烏棗加工技術

（1）選擇完熟（紅透）的鮮棗，剔除機械傷、蟲蛀傷果實。用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，切面為青白色時應將棗果實迅速撈出（如切面呈白色，則煮的時間不夠；若呈紅黃色，則煮的時間過長）。將撈出的棗果放入冷水中急冷，棗身開始收縮，產生細密的紋理，即恰到好處。若無紋理則需馬上揀出重煮。將冷透的棗果撈出，晾干。

（2）在地上挖深1.5米、寬0.83米、長6米的熏窖，用磚砌窖墻，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15°的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗放在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開始熏火要大些，火焰不能超過0.66米，熏3小時后，棗身發汗，火勢逐漸減小。

（3）熏制時棗溫應控制在60~70℃，每次點火后熏6小時，停火后用余熱悶6小時，使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時間應逐次減少。整個熏制周期為5~8天，1公斤鮮棗可制出300克熏棗。

（4）熏棗的燃料以榆木最佳。開始用大火熏烤時，如火力不足，棗色會不油潤；后期若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

用上述方法制作的烏棗呈紫黑色，油亮，棗香味獨特，紋理細致，無雜質，無異味。（河北省唐縣職教中心農林教研組 劉春香 郵編：072350）