野鴨之味天上有

如今大大小小的超市里，不分春夏秋冬都有冰凍的野鴨出售，價錢似乎還不算貴，十幾塊錢一袋，但要說起味道來，哪里還有半點野味。其實這也難怪，要是從味道上來說，如今是雞不像雞、豬不像豬、魚不像魚、菜也不像菜，幾乎所有好的東西現(xiàn)在都越變越小，而所有不咋的東西現(xiàn)在都越變越大了。

野鴨本是蘇北湖蕩里的尋常之物，每年寒露一過，秋風正緊的時候，高郵湖、寶應湖一帶的湖蕩邊，就變成了一派蘆葦瑟瑟的景象。野鴨子們這時便準時成群結對地飛來越冬了。

天空中的野鴨子，一會兒排成“一”字型，一會兒排成“人”字型。嘎嘎啞啞，像一團灰黑的云朵般撲來，在蘆葦蕩上盤旋幾圈之后，便唰啦啦地紛紛落下。不一會兒，湖蕩里、柴灘上，到處都擠滿了嘈雜而忙碌的野鴨子們。于是，水鄉(xiāng)漁民們一年一度的撈外塊的機會也就隨之而來了。

根據(jù)捕獲方式的不同，市面上的野鴨子分為兩種，分別俗稱為“槍鴨”和“網(wǎng)鴨”，所謂“槍鴨”就是用鳥銃打的，而網(wǎng)鴨則是用網(wǎng)捕的。

打野鴨的鳥銃不同于打麻雀的鳥銃，前者要有一人長，后者則粗而短，打野鴨為什么非得要用長槍呢？這里面自有學問。野鴨不同于家鴨，家鴨因人工喂養(yǎng)，漸漸地就懶了笨了；而野鴨是自謀生路的，所以特別有靈性，平時在水中覓食，灘上生蛋，一有風吹草動，便會展翅高飛，想打也不是那么容易的。鳥銃過短，獵手必然要暴露在外，眼尖的野鴨子可不會上你的當。這就是“長槍打野鴨”的道理。

所以打野鴨的漁民們往往會在日頭過午以后，帶上幾只馴化過的家鴨，將一條類似于獨木舟那樣細長的小船先劃到蘆葦最密實的地方，然后像電影中的狙擊手那樣在身上披上蓑衣，將鐵沙子槍子彈上膛，槍口朝向半空，火眉子拿在手上，隨時恭候野鴨大駕光臨。

野鴨和家鴨一樣是最愛扎堆的，聽著下面的“鴨托兒”嘎嘎地叫著覓食，便信以為真地下來爭搶，家鴨一見野鴨下來了，隨即便騷動起來，而后便一個猛子扎入水中，野鴨們則受驚騰空而起，說時遲，那時快，只聽“叭——呼”的一聲，鐵沙子噴出，野鴨們紛紛中彈落地了。仲秋時分的高寶湖上，“鴨”舟唱晚的獵手往往比捕魚的船夫們嗓門更粗些，因為一槍野鴨子比一艙魚值錢多了。

網(wǎng)鴨要麻煩一點，你得先在野鴨活動頻繁的柴灘上，支起大網(wǎng)，設好機關，人立馬走開。機警的野鴨哪會想到老窩四周也有天羅地網(wǎng)，爭先恐后地落下?lián)屨嫉乇P，一旦撞入網(wǎng)來，就拼命地掙扎，可扇動的翅膀又恰巧碰著了機關，大網(wǎng)從天而降，把野鴨們牢牢罩住，只等獵人來“單捉飛來將”了。

一般人往往會想當然地認為“網(wǎng)鴨”好于“槍鴨”，因為網(wǎng)鴨身上沒有麻麻點點的槍沙眼，也算是“得個全尸”吧。不過對于真正的美食家來說，卻愿意多出點錢去吃“槍鴨”。這是因為“槍鴨”雖然有不少槍沙子，但因為野鴨是瞬間死亡的，體內全無異味；而“網(wǎng)鴨”就不同了，雖然處理它時，不用慢慢夾出槍沙子，再像扎刺猬般地用牙簽在除過槍沙眼的地方做個標記，但是當它在網(wǎng)里掙扎時，內心是相當恐懼的。這種網(wǎng)鴨中差不多有一半是被活生生嚇死的，那么它體內的各種激素也會在此時激發(fā)出來，所以“網(wǎng)鴨”雖然比“槍鴨”生產(chǎn)效率要高，但一分價錢一分貨，“槍鴨”還是要賣得貴一些。

野鴨的成色和味道好不好，那得看它媽媽生了幾個孩子。野鴨媽媽若是只孵化出兩個孩子來，這叫對鴨，再往下便是三鴨、四鴨，直至八鴨，這里面當然要數(shù)對鴨最好，因為對鴨打小就比其他小鴨重，吃起東西來自然也就更霸道些。先天條件好再加上后天多吃，這樣自然野味更加濃郁。

可是就像早產(chǎn)兒也能長成大胖子、足月嬰也會長成小瘦子一樣，因為鴨子生長的環(huán)境有好有壞、飼料也有多有少，等到野鴨子上天飛起來以后，僅憑大小你是不可能分出它媽當初是生了幾個孩子的。那怎么辦呢？

這自然蒙不住湖邊長大的獵人，野鴨不管它后天條件如何，有一點是它一生都不會改變的，那就是鴨嘴和鴨蹼的顏色。對鴨鴨嘴是鮮艷的橘紅色、三鴨是橘黃色、四鴨是灰色、五鴨到八鴨是無論如何不會長得很大的，而且它們的嘴和蹼的顏色一般都是黑色的。

對鴨自然是野鴨中的上品，適宜清蒸或燉湯，肉肥湯美，是秋冬季節(jié)的滋補佳品。三鴨、四鴨只宜紅燒。在高郵、寶應等地被稱為神仙美味的雪里蕻燒野鴨，實際上取的是這種野鴨中的二等公民。如今很多人嫌家腌的水咸菜太土了，上不了貴席，于是講究些的人多用板栗來燒。至于那些六鴨、八鴨什么的，一般個小肉細，只能用作熏燒油炸，當作小吃倒也色香味俱全。

如今市場經(jīng)濟的大潮也吹到蘇北地區(qū)了，于是這種極富田園詩意的捕野鴨也幾乎見不著了，是因為柴灘湖蕩被開發(fā)利用，自然環(huán)境發(fā)生了變化，還是因為人們捕殺得太厲害，野鴨已舉家遷移了呢，這實在是說不清。不過如今也多出來一些新鮮事兒，那就是野鴨子如今也可以人工放養(yǎng)了。前面所說的袋裝野鴨便是這種“與時俱進”的產(chǎn)物。

吃完了這種莫名其妙的“野鴨”，我總在想，野鴨如果真的沒有野性了，那還能再叫做野鴨嗎？