品味重慶江湖菜

去重慶，為兩個目的：一是看美女，另外則是傾慕這里的美食了。

看美女容易，走在大街小巷，身材高挑、風姿綽約的重慶姑娘撲面而來，古典美、現代美，甚至是后現代的，令人目不暇接。

在重慶呆了幾天，一飽眼福是做到了，卻沒有一飽口福。把渝中區核心地帶的幾家頗有名氣的餐館吃了個遍，發現并無特殊之處，甚至有些失望。以辣子魚為例，看著一盆紅撲撲的朝天椒，里面露出白嫩嫩的魚片，挺吊人胃口的。可吃起來魚片卻有些甜味，破壞了菜原本的味道，這種做法跟上海菜、廣東菜無多大的區別。

后來，還是一個本地人說出了問題所在。吃飯不能去大餐館，花了錢不一定吃得滿意，因為這種地方的菜有種小資文化在里面。餐館的廚師往往都是著名廚校畢業的，恰恰是這一點，導致他們做的菜都是主流的，追求形式上的花哨，一切按菜譜行事，不懂變通。這種餐館的菜，外表美觀，吃起來卻讓人覺得千篇一律。

那位指點迷津的本地人還告訴我，要吃地道的重慶菜，就得去吃“江湖菜”，保準大呼過癮。我一直對“江湖”頗感興趣，因為有一種俠義的意思在里面。盡管江湖多在武俠小說中提及，但如金庸在《笑傲江湖》中所說，“有人的地方，就有江湖”。

重慶的“江湖菜”是以川菜為根，來自民間，植根大眾。流行于巴渝民間的江湖菜有200多種，最早由漁夫和挑夫發明，歷史悠久。現在常指那些街頭小巷小飯館里的菜，這種店規模小，店面也不夠寬敞，但氛圍好。

“江湖菜”廚師大多沒有經過培訓，很多都是無師自通的，或者是祖輩傳承下來的。這種店一般只針對普通消費者，富人看不上，或者顧及面子，放不下身段。但恰恰是這種沒有經過培訓的廚師，能將菜的味道做到極致——他們不會掩飾，該辣的就辣，該麻的就麻，也不會遷就上層人士。重慶菜的麻和辣以及勁道，只有在這種地方才能完美體現。因此，有人說，重慶江湖菜有如蒙古鐵騎，咄咄逼人。

其實，重慶的江湖菜就像重慶的地理環境一樣，大山大河起起伏伏，給人大氣磅礴、回腸蕩氣之勢。它不像成都菜那樣小家碧玉、溫婉雅致。所以，同一個菜，成都菜和重慶菜大相徑庭，一個是婉約派，一個是豪放派。比如雙方的招牌菜回鍋肉，成都和重慶的做法完全不同，成都人喜歡往菜里面放糖、醋、辣椒，相對比較中庸，而且是單一的炒蒜苗；重慶回鍋肉就火辣、爆脆，里面什么都放，佐料很足，吃起來香辣四溢、酣暢淋漓。

晚上去吃江湖菜最有意思，月色皎潔，繁星閃爍，把桌子擺在外面，要一個重慶火鍋，或者點上重慶有名的極品排骨、烏江魚、毛血旺、回鍋肉、大盤田螺、辣子雞，上幾瓶本土的山城啤酒，舉杯邀明月，樂趣無窮。