俚語食俗

早年間，老天津衛(wèi)的鄉(xiāng)風食俗，擇季嘗鮮，食嫩到節(jié)。能吃會做，講究膾不拒細，其俗猶勝異地一籌。天津衛(wèi)得天獨厚，物產(chǎn)豐富，河海兩鮮，漁鹽雙利，曾享有“十里漁鹽新澤國，二分煙月小揚州”之美稱。

彼時的豪門巨富、闊商大賈，天津衛(wèi)八大家奢侈成風，相互效仿，吃喝穿戴、衣食住行，無不豪奢。天津衛(wèi)人自詡：“巨富不叫八大家，只有會吃、會花、會糟蹋，才能稱為八大家。”足見其奢侈之極，耗財買臉之狂。如此而論“尋常一飯值萬錢”便不足為奇了。因此早年間天津衛(wèi)的“八大成”、“九大樓”、“十大飯莊”敢掛出“旨酒佳肴南北大菜，滿漢全席，山珍海饌”的招牌吸引顧客，且名副其實。

《津門食品詩序》中記有：“津邑瀕海，號魚米之鄉(xiāng)，鱗介鮮肥，四時繼美，允足膾炙人口。”清人張燾寫的《津門雜記》中也有“津沽出產(chǎn)，海物俱全，味美而價廉，春月最著者，有蜆蟶、河豚、海蟹等類。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令則鐵雀、銀魚馳名遠近，黃芽白菜嫩如春筍，雉雞鹿脯野味可餐，而青鯽白蝦四季不絕，鮮腴無比……”的記載。

天津衛(wèi)有句“一鲆、二鮐、三鰨目”的食俗之道。鲆魚、鲙魚、鰨目魚都是近海魚類，淺臥沙底，魚肉鮮細白嫩。三種魚體形不同，鲆魚橢圓形，鲙魚長條形，鰨目魚竹葉形，雖同以小魚、甲殼物為食，肉質(zhì)鮮美，但成長期不同，故此成熟期亦不同。經(jīng)過長期的品味，才總結(jié)出吃鲆魚一斤以上的為最佳。鲙魚雖骨刺細多，然二斤以上之鯰魚，身體肥碩，骨刺成形分離，肉質(zhì)鮮嫩白細，最為味美。鰨目魚伏天之后上市，由于它的體形碩長，鰭背相連，小者既長且薄，去了鱗皮所剩無幾，三斤以上之鰨目為箬鰨，體大肉厚，鮮嫩細白，食之最佳。由此方有一鲆、二鲙，三鰨目之說，言之有理，食之有據(jù)。

天津衛(wèi)還有“當當吃海貨，不算不會過”的俚語。有人把其當成“衛(wèi)嘴子”只會吃不會過日子的食饞嗜好，其實卻又不然。天津人不但春夏秋冬各有所食，而且講究時令節(jié)氣。一種水產(chǎn)品上市，數(shù)日之內(nèi)購者趨之若鶩，烹時處處炊煙，食后膏腴腥唇。不日之后便少人問津，這種以先嘗為榮的習俗，由來已久。《津門食品詩序》中曾記：“凡海咸河淡應(yīng)時而登者，素封家必爭先購嘗，不惜資費；雖貧窶士庶亦多竭帛錦尤效，相率成風。”文人雅士“亦資貪饞，其未能免俗，與標犢鼻者同轍也”。故此風以習染，俗以化成這種風氣積久相沿到民國以后，就演變成如上這種食俗諺語了。

天津人在日常飲食生活中一貫追隨“民以食為天，食以烹為鮮，切入味覺，食之怡然”的原則。講究應(yīng)時到節(jié)，食嫩嘗鮮的風俗習慣。不會吃，才叫不會過日子，但也絕不會沒錢進當鋪，所謂“當當吃海貨”，只是一種比喻。河海兩鮮，雖四季皆豐，然而如海蟹、河蟹、黃花魚都是不日而過，一晃即逝，如不及時品嘗，悔之晚矣。