茄鲞，吃不出茄子味的茄子干

在《紅樓夢》里，劉姥姥帶著新鮮的瓜果蔬菜，第二次來到了與她的生活有著天壤之別的賈府，這一次，她受到了賈母的款待，吃了不少沒吃過的新鮮玩意兒，茄鲞(音“響”xiang)就是其中一種。茄鲞，顧名思義自然與“茄子”有關了，可哪曉得劉姥姥一嘗，卻說：“這哪有茄子味啊，別唬我了。”難道這茄鲞真不是茄子做的?還是內中有何蹊蹺呢?

其實，這茄鲞還真是貨真價實的茄子做的，是以茄子干為主料的一道菜。茄子干是平民百姓家的下飯菜，錦衣玉食的豪門貴族，為什么也吃這個呢?

不錯，茄子干正是江浙老百姓的一道尋常菜肴，但是它也是一個很好的食療佳品。現代研究發現，茄子里富含維生素P，這種物質可以軟化血管，活血化淤，增加血管彈性，利于心腦血管疾病的預防。茄子還有一種非常突出的功效，就是降膽固醇，茄子里面含有一種叫抑制角苷的物質，可以降低血清中總膽固醇的含量。巴西的科學家曾經做過這樣的實驗，他們找一些肥胖的兔子分成兩組進行實驗，一組喂茄汁，另一組做對照，經過一段時間發現，喂茄汁的這組胖兔子的膽固醇要比對照組的兔子低10％。因此，近年來西方國家一直給老百姓推薦一些降膽固醇的菜譜，其中茄子屢屢排在榜首。另外，茄子當中還有名叫做龍葵堿的生物堿。這種物質可以抑制癌細胞的擴散，對消化系統癌癥，如胃癌、腸癌等有輔助治療作用。

曹雪芹寫《紅樓夢》的時候，對茄子的保健作用當然不會有這么“高深”的見解，但是，想想賈府當時，人人錦衣玉食，難免不會出現膽固醇增高，弄個“茄鲞”解解油也是說得過去。

可奇怪的是，像劉姥姥這樣，常年可以吃到新鮮的茄子、茄子干的人，居然沒有吃出茄子味，這是為何?賈府的茄鲞是怎么做出來的?王熙鳳是這么說的：“這也不難，你把采下來的茄子皮削了，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌、蘑菇、鮮筍、五香豆腐干、各色干果子，切成丁子，用雞湯煨了，用香油一收，再用糟油一拌，盛在壇子里，封嚴了，要吃的時候，拿出來，用現炒的雞瓜子肉一拌，就行了!”果然是豪門貴族，茄子還是這個茄子，只是經這么一做啊，味道自然與眾不同了。

原料：茄子500克，雞肉200克，核桃仁、腰果、花生仁、豆腐干、香菇各5克，紅綠青椒16克，雞蛋1個。

制作方法：

1 先將茄子削去皮，再切成骰子大小的丁兒備用。

2 香菇、豆腐干和雞肉、紅綠青椒也切成小丁，放在一旁備用。

3 用雞蛋清、味精、鹽和水淀粉對雞肉進行處理，備用。

4 在炒鍋里加入油，燒熱以后，將花生仁、腰果、核桃仁分別放進鍋炸成金黃色以后撈出，放在案板上冷卻。

5 把茄子丁放進油鍋炸一會，撈出備用，倒出多余的油，留少許。

6 把炸好的茄子丁倒進鍋里炒，加入糟酒、味精、鹽、白糖，再加入一點水淀粉勾芡，盛于盤中。

7 鍋里放油，把各種丁和壓碎的干果一起放進鍋里，加入糟酒、味精、鹽、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，澆在茄子上面即成。

需要指出的是，糟酒是以紹興黃酒為原料制作而成。如果家里沒有，可以用紹興產的花雕酒來代替。