滿漢全席是否源于天津？

滿漢全席是一個非常熱鬧而又撲朔迷離的話題。說其熱鬧，是因為在一些人的心目中認為“滿漢全席”是“清朝最高級的國宴”，而引起了一些商家的熱炒。說其撲朔迷離，是由于迄今為止連學界也還沒有弄清楚來龍去脈，所以對其追本溯源就更是講不明白了。

客觀地說，“滿漢全席”是源于清代繼于民初的一種大型宴席。此種宴席應該是在清政權入關之后逐漸形成的?！皾M漢全席”這種宴式既和宮廷宴席有關又和其無關，主要還是在民間炒作起來的。

清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會就是在露天鋪上獸皮，大家圍攏在一起，席地而餐?！稘M文老檔》說：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

在清入關后，宮宴有了很大的變化。在六部九卿中，設了光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。我們天津就曾出過兩位光祿寺少卿。一位是咸豐“八大臣”之一的焦佑嬴。一位是題寫“勸業場”的華世奎。大內初期飲食還不太講究，后來很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜（主要是蘇杭菜）、北菜（齊魯菜）的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

當初的宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間，曾經舉辦過三次幾千人參加的“千叟宴”，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。據《大清會典》、《光祿寺則例》載：當時的滿席分六等。一等每桌價銀八兩，用于帝、后死后的隨筵。二等每桌價銀七兩二，用于皇貴妃死后的隨筵。三等每桌價銀五兩四，用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等每桌價銀四兩四，用于元旦、萬壽、冬至三節賀筵，皇帝大婚，大軍凱旋，公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后隨筵。五等席每桌價銀三兩三，用于筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等。六等席，每桌價銀二兩二，用于賜宴經筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類。主要用于臨雍宴文武會試考官出闈宴，實錄、會典等書開館編纂目及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌饌鵝、魚等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席，每桌饌魚、雞等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席，每桌饌魚、雞等十五碗，果食蔬食同一等席。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執事各官用上席，上席分高、矮桌。文武進士和鳴贊官等用中席。

那么，這“滿漢全席”又源于何時呢？根據現有的資料看，最早有文字記載的“滿漢席”應該是乾隆五十八年（1793年）李斗的《揚州畫舫錄》。但記錄的并不是什么宮廷菜，而是用于接待的江南官場菜。書中說：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轱錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件——卿魚舌江熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿 、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝，白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十撤桌。所謂滿漢席也?！?/p>

這是當時揚州的“大廚房”專為到這里巡視的“六司百官”而辦的。這時的席面已是集宮廷滿席與漢席之精華于一席了。不過這里所稱為“滿漢席”而不是“滿漢全席”。

嘉道年間，吳人顧祿有《桐橋椅棹錄》記有“滿漢大菜”：燒——哈爾巴、燒小豬、燒雞、燒鵝、燒肝。肉——萸香肉、木樨肉、口蘑肉、金銀肉、高麗肉、東坡肉、香菜肉。鮮——上三鮮、湯三鮮、炒三鮮。炸——炸八塊、炸里脊、炸腸、膾腸、爆肚。此外還有雞、鴨、魚、翅、參、蝦、蛋、豆腐等菜品。

道光十八年（1838年），成都李劼人著《舊帳》中《送點主官滿漢席單》記有肴饌36品，主菜18品，主食兩道。在這個菜單中，沒有“海味八珍”，所以它并不是“滿漢全席”。但是至少說明，最遲在19世紀中葉或者更早，揚州、成都等地已經出現在漢席燕窩、魚翅諸珍錯外加上燒鴨、再加燒豬、燒方等由分立的“滿席”、“漢席”而合成的一種新的“滿漢席”筵式。但還不是“滿漢全席”。

我們目前見到的最早的有關“滿漢全席”記敘的文字，應該是光緒十八年（1892年）韓邦慶著的《海上花列傳》。此書描寫的是上海高等妓院生活，說六人作東吃“滿漢全席”。這是一種小說類的記敘，雖然不是嚴格意義上的史料，但也說明，最遲在光緒十八年之前，上海市肆中即已出現了“滿漢全席”一詞或者是一種筵式。

“滿漢全席”一詞也見于光緒二十六年（1900年）文錄。當時八國聯軍侵占了北京，慈禧太后和光緒皇帝倉惶逃走。時任直隸懷束縣知縣、曾國藩的孫女婿吳永，接到了延慶州長官秦奎良的一份“急牒”。要他為“皇太后、皇上準備‘滿漢全席’一桌。慶王、禮王、端王、肅王、那王以下各一品鍋。”據吳氏書中記載：他那窮僻小縣哪里能做“滿漢全席”，只給他們煮了三鍋小米綠豆粥，而且其中一鍋還為潰兵所掠。就是這樣，慈禧還吃得很香。她用秫秸梗邊喝粥邊說：“今至此已兩日不得食，腹餒殊甚。”

另據民國初年金世宗二十七世孫完顏佐賢著《康乾遺俗飾物考#8226;遺事軼物#8226;榮壽固輪公主親臨祝壽》中記有肅親王善耆之錄，蒙古親王福晉愛新覺羅氏四十正壽時在北京什剎海會賢堂飯莊設宴的情況。席面是燕翅加燒烤，招待榮壽固倫公主?！八膫蛉颂Ы鹌岱阶酪痪?，上面擺著全席：燕窩、魚翅、銀耳、海參等菜。椅旁設有兩墩，上面各列燒豚、燒鴨一具?！泵鑼懥水敃r會賢堂飯莊排辦的“全席”，即指“于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之”的“無上上品”之“整席”亦即“俗稱滿漢大席”。

