拉美烤肉風味獨具

拉美有兩個國家的烤肉舉世聞名，這就是風味各具特色的巴西烤肉和阿根廷烤肉。

巴西烤肉最富盛名

筆者在20世紀長期在巴西的海濱城市里約熱內(nèi)盧工作。里約熱內(nèi)盧的烤肉全國聞名，而里約熱內(nèi)盧最富盛名的烤肉店當屬馬里奧烤肉店。中國前國家主席江澤民和楊尚昆訪問巴西時都曾經(jīng)在馬里奧烤肉店品嘗過巴西烤肉。曾經(jīng)接待過江澤民主席的中國前駐巴西大使李國新曾經(jīng)告訴我說：“江主席吃過巴西烤肉后說‘不虛此行’。”

另據(jù)接待過楊尚昆主席的中國駐巴西使館的朋友說，楊尚昆率領(lǐng)的代表團在馬里奧烤肉店吃烤肉。當服務(wù)員手持寒光閃閃、鋒利無比、細長的削肉大刀，走到楊尚昆餐桌前要削肉時，楊尚昆的警衛(wèi)人員立即阻止，為安全起見，要求服務(wù)員先將肉削在盤子里，然后再端上來。楊尚昆得知后，笑著說：“在戰(zhàn)爭時期什么樣的大刀我沒見過，還怕這樣的刀？”

馬里奧的烤肉方法就是把肉放在烤爐里烘烤。烤肉店盡頭有一個巨大的壁爐，爐堂很寬，兩側(cè)各有一個搭放烤扦的平臺。烤肉師把要烤的肉分門別類串在一個個大小不一、粗細不等的烤扦上，再在肉的表層撒上專供烤肉用的粗鹽和佐料，然后把烤扦放入爐內(nèi)烘烤，牛肉一經(jīng)炭火烘烤，就會散發(fā)出一種特別的香味。烤肉店服務(wù)員是清一色的男性，身著紅黑相間的“烤肉服”，腳蹬黑色的高統(tǒng)靴，腰別一把1尺多長的鋒利長刀，在各餐桌間穿梭往來，不停地按照顧客的要求，揮刀將烤扦上的肉塊削在顧客的盤子里。

馬里奧餐廳中央設(shè)有自助涼菜臺，上面擺滿了各色各樣的時令蔬菜、肉類和海鮮。清蒸大蝦幾乎是必不可少的涼菜之一。顧客需要親自動手去臺前選擇涼菜。

烤肉上桌前，要先上一道香腸，巴西人稱它為“開胃腸”。接下來是烤雞心，烤火腿、烤小排骨。味道雖然也不錯，但卻是烤肉的“前奏”，有經(jīng)驗的食客對它們只虛晃兩槍，或干脆置之不理。“主角”終于粉墨登場：先上來的是一塊10來斤重的牛大腿，色澤焦黃，香氣撲鼻，令人食欲大振。顧客可隨意選擇，你指哪里，服務(wù)員就割哪里。因為肉烤得鮮嫩，刀過之處鮮血直淌。

品嘗過牛大腿后，服務(wù)員又送來前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊和牛乳等，前后總共有13道，道道色澤不同，品味各異。等牛身各部位的肉都品嘗一遍后，熱情的服務(wù)員會輕聲問你還需要添點什么。按照巴西烤肉店的規(guī)矩，只要顧客不離開店堂，服務(wù)員就要不停地給你送肉，直至顧客掛出上面用葡萄牙文寫著“停止”字樣的

“免戰(zhàn)牌”為止。

阿根廷烤肉貴為“國寶”

阿根廷烤肉是這個南美國家的“三大寶”（探戈、足球和烤肉）之一。品嘗到正宗的阿根廷烤肉后，才知道阿根廷烤肉與巴西烤肉是完全不同的。阿根廷的烤肉起源于生活在中部潘帕斯大草原上的高喬人。高喬人在大草原放牧，早出晚歸，午餐便是皮囊里的肉和水。有時人多了，聚在一起，便拉過一頭小牛宰了，在野外架起火堆，現(xiàn)烤現(xiàn)吃。

天長日久，烤肉開始從野外步入家庭，由午餐變成“任意餐”。到現(xiàn)在，幾乎所有的阿根廷人，無論家庭節(jié)假日聚會，還是宴請親朋好友，甚至國宴都無不饗以烤肉。阿根廷烤肉花樣百出，長期演變形成了諸多流派。從風格上分，有飯館烤、莊園烤、野外烤；從烤法上分，有爐內(nèi)烤、地坑烤、分部烤、全牛烤、去皮烤、帶毛烤；從烤肉的燃料上分，有炭火烤、木柴烤。時間短的三五分鐘就成，時間長的則需三至五天。

真正意義上的阿根廷烤肉就是烤牛肉，不過每次烤肉，也包括各色香腸、牛的內(nèi)臟等，有時也有雞肉和豬肉。烤肉有生熟程度之分，最熟的里外一色，最生的里面尚帶有嫩紅色的血水。烤肉好壞的區(qū)別也在于此。技術(shù)高的師傅烤出的肉就講究嫩，吃肉的行家里手也專挑這種肉品嘗。據(jù)一些美食家介紹，烤肉的關(guān)鍵在于掌握火候，烤肉專家對木柴和炭火的特性大都了如指掌，另外與當時的天氣、空氣濕度、風向以及選用的肉等都有密切的關(guān)系。

如果單從烤肉的味道和鮮嫩程度而言，首屈一指的當推野外的最原始烤法——帶毛烤。其全套“工序”如下：當天清晨宰殺的小牛，開膛剖肚后，整頭牛平攤在長達3米的大鐵篦子上，不加任何佐料，用起重葫蘆將鐵篦子吊起來，斜放在炭火上，文火烤上七八個小時，烤時不停地翻轉(zhuǎn)。這樣烤出的牛肉味道很好。