食物污染：致病的根源

細菌性食物污染在各類食物污染中最為常見，約占食物中毒總數的50%。它具有明顯的季節性，多發生在氣候炎熱的季節，5～9月是高發季節。原因在于一方面這幾個月氣溫相對比較高，適合于各種微生物的生長繁殖，另一方面，這幾個月人體的防御機能下降，易感性增強。

細菌性食物中毒多見于加工或儲存不當的肉類食品、海產品、奶制品和米飯，發病時間一般在進食后30分鐘，主要癥狀為惡心、腹痛、嘔吐、發熱。我們通常講食品不新鮮，實際上是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質的一種現象。造成食物變質一般有三方面的原因。

一是食品遭受微生物污染。食物在生產、加工、銷售的過程中很容易遭受各種微生物的污染，感染大量細菌，甚至致病菌，人食用后很容易發生食物中毒。

二是食物自身的化學反應。如油脂類食物，放置時間過久很容易產生一系列化學反應，產生對人體有害的物質。

三是酶的作用。食物中含多種酶，在它們的作用下，食物的營養素會被分解發酵。如平時我們看到的菜發餿、水果腐爛等就是食物在酶的作用下營養素被分解發酵的緣故。

如何預防細菌性食物污染呢？要做到兩個分開和兩個縮短。

兩個分開

很多人都認為在一些大型的集體食堂、盒飯制作單位才容易發生食物中毒，其實這是不正確的，如果自己家中不注意食物正確的放置和保存，也會導致食物中毒。發生細菌性食物中毒的先決條件是食品被致病菌污染。肉類、水產品等食物原本就帶有細菌，應防止再加重污染。熟食等直接入口食品經燒煮加工已將細菌殺滅，此時應防止再次受污染。兩個分開是防止食物二次污染的最有效的做法，一是生熟食物分開，二是生熟食物工具、容器分開。

兩個縮短

高溫下，細菌繁殖速度加快，縮短食品從購買到燒制的時間和縮短熟食存放的時間，是防止食品變質的有效措施。

及時加工食品：新鮮食品要及時加工，尤其是肉類、水產品等易腐食物，及時清洗可把粘附在表面的細菌去掉一部分，再加上及時烹調燒煮，可將污染在食品上的細菌一起殺滅。

縮短熟食存放的時間：加工烹調好的食物，應盡量縮短其存放時間，最好做到現燒現吃。食物經過燒煮，雖然已殺滅了細菌，但在取出時及取出后與工具、容器接觸，有的可能還要經過運輸，隨時都有再受到污染的可能。為控制細菌的生長繁殖，有些食物可以在存放時間方面采取相應措施，如熟肉制品在無冷藏的條件下存放時間一般不宜超過4小時。有些食物由于周轉或其他原因，需要存放較長時間，此時應設法降低食物的貯藏溫度，最好采用冷藏保存以抑制細菌的生長繁殖。外購或隔夜熟食要回鍋燒透后再食用。

除此之外，餐飲單位還要注意操作衛生。加工操作直接入口食品應在專間內進行；工作前、便后應洗手消毒；操作食品時應穿戴白色潔凈的工作衣帽并戴口罩；嘗味時不用炒菜勺或手直接拿取食品，品嘗后的菜肴、菜湯不可倒回鍋內；不對著食品咳嗽、打噴嚏、講話，防止口腔或鼻腔的細菌污染食品。由于食品上的細菌能否迅速增長繁殖，受溫度、濕度、水分、營養、時間等各種因素的影響，當某些條件不能滿足時，它的生長繁殖就會減慢或停止。因此，餐飲單位可采取相應防腐冷藏措施，控制其生長繁殖。

夏季要購買、食用新鮮肉類、蔬菜和水果，不吃腐敗變質食物；熟食制品要徹底加熱，剩余食物應冷藏貯存；貯存過的熟食食用前要徹底加熱。另外，一定要養成良好的衛生習慣。