通過上述文字，我們可以推論：①在清代的乾隆年間初，“滿漢席”的模式還是“滿席”“漢席”分式的泛稱，而非合璧的宴式。而乾隆皇帝多次的到地方巡幸，為大批御廚與地方供役廚工提供了交流的機會，使宮廷飲食文化與外界社會、官府市肆乃至全國各地貴族、富豪乃至小康之家互通，使宮廷飲宴流向民間，也使民間的飲食得以豐富。值得注意的是，乾隆皇帝為了國庫豐盈而實行的對鹽商的“懷柔政策”，曾四次 蹕于有著美食美景的天津大鹽商查家的水西莊以示“滿漢團結”。這對嘉道年間的，傳說中的“海張五在水西莊做滿漢全席”的出現，創造了一定的氣候土壤條件。②道光中葉見合一的“滿漢席”。它是由“滿席”、“漢席”兩類風格筵式中的名貴和具有代表性的肴饌組合而成。文字資料雖見于《舊賬》，但那不一定是最早，也不一定僅出現在成都。③光緒中葉“滿漢全席”曾經流行于京師、天津、沈陽、四川與上海南北等地。④“滿漢全席”之“全”，是“滿漢席”的一種擴張而不是合并。它是經過了“滿席”這樣一個逐步的發展階段。這里的“全”，毫無“中止”、“圓滿”之意，它指的是“整席”，可以隨意擴大，因此“滿漢全席”沒有統一的格式。作者手中收集到國內外的“滿漢全席譜”豐富多彩，目前所見最早的席單錄文是王仁興先生抄自民國6年的《全席譜》。從這些譜中，人們盡可體味出清末民初上層飲食市肆的華貴厚重、隆張矯作；民國中晚期的豪縱奢糜、鋪排俏麗；現代港澳與東南亞的奢華驕逸、張大浩繁的各種不同版本的“滿漢全席”的不同風格。⑤清宮御膳不等于“滿漢全席”。據現有的資料顯示，宮廷膳飲與皇帝通常飲食遠非人們想象和某些文章渲噓的那樣奢華，也并不是每餐都必備“海陸八珍”。它只是憑借御內精美上乘的原料，最好的烹飪條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、養生精神指導下，創造的一種“富麗典雅而含蓄凝重、華貴尊榮而精細真實，程儀莊嚴而氣勢恢宏，外形與內在美高度統一”的飲食文化。但是，“滿漢全席”并不是清代的國宴。

我們從《庚子西狩從談》中知道，在光緒二十六年前，“滿漢全席”才被慈禧太后、光緒皇帝、王公貴戚所熟知。而離開京都到了民間就不同了?！俺员M穿絕天津衛”，“邀客且登通慶樓”。這里的“吃盡”，實際說的是“吃禁”。王公顯要，達官貴人，豪富大賈在京城之外，可以吃喝玩樂毫無禁忌，不但皇帝膳單上所有佳肴都不難在上流社會的豪門貴族、市肆樓館中見到。甚至乾隆皇帝到了天津多次巡幸水西莊，見其飲食精美“直追大內”，其接待宴飲的雄厚實力，都連稱“自嘆弗及”?！豆了f聞》載：“乾隆時，津門鹽商查三鏢子者，富堪敵國，集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸萬錢，京中御膳房無其揮霍也?！惫P者手下目前尚無直接的乾隆時水西莊擺“滿漢全席”的證據。但是，當時莊內接駕搞出由128道茶點及菜肴組成的“滿漢大席”至少是存在的。皇帝當時拿著鹽商的錢，多次宴請名流，召賜迎鑾官吏及津沽士子，賜御書、緞匹等珍物，詔免錢糧，緩征借欠，增擴學額，掌赍軍民，借“吃”來大做文章籠絡人心，還是很有可能的。

“滿漢全席”發展到清末民初一直到近代，益發不可收拾。從衍圣公府的供貢席面，揚州的接官席面、太原、沈陽、廣州、成都、重慶、大連、開封、武漢等地大飯莊，形成了一套有復雜的宴請程序，要一日或幾日才能吃完的，規模宏大，豪華奢侈的大宴，而成為遠遠背離了“吃”的本來意義的一種畸形文化。

應該說“滿漢全席”有一個形成與發展的過程，但筆者以為，其始之源則在京師北京與天津，由皇帝下江南和京官赴任，廣為傳流到各地?！吧嫌泻谜?，下必有甚焉者矣。”再由民間商家炒熱，鬧得五花八門，熱鬧異常而成為一種云山霧罩的神話。

結尾又回到了開篇的話題。1983年重慶會仙樓餐廳供應日本豪華品嘗團，品嘗了“小滿漢席”之后，日本客人波多野須美以“真正‘客人’身份像‘完成’品嘗一樣完成了一篇感謝文字。這位品嘗者被告知：‘當年的滿漢全席的廚師僅在北京、沈陽、天津還有幾個，但很難判定誰是正宗’。并且看到了‘滿漢全席’‘全部風貌’的再現，它不再‘被稱作虛幻的宴席’了”（見趙榮光《天下第一家衍圣公府食單》）那桌席面究竟是歷史文化的傳承還是今人的創造，不得而知。

有時候歷史變成了傳統，傳統則變成了神話。而歷史是需要斟字酌句的。

（下期預告：從《紅樓夢》中的烤鹿肉談起）