寧波“下飯”

無論是農家菜、家常菜，還是山珍海味、美饌佳肴，在寧波人的嘴里一概被稱為“下飯”。“下飯”者，下飯也。確實，凡葷葷素素的菜肴，其功能是為了下飯，即幫助你把飯“下”到肚皮里去。

寧波人不光把菜肴別具一格地稱為“下飯”，而且內容也是別具一格。所謂別具一格，就是寧波人最喜歡“咸下飯”，什么咸菜、咸魚、咸肉、咸蟹、咸蝦、咸雞、咸鴨、咸筍干……都是寧波人百吃不厭的美食。就拿咸菜來說，寧波人就吃出自己的水平，簡直成了“孫悟空”七十二變，無論是魚肉蝦蟹蛋、牛羊雞鴨鵝，還是竹筍、茭白、豆腐、百頁，幾乎都與咸菜掛上了鉤。咸菜冬筍炒肉絲，是下飯的美味佳肴，也是最好的面澆頭。還有咸菜豆瓣酥，鮮香可口，老少皆宜。咸菜炒牛肉絲、咸菜香干炒毛豆，聞聞也有味，要多鮮有多鮮。至于咸菜大湯黃魚，更是宴席上的壓軸戲。已故甬籍香港船王包玉剛先生，生前就最愛吃這款家鄉菜。咸菜為什么受到寧波人的如此青睞，原因就在于咸菜對寧波人的胃口，咸菜甚至還成了寧波人的“靈丹妙藥”。在許多上了年紀的寧波人嘴里，還常可以聽到“三天不吃咸菜湯，腳骨也會酸汪汪”這樣的話。

在寧波人喜愛的“咸下飯”中，除了咸菜之外，還有熗蟹、龍頭烤、黃泥螺、蟹糊、蝦醬、蝦、烏賊蛋、咸力魚等著名的“壓飯榔頭”，堪稱江南一絕。如果以此作菜的話，可以令人食欲大增。

先說熗蟹，是用梭子蟹暴腌而成。每年春秋兩季是海里梭子蟹膏肥肉壯，大量上市之際。出海捕撈的漁民，將當場捕來的活蟹，立即投入配制好的鹽鹵中，半個月后即可食用。剝開蟹蓋，滿滿一大堆艷紅的膏黃，蟹肉細嫩，鮮美無比，為寧波人宴席冷菜中的四大金剛（鰻鲞、奉蚶、熗蟹、蠣蟥）之一。將新鮮的梭子蟹去蓋，剝去鰓絲剁碎，放入壇中，加鹽、白糖、曲酒、胡椒粉腌制，這就是美味的蟹糊。

再說蝦，又叫咸蝦，其實是一種鹽水蝦。每年4月，是海蝦最肥壯的上市季節，漁民們將剛捕撈上的活海蝦，立即用鹽水煮熟，攤放在船頭甲板上，風吹日曬至五分干，就成了“蝦”。蝦紅紅的，形狀像半把倒過來的剪刀，吃起來殼脫肉嫩，咸淡適中，極其鮮美，空口可吃大半碗，是佐酒佳肴。這幾年上海街頭，偶爾看到來自舟山、鎮海等地的小販，肩挑叫賣蝦，品相雖好，但要價極貴，而且咸得不敢恭維。

至于“烏賊蛋”，其實就是烏賊的內臟。漁民將捕撈來的烏賊，從腹中挖出內臟，用重鹽腌起來。寧波人吃烏賊蛋一般清蒸。蒸熟的烏賊蛋，咸中帶鮮香，但十分咸，很下飯，蘸醋特別好吃。黑色的墨囊之所以不去除，是因為其味不僅鮮香，還含三多肽，有抗病毒和提高免疫力的功效。咸烏賊蛋是一味名貴的海味，甬幫菜中有一款“燴烏賊魚蛋”的名菜，就是用它作原料烹制而成的。它是將咸烏賊蛋浸泡除去咸味后煮熟的，用手指甲輕輕將其一片片剝離，呈花瓣狀，再用高湯煨制后，配以火腿片、冬菇片等燴制成羹。現滬上的海派甬幫餐館，也有一款叫“清蒸墨魚蛋”的菜肴，是將咸墨魚蛋除盡墨囊，洗至潔白如玉，輔以金華火腿片一起蒸雞蛋，味道十分鮮美，但已不是下飯的“壓飯榔頭”了。

