千年傳承話煎餅

筆者近來以電視嘉賓主持身份忙于奔波在京津兩地同城經濟美食節目。曾經和那威先生PK過天津的煎餅馃子，誰知競使城南的一家小店每日10點開門售貨。12點煎餅馃子便告罄。成為津門一家最“牛”的煎餅馃子鋪。

煎餅馃子是天津特有的傳統風味小吃，也是許多天津人的習慣早點。攤煎餅馃子者多為個體戶，以前多以手推車形式，設攤于居民較多的地方。車上自帶小煤球爐子，上置圓形烙子，火候要燒得恰到好處。攤時先在烙子上蹭點油，然后。舀一勺煎餅糊，往熱烙子上一倒，便可聽到“嗤啦”一聲。操作者動作很快，手持木制或竹制小刮板，緊順時針旋轉。把糊攤成圓形。有的還要打上雞蛋。接著用薄鐵片起邊，將煎