茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

范增平：臺灣著名茶文化學者、“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級評茶師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：

問：據說茶葉對重金屬中毒有一定的輔助治療作用，是這樣的嗎?

答：過量的鉛中毒，會使人體免疫力降低導致壽命縮短。過量的汞攝入，會損害腎臟和神經系統。過量的鎘往往由于損害骨骼而引起一種人類的慢性疾病。實驗證明，茶類的茶多酚對重金屬具有很強的吸附作用。有人曾用汞配制成不同濃度的溶液，然后加入茶煎煮，結果發現茶汁可使汞離子沉淀，時間愈長，沉淀效果愈好。

可以證明茶葉對水中的重離子如銅、鉛、鎳等具有很好的吸附效果。很多國家推薦多喝茶以減輕水和食品中重金屬的毒害作用。

本期茶學：

問：茶樹是不是一定要在酸性土壤中才能生長，這是什么原因呢?

答：茶樹對土壤酸堿度的反應特別敏感。茶樹是耐酸作物，以PH值4.5～6.5為宜。茶樹之所以適應酸性的環境，這與茶樹根部汁液中含有較多的檸檬酸、蘋果酸、草酸及琥珀酸等多種有機酸有關。茶樹碰到酸性的生長環境，它的細胞汁液不會因酸的侵入而受到破壞，這就是茶樹喜歡酸性土壤的原因。其次，因酸性土壤中的鋁離子較多，可以滿足茶樹的需求，而鈣離子較少，也非常適合茶樹特有的習性。

凡是地貌上含有杜鵑花、鐵芒萁、馬尾松、杉木、楊梅、毛竹等植物生長的土壤都是酸性土壤，適宜于茶樹的生長。

問：花茶的工藝源于什么時候?

答：花茶源于北宋龍鳳團茶摻加龍腦等加工工藝。后來如施岳《茉莉詞》(約12世紀)所示，至遲在南宋前期。就發明了用茉莉等鮮花窖茶的技術。但花茶的較大發展，還是興于明朝。據朱權《茶譜》記載。明朝用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蒽、橘花、木香、梅花和蓮花等十數種。

問：古人的采茶時間與令人有什么不同嗎?

答：關于采茶的時間，在陸羽的《茶經》中說得非常具體，陰雨天不采，只有晴天清晨有露水時采摘。北宋時期的北苑貢茶，也用“凌露采”。如《大觀茶論》中亦說：“擷茶以黎明，見日則止……”這可能是因為蒸青茶的需要。之后屠隆在《考磐余事》中說：“若閩廣嶺南。多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈。采之可也。”在當代，采茶的時間也提倡陰雨天不采，但多在日出時采制。

問：白茶的制作工藝是什么樣的，是不是只需要日曬即可?

答：白茶是我國的特產，主要產于福建省。唐、宋時已有關于白茶的記述。所謂的“茶貴白”就是認為茶色白者是品質上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品質特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成；二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，這是非常獨特的。目前白茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉等品種。

一般來說。白茶只需日曬萎凋即可，但烘焙也是常用的工藝。如福鼎的白毫銀針。曬一天達到八九成干后，再用焙籠烘焙，焙心上墊一層白紙，火溫掌握在30-40攝氏度。如遇陰雨天氣，烘焙的火溫及時間更多。

問：品質好的紅茶，在芬湯中有什么表現嗎?

答：高品質的紅茶，特別是大葉種紅茶，沖泡后，湯色特別紅艷，在碗沿有明亮的“金圈”，茶湯冷后常常出現乳凝現象——“冷后渾”。這種現象，是由于茶中有高含量的茶黃素、茶紅素和咖啡堿等物質所形成的。

問：普洱茶有鐵模與石模壓制之分，這兩者有什么區別嗎?

答：在壓制生普洱茶的過程中，一般用鐵模壓制，傳統常用石模壓制。采用鐵模壓制的緊壓程度高，陳化速度雖然較慢。但茶質較易保存。這些鐵餅，香氣也容易保存得更好。也有一些茶餅用石模壓制，這種餅較為古樸而圓潤。一般而言，石模壓制的茶緊壓程度比鐵模松，陳化速度較快，湯質較滑，但香氣較弱。

一般來說，緊壓茶越緊實，陳化后香氣越香，茶質保留得好。茶較松散的，陳化較快，湯水滑，但香氣表現不明顯。

問：怎么從葉底看普洱茶的好壞?

答：好的生餅葉底柔韌性佳，葉面光澤油亮，柔韌度好，枝末等雜質少。如果葉底顏色參差不齊，可能為發酵不均或拼配茶品。從葉底上看，如果出現非普洱茶類的茶葉或者雜質過多，則口感較差，也會影響后續的陳放。

問：好的鐵觀音的標準是什么?它是怎么制作出采的?

答：優質的鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯。茶湯中觀音韻明顯，其湯色金黃(新工藝則偏綠)、清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。茶湯醇厚甘鮮，入口帶回甘，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。其好的品質要求一必須是純種鐵觀音的品種茶樹；二是生長在良好的土壤、氣候環境中，并得到精心培育；三是精湛的采制技術。

問：為什么烏龍茶一定要用葉茶，而不用芽茶呢?

答：烏龍茶要求鮮葉原料有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而開始形成駐芽時采摘，所以烏龍茶的原料要比紅、綠茶的原料偏老些，這是形成烏龍茶品質的重要條件。因為這種原料中茶多酚、咖啡堿、含氮量比嫩葉少，而醚浸出物則有顯著增加。醚浸出物的增加對烏龍茶品質，特別是香氣。起著很重要的作用。這些烏龍茶的獨有香氣，在茶樹新梢快要成熟時，采制后才可能形成。

問：類似白雞冠這樣白化的茶葉，其內涵物質如茶多酚、咖啡堿等會不會比其它茶葉更少一些?

答：茶樹品種不同，其內含物各成分的含量和比例也會有差異。類似白雞冠這樣白化的茶樹品種，其茶葉中的茶色素類物質的含量和各成分的比例與其它品種的差異較大，特別是葉綠素的含量較少，但茶多酚類、生物堿類等物質的含量不一定會比其它茶葉更少。

問：野放的茶葉，未經任何人工管理，在干茶外形與滋味上有什么個性特征嗎?

答：有，但是特征較弱，容易被其它特征所掩蓋。品種、加工工藝等其它因素相對一致的情況下。野放的茶葉，干茶色澤更淡更黃，外形更細緊，滋味欠濃但更耐泡。

問：什么樣材質的茶杯最適宜鑒賞冷杯的香氣?

答：用瓷質與薄胎的杯子最好，如果是長圓式的就更適合鑒品茶香了。