關于羊肉燴面的若干記憶

從前，如果獨自在外吃飯，我一般都要點幾兩燒賣，一碗羊湯。不知為什么，我很喜歡吃餃子、包子，燒賣等等有餡的食物。但是最近幾年，我對這些食物已經完全失去了興趣。原因很簡單——它們不知道從什么時候起，都變得難吃了。究其原因，還是怨我自己：我吃的都是小館子。小館子之所以小，主要在小本經營。小本經營，往往免不了斤斤計較。我可以想象他們在和餡時，是如何自作聰明地在里面加進了大量的便宜青菜和不是那么新鮮的肉。

我不再吃帶餡的食物還有一個原因，就是我去了北京。北京的回族飯店和東北的明顯不同，燒賣和羊湯很少見，西北風味的面條倒是非常多。幾年前，我常到北京動物園一帶進貨，那附近有一家燴面館，是一家大集團的連鎖店，它收購了很多當年的國營飯店，實行現代化的管理。因此，進了那家店就有點奇特的感覺，服務員的大嗓門和不甚友好的態度仿佛讓人回到了改革開放前。但是店內衛生狀況和就餐環境都非常好，裝修得也很雅致，面的味道就更不用說了，真是我平生吃過的最好吃的面：一塊塊微涼的味道極香的羊肉安然臥在面條上，幾條黃花菜和海帶絲恰到好處地漂在周圍。面條滑潤，有韌性。湯大概是精心熬制的骨頭湯，很鮮美。旁邊的小碗里，是佐餐的糖酪蒜。每碗面要7元錢，這對當時很節儉的我來說是很奢侈的事。可每次經過那里，我都會毫不猶豫地叫上一碗，慢慢地享用，幾乎每次都將湯喝光。

去年我回北京時，有機會重游動物園一帶，發現那里變化非常大，那家燴面館早就不見了蹤影。

今年再回北京，我開始了大面積的搜索，只要是在外面吃飯，我就會要一碗燴面。但是每次都非常失望，端上來的面，雖說都是熱氣騰騰的一大碗，內容很豐富，可是卻沒有了靈魂。有的里面熱熱鬧鬧地放了很多粉絲，一些白木耳、海帶絲，可就是味道不好；有的干脆就只放幾片粗大的油菜；有的就放了幾塊燉肉，我可以想見他們的振振有辭：“燉肉怎么了，不都是肉嗎?”有一家直接放了幾塊羊骨頭。膩得我現在想起來還反胃。

那天我從北海公園西門出來，看到了那個熟悉的連鎖店的標志，我像看到親人那樣，激動地走了進去。花了8元錢從大嗓門的北京大姐手里接過了熟悉的糖醋蒜時，我幾乎欣喜若狂，心中不住叨念著：“多少年沒吃到這正宗的燴面了。”可很快我便失望了，看來此生恐怕再也吃不到那種好吃的燴面了。那面上的肉好像是醬的，很成，湯也索然無味，除了糖醋蒜還是原汁原味，其他的都變了味道。

這次吃過羊肉燴面，我突然生出許多感慨，從前看到書上說飲食文化，總有點不解其意。現在有點明白了。廚師雖不是中國文化中受到尊敬的人(中國雖是飲食大國，可總有些輕視飲食從業者，自古留下了不少諸如“君子遠庖廚”之類的詞句)，可廚師的技藝、人品、情趣、品位、心態，卻直接決定了我們能否感受食物帶來的愉悅。比如“東來順”的羊肉選取有嚴格的標準，羊來自張家口，宰之前還要“站”一宿：全聚德的鴨子要用喝玉泉山水的，烤鴨要用果木……很多看似多余的繁瑣規定，都在被認真地傳承并執行著。和我們做人!一樣，別人雖看不到的，可我們依然要誠實，那是人生的一種境界。

一日見報載北京前門一帶拆遷后，房價高漲，許多世代在此經營的小吃面臨著消失的命運，因為這些小吃一直是依賴著周圍稠密的城市人口，以薄利多銷的經營方式存在的，離開了這種環境，他們生存是有困難的。這是一件遺憾的事，制定一些政策固然能保證一些風味小吃繼續生存，但是卻不能制定政策開發出一個新的風味小吃。一道深入人心的風味小吃，是依靠很多默默無聞的、勤勞的、誠實的、講求生活品質的人，在世世代代的經營中不斷摸索，不斷創新中累積而成的。這樣一個風味小吃的形成，需要歲月的磨礪，需要一顆顆求真求美的心靈的虔誠制作。從中，我們不但看到了歲月的變遷，世事的更迭，甚至可以看到一個民族的心靈史。

我們的風味小吃，飽經滄桑，流傳至今，應當得到我們這些品嘗者的尊重。而那些曾經的美味要繼續美味下去也絕非易事，需要從業者對美食付出一份尊重。希望大家都能付出這份尊重，那么有一天，在哪家環境優雅的餐館里，我便還能再吃到我懷念已久的羊肉燴面。

責任編輯 劉 洋