯用料廣泛，但在歷代名廚的眼里，食物之間也有著固定的搭配模式。配得好，各種食物中的營養素有互補作用，能形成餐桌上的“黃金搭配”，比如海帶燉肉湯。配得不好，不僅湯的口味不純正，搞不好食物之間的營養素還要互相干擾，比如菠菜豆腐湯。

最后，還要講究一個“精”字。上佳湯的制作都要求技藝精湛，每一個操作都十分精細，決不是一煮就成。“菜好燒，湯難吊”，是歷代廚師的經驗之談。有一種湯叫“雙吊雙紹湯”，皇宮御廚們稱之為“金湯”。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱“金湯”；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤。暗含金(斤)湯之意；三為湯的制作是一項精細復雜的工作。

“精”字還體現于熬湯的每一個細節。除了選料，還要注意“三精”。

一是選炊具要精。我國古今熬鮮湯都認為陳年瓦罐效果最佳。據說瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性好、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，保持相對平衡的環境溫度，以利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

二是選火候要精。熬湯有個廣為人知的“秘訣”——旺火燒沸，小火慢煨。因為這樣才能讓食品內的蛋白質等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。而且只有文火才能使營養物質溶出得更多，湯色清澈，味道濃醇。

三是選水要精。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。正確的方法是湯料人鍋后，加入3倍量的冷水，大火煮沸后再小火熬煮。如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

其實，這些都是熬湯的一點皮毛，具體到某一種或幾種原料，還會有不同訣竅，可見一碗湯，不僅有著美味，還承載著生活的大智慧。

湯入口，儀入眼，德入心

從古到今，不管是東方，還是西方，喝湯不僅有特定的文化，還有一些特定的禮儀。往往從喝湯的禮儀上，可看出一個人的品德。

喝湯時背脊要挺直，臉不可朝下。左手按住湯盤緣，右手橫拿湯匙，由內往外舀湯，然后略略傾斜將湯匙前端靠近嘴邊，把湯倒入嘴里。記住是倒，而不是吸，否則會喝得“稀里胡拉”的，弄出聲響，丟了禮儀。

湯匙不要舀滿，以不超過八分滿為原則。尤其是第一匙，千萬不可太滿，因為這一匙負有確認湯熱度的任務。而且湯匙舀得太滿，多不易涼，分兩口喝又違反禮節，假如一口吞下因太燙而吐出。可就當眾出丑了。

舀起湯后，湯匙底部先在盤緣輕擦一下，再送至嘴里。

無論多燙都不可用口吹涼，因為這是最不雅的行為。可用湯匙舀起一些，待稍涼時再喝。

湯喝得只剩一些時，左手可以將碗往外傾斜，再以湯匙舀起來喝。不過，不能全部喝完。拿起碗將湯倒入嘴里的作法更是要不得。

喝完湯后湯匙的擺法也很有講究。一般來說，喝完湯以后，湯匙可以朝上擺入湯盤中，柄橫放或斜放均可。其實，湯喝到一半想休息時，擺法也是一樣。一般服務生會依湯剩余量的多寡和客人的態度來判斷客人是已喝完或在休息。不過，喝剩一些想休息片刻，碗和盤子卻被收走的情形時有發生。這時假如還想再喝，可對服務生說：“我還沒喝完。”湯喝完后，以柄呈垂直狀擱在盤側，或將湯匙橫擺在靠己側的托盤上，是近來較為普遍的擺法。

不同的國家，喝湯的禮儀上也略有不同。比如英國人認為，喝湯時左手應該放在腿上，才合乎禮節；而法國人則認為舀湯應由外往內。但這都不重要，重要的是，各國都看重喝湯的禮儀，看重喝湯人的品德。