蝦醬，是用新鮮、帶籽的海蝦，連肉帶殼，放在石臼內搗爛，然后加紹酒、白糖、鹽腌制，十余天后可食用。可以直接下飯，也可以拌在豬肉糜中清蒸，味道極其鮮美。吃過這道菜之后，再吃其他東西，就感覺不出鮮味了。

咸力魚是鹽腌的鰳魚，新鮮鰳魚通體雪白如銀，刺極多，肉細嫩，可清蒸、紅燒，肥腴鮮美。將新鮮鰳魚用重鹽腌漬后，風干，就成咸力魚。清蒸，咸而鮮香，特別下飯。盛夏酷暑天，咸力魚開胃增食欲，特別下飯。長期居住在滬的甬籍上海人，夏天喜歡用咸力魚蒸蛋、燒肉餅子，鮮香無比。

還有龍頭烤，它是用一種頭部酷似龍，體長不足30厘米，手指般粗細，通體無刺，只有中間一根軟骨的“龍頭魚”的海里小魚腌制而成的。味道極咸，寧波人喜歡將龍頭烤稍事浸泡，除去部分咸味，油煎后，加糖、醋，“烤”熟。吃起來香氣撲鼻、肉質細膩、味道濃郁，很下飯。新鮮龍頭魚，過去好像無人問津，現滬上海派餐館中，聰明的大廚，將其去頭洗凈，切成小段，油煎后燒豆腐，非常鮮美。也有將其整條加鹽、味精、胡椒粉、紹酒腌漬上味后，滾上干淀粉炸成金黃色，跟花椒鹽小碟上席蘸食。成菜外酥略脆里鮮嫩，十分可口，可與上海名菜“椒鹽排骨”媲美。

曾聽我父親說過，過去寧波人，每年春秋魚汛期，可吃上從舟山、嵊泗、鎮海一帶捕撈上市的新鮮魚蝦，而在休漁期間，就只能吃這些咸魚咸蝦了。那時候，一年之中有大半年都吃這種咸貨，也是很“怨”的。后來，他到了上海工作，離開故鄉，反而常常想吃這些咸貨了。于是每年讓在寧波工作的二哥、三哥帶些來解解饞。過去上海南市十六鋪到處是經營咸貨的商鋪，現在“咸貨行”早就沒了蹤跡。雖然在滬上的農貿市場，偶然能買到些，但總感味道不及寧波的正宗，想來思念的不僅僅是“壓飯榔頭”，而是生養我的寧波故鄉。

除了咸菜和咸海貨外，還有咸筍干，也是讓寧波人青睞的“咸下飯”。寧波人本來就喜歡吃筍，對咸筍干更是情有獨鐘。寧波近四明山，山里盛產毛竹，每年開春，春筍大量上市，價廉如菜，家家戶戶都會腌制咸筍干。春分以后，山里人將滿載毛筍的船撐到城里來賣。母親將買回來的毛筍剝殼后，放在濃濃的鹽水中煮熟，冷卻后手撕成條，曬干貯藏在壇中，這種咸筍干全身都是白花花的鹽，比鹽還要咸。正因為咸，放上幾個月，甚至一年都不會變。于是，這咸筍干就成了寧波人一年到頭的“長下飯”，想吃多少就取多少。洗凈，撕成細絲，再用涼開水浸泡一會，嗜咸的泡的時間稍短些，喜歡淡的，泡的時間長些。然后加味精、白糖、麻油拌和，便成一個噴香、脆嫩、爽口、佐酒下飯皆宜的涼拌菜。尤其在夏天，用它來過泡飯，真是讓人胃口大開。咸筍絲也可沖湯、拌嫩豆腐、炒香干，都是不錯的家常菜。咸筍干的另類吃法是炒雞蛋，不過平時是吃不到的，除非家里來了客人，母親將撕成細絲的咸筍干切小段，加些蔥花，用平時舍不得吃的自家養的雞生的蛋，攪勻，入熱油鍋炒散，成油亮金黃、香噴噴的咸筍炒雞蛋。雞蛋柔軟，筍絲脆嫩，嚼之有一股春筍特有的清香味。

有道是一方水土養一方人，自喻為“咸駱駝”的寧波人，就喜歡吃得咸些。您如果有機會到寧波作客，寧波的“下飯”一定會讓您大開眼界。