《紅樓夢(mèng)》與中國傳統(tǒng)飲食文化（上）

我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢(mèng)》具有極高的文學(xué)和藝術(shù)價(jià)值。在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動(dòng)。在人類文明史的兩座光輝高峰——中國古典文學(xué)與中國飲食文化之間，架起了一座橋梁，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢(mèng)》中描寫到的食品多達(dá)186種。這186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精彩絕倫。《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲饌的文字，是清代權(quán)貴之家飲食風(fēng)俗的縮影。

談起《紅樓夢(mèng)》中的飲食，最為人所熟知的要數(shù)“茄鲞”了。在劉姥姥二進(jìn)榮國府時(shí)，她有幸成為上客，在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這道菜，說：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。”她請(qǐng)鳳姐教她烹飪技法，說也要回去弄著吃。鳳姐聽了，煞有介事地說：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子和香茵、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了。”賈府飲饌的豐盛，由“茄鲞”即可略見一斑。此吃法看上去有些夸張，但是從烹調(diào)法來看，卻是合情合理，并非子虛烏有、虛構(gòu)杜撰。

我們不妨再從粥飯、點(diǎn)心、菜肴、湯羹等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

[粥飯篇]

《紅樓夢(mèng)》中提到的粥飯有碧粳粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯等。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林妹妹飯桌上的常食。

粥又叫“稀飯”，本是吃早點(diǎn)時(shí)的一種輔助食品。只有那些生活艱難的人家才天天以粥為食。按說，賈府應(yīng)該保持著南方人吃干飯的習(xí)慣。可是通觀全書，餐桌上的干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)。關(guān)于這一點(diǎn)，紅樓夢(mèng)飲食研究學(xué)者秦一民先生對(duì)此作了頗有見地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點(diǎn)心不斷，還有誰有興趣一碗一碗地吃干飯昵?但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點(diǎn)飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最適宜的食品。”

[點(diǎn)心篇]

賈府中所用的點(diǎn)心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如薏糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。

糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風(fēng)味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對(duì)鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”寶玉逃學(xué)挨打后想吃的就是這蓮葉羹。

[菜肴篇]

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀?wù)豇喿印㈦u髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。

第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊、臨池垂釣、潑墨吟詩等有趣情景與持螯剝蟹，相互滲透，緊密串聯(lián)，讀來生動(dòng)有趣。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來了劉姥姥，她說當(dāng)時(shí)螃蟹市價(jià)是五分銀子一斤，包括酒菜在內(nèi)，這螃蟹宴估計(jì)花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說：“阿彌陀佛!這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了。”一幅“富家一席酒，窮人半年糧”的真實(shí)寫照展現(xiàn)在了讀者的面前。

吃螃蟹應(yīng)當(dāng)是漢人的習(xí)俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習(xí)俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來的一種飲食傳統(tǒng)。

[湯羹篇]

《紅樓夢(mèng)》中湯羹種類繁多，營養(yǎng)豐富。分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。

燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢(mèng)》中提到“燕窩”的地方近十處之多。為什么如此重視燕窩呢?寶釵對(duì)此做出了明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的。”

林黛玉肺虛久咳，所以，寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。如此上等的滋補(bǔ)品，被作為日常家肴，足見賈府飲饌的豐盛。

(未完待續(xù))