在《紅樓夢》里,劉姥姥帶著新鮮的瓜果蔬菜,第二次來到了與她的生活有著天壤之別的賈府,這一次,她受到了賈母的款待,吃了不少沒吃過的新鮮玩意兒,茄鲞(音“響”xiang)就是其中一種。茄鲞,顧名思義自然與“茄子”有關了,可哪曉得劉姥姥一嘗,卻說:“這哪有茄子味啊,別唬我了。”難道這茄鲞真不是茄子做的?還是內中有何蹊蹺呢?
其實,這茄鲞還真是貨真價實的茄子做的,是以茄子干為主料的一道菜。茄子干是平民百姓家的下飯菜,錦衣玉食的豪門貴族,為什么也吃這個呢?
不錯,茄子干正是江浙老百姓的一道尋常菜肴,但是它也是一個很好的食療佳品。現代研究發現,茄子里富含維生素P,這種物質可以軟化血管,活血化淤,增加血管彈性,利于心腦血管疾病的預防。茄子還有一種非常突出的功效,就是降膽固醇,茄子里面含有一種叫抑制角苷的物質,可以降低血清中總膽固醇的含量。巴西的科學家曾經做過這樣的實驗,他們找一些肥胖的兔子分成兩組進行實驗,一組喂茄汁,另一組做對照,經過一段時間發現,喂茄汁的這組胖兔子的膽固醇要比對照組的兔子低10%。因此,近年來西方國家一直給老百姓推薦一些降膽固醇的菜譜,其中茄子屢屢排在榜首。另外,茄子當中還有名叫做龍葵堿的生物堿。這種物質可以抑制癌細胞的擴散,對消化系統癌癥,如胃癌、腸癌等有輔助治療作用。
曹雪芹寫《紅樓夢》的時候,對茄子的保健作用當然不會有這么“高深”的見解,但是,想想賈府當時,人人錦衣玉食,難免不會出現膽固醇增高,弄個“茄鲞”解解油也是說得過去。
可奇怪的是,像劉姥姥這樣,常年可以吃到新鮮的茄子、茄子干的人,居然沒有吃出茄子味,這是為何?賈府的茄鲞是怎么做出來的?王熙鳳是這么說的:“這也不難,你把采下來的茄子皮削了,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉和香菌、蘑菇、鮮筍、五香豆腐干、各色干果子,切成丁子,用雞湯煨了,用香油一收,再用糟油一拌,盛在壇子里,封嚴了,要吃的時候,拿出來,用現炒的雞瓜子肉一拌,就行了!”果然是豪門貴族,茄子還是這個茄子,只是經這么一做啊,味道自然與眾不同了。
原料:茄子500克,雞肉200克,核桃仁、腰果、花生仁、豆腐干、香菇各5克,紅綠青椒16克,雞蛋1個。
制作方法:
1 先將茄子削去皮,再切成骰子大小的丁兒備用。
2 香菇、豆腐干和雞肉、紅綠青椒也切成小丁,放在一旁備用。
3 用雞蛋清、味精、鹽和水淀粉對雞肉進行處理,備用。
4 在炒鍋里加入油,燒熱以后,將花生仁、腰果、核桃仁分別放進鍋炸成金黃色以后撈出,放在案板上冷卻。
5 把茄子丁放進油鍋炸一會,撈出備用,倒出多余的油,留少許。
6 把炸好的茄子丁倒進鍋里炒,加入糟酒、味精、鹽、白糖,再加入一點水淀粉勾芡,盛于盤中。
7 鍋里放油,把各種丁和壓碎的干果一起放進鍋里,加入糟酒、味精、鹽、白糖翻炒,用水淀粉勾芡,澆在茄子上面即成。
需要指出的是,糟酒是以紹興黃酒為原料制作而成。如果家里沒有,可以用紹興產的花雕酒來代替。