石頭村與蒸煮食文化

在旅游的熱潮中，我們一行人乘車去北京訪問一個石頭古村。

從北京市區出發，進入門頭溝公路，沿著永定河蜿蜒前行，便進入了一個神秘的石頭世界。這里是太行山的北端，北京西山的主體。這里的山都是老壽星，它們幾乎囊括了元古界以來(16億年前)除泥盆紀、志留紀以外各個地質時代的地層，僅元古代地層就出露360平方公里，就在這一片老山中，隱匿著歷經幾個世紀蒼桑的石頭古村，其中有一個明清古村落的村口寫著一個大字，數一數，整整30個筆畫——“爨”。我們一行人來到這爨底村，便是為這個“爨”字而來。

“爨”字讀cuan，主要是燒火做飯的意思。這個宇可能是在當今的新華字典中筆劃最多的字之一。其實記住這個字也不難，“興字頭，林字腰，大字底下架火燒。”在漢字造字六書中，它就占了三法——象形、指事、會意。它的頭上是一個象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，兩邊以“臼持之”。中部“冖”像個灶口，下部表示“推林納火”，整個字的形象推演了中國發明蒸食文化的過程。

爨通常有五種意思，一是“炊也”，即做飯。“許子以釜甑爨，以鐵耕乎?”(《孟子·滕文公上》)二是“灶也”。“執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙”(《詩·小雅·楚茨》)。三是“火上”。“大羹涪在爨”(《儀禮·士禮》)。四是“調和五味之處”。爨室即是廚房。五是戲曲名稱。“宋徽宗時，爨國人來朝，見其衣裝、巾裹、舉動皆可笑，使優人效之以為戲焉”(《輟耕錄》)。僅僅通過以上簡介我們即可看出，這爨字之中涉獵的知識既廣又深。其實，爨是一種文化，它涉獵到文字之爨、族別之爨、地域之爨、時間之爨、軍隊之爨、戲曲之爨等諸多方面，本文只是對爨與食文化的意義，作一皮毛介紹。

爨文化的代表是舉世聞名的“兩爨碑”。《爨寶子碑》立于東晉大亨四年(公元405年)，《爨龍顏碑》立于南朝宋大明二年(公元458年)。此二碑朱玄穿耳，行文風格，都帶有明顯的漢文化特征，同時又帶有當時南方民族怪誕的風格氣質，既含有農耕民族嚴謹務實的文化心理，又有游牧民族粗獷奔放的蠻夷之氣。

位于云南曲靖市沾益縣馬雄山東麓的珠江源，既是中國第三大河——珠江的發源地，也是孕育爨文化的母親河。云南的陸良壩子與沾曲壩子，是爨文化誕生的腹地，被稱為“爨鄉”。爨被稱為文化，是因為它具有深厚的文化內涵。它是否形成過一個民族，學術界還存在著爭論。但是，爨氏自三國至唐曾稱霸云南南中四百余年。爨人是當時南中的主體民族，其主要成分為漢族移民與當地經濟文化比較發達的滇人融合，吸收了兩者的傳統文化，在這一特定歷史階段中創造出了具有獨特風格的爨文化。

爨文化中除了我們上述的民族學、文字學、戲曲、書法、旅游等價值外，最重要的是對中國食文化的貢獻。

舉世公認，中國在食文化方面對世界做出了四大貢獻。一是中國茶文化的傳播，遍及世界五分之四的人口，為世界提供了健康飲料。二是中國瓷器的外傳，遍及亞非及歐美各國，形成了世界性的餐具飲食文化。三是中國筷子的發明，改變了世界上16億人口的就餐方式。四是中國大豆及豆腐的傳播，為世界開拓了一個重要的植物蛋白資源。除此之外，就是中國人發明的蒸煮食文化，也是對世界飲食文化的重大貢獻。

京劇中有個劇目叫《失街亭·空城計·斬馬謖》，講的是諸葛亮的故事。劇情說是蜀、魏交兵，諸葛亮兵扎祁山，命馬謖防守街亭。馬錯用兵法，街亭失守。諸葛亮西城空虛，冒險使用空城計，使敵撤兵。戰后諸葛亮斬了馬謖，自貶為武鄉侯。這出戲有兩處涉及到了食文化。一是在諸葛亮指揮的街亭戰役中，的確是有一位參戰將領名爨習。《華陽國志·南中志》載：諸葛亮平南中后“移南中勁卒、青羌萬余家于蜀，為五部，所當無前，號飛軍”，“亮收其俊杰……習官至領軍”，“從戰街亭”。就是說，爨習本有自己的部隊，曾率部隨諸葛亮出祁山與司馬懿對峙街亭。關于爨與食文化的關系，我們已在上文提及，不再贅言。其二是，傳說中國人的主要蒸煮食品饅首(包子)的發明者是諸葛丞相。

《事物紀原》載：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人日蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”

正史《三國志》也有記載：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然波浪平靜境內豐熟。’亮曰：‘我今班師，安可妄殺?吾自有見。’遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水后，饅頭就以儺食品的身份出現，作為祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，于時宴享，則饅頭宜設。”說的是初春，冬去春來，萬象更新，冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。不過，那時候的饅頭都是肉餡的，而且個兒很大。很長一段時間與饅首稱謂通用。晉以后，有段時間，饅頭稱作“餅”。此系傳自西域胡食風。凡以面揉水為劑，中間有餡者，都稱為“餅”。“以面煮而食者曰‘湯餅’(面條)。以面蒸而食者曰‘蒸餅’又曰‘籠餅’，即今饅頭”(《名義考》)。

唐之后，饅頭形態開始變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的(《匯苑詳注》)。《夢粱錄》中把饅頭稱作“饅饣殳”。《集韻》：饣殳音豆，與饾同，釘也。“饣丁”又作“盯”。《玉海》：“唐，少府監御饌，用九盤裝壘，名‘九釘食’。今俗燕會，粘果列席前，曰‘看席饣丁坐’。古稱‘饣丁坐’，謂而不饣丁食者。”可見當時的饅首(包子)是只能看不能吃的，依然有儺食品的性質。而“饾饣丁”則是既能看又能吃的點心了。到了宋代，饅頭便成了太學生們經常食用的點心。所以《武林舊事》中稱“羊肉饅頭”、“太學饅頭”。此說的證據見岳珂的《饅頭》詩：“幾年太學飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎只聊合慰饞奴。”

饅頭走入民間成為食用點心后，就不再做成人頭形狀。因為其中包有餡，于是就又稱作“包子”。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記有：“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子后注曰：“即饅頭別名。”皇帝老倌過生日用包子請客，可見包子在當時的身價是很高的。

直至清代，饅頭與包子的稱謂才開始分家。我國北方一般將無餡的蒸食稱為饅頭，有餡者稱為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者稱為“大包子”。時至今日，饅頭與包子的稱謂仍然很亂。如北方之無餡者，有的稱作“饃”、“卷子”、“花卷”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。不管怎么樣，現今的有餡無餡的饅頭或包子都與諸葛亮當初創制的饅頭相距十萬八千里了。在現代，包子已成為家喻戶曉，名噪大江南北的美食，它和餃子已經成為中國特有的蒸煮食品的代表。

中國人講究“民以食為天”，把做飯稱為“烹飪”。什么是“烹”?烹可以指烹調方法，但它的本義是“煮”。中國人烹調的另一種方法是“蒸”，可以說，蒸煮的烹調方法是國人進食的主要方法。

中國人很早就吃“粒食”。為了吃粒食，我們的先人發明了蒸飯的甑。甑是由煮粥的鬲改進而成的，出現在仰韶文化時期，時間是六七千年前，合乎“黃帝炊谷為飯”的傳說。甑比鬲多了算子與蓋子，使得鍋里的氣壓加大。氣壓大則沸點提高，而使離開了沸水的米變熟。這是一個偉大的發明。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，無論大人小孩都會用的以水汽蒸飯的方法，直到近代，西方才將之用于生活。瓦特是英國的發明家，是他將原始的蒸汽機做了改革和發明，制成了工業用的發動機，之后出現了蒸汽火車，當時已經是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現。

烹飪與人類健康生存息息相關。中國的蒸煮烹飪方法是在農業經濟的基礎上形成的，而西方以肉食為主體、以炸烤為主的烹飪方法是在畜牧業經濟基礎上形成的。這兩大類型烹飪對于人類的健康來說，各有利弊。由于這種利弊是“薄積而厚發”的，需要經過數千年的過程才會逐漸顯現出來。特別是上世紀現代營養學誕生以來，經過對東西方烹飪的分析比較，在西方的酸性肉食為主的膳食結構及炸烤烹法帶來的“文明病”，人們越來越認識到東方的主要烹飪方法，特別是蒸煮食品的無比優越性。

以包子、餃子為例，蒸煮食品至少具有以下幾方面的優勢：

1、蒸煮食品以水(汽)為傳熱介質經蒸煮而熟，可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收。2、包子、餃子的餡料包在面皮中，可以做到谷類與菜果、肉類的適宜組合，使主副食搭配合理，營養豐富并酸堿平衡，符合科學的膳食寶塔形結構。3、以水(汽)為介質的烹調方式溫度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒殺菌，避免了燒烤炸條件下生成的苯并芘等強致癌物，保證了食品安全。而且，食物的營養成分在蒸煮過程中也不至于因過氧化或水解而損失。4、合于中國人的腸胃與飲食習慣，符合養生之道。5、我國國產小麥主要是中筋小麥，最適合做蒸煮食品，而不適于做面包。假如我們的下一代只吃面包，而不吃蒸煮食品了，以后只好去進口人家的小麥。6、蒸煮食品可以多種形式組合，亦可加工成速凍食品，適合現代時尚的快節奏生活。7、食用餃子、包子、面條等蒸煮食品，它的意義還關乎著民族文化的傳承和凝聚力。

在當前經濟全球化的大潮中，民族文化的交流是一種必然。所以，筆者并不反對孩子們去品嘗洋快餐。但是，千萬不要讓孩子們遺忘了我們的蒸煮食文化，不要遺忘了我們的民族文化之根。

(下期預告：滿漢全席是否源于天津?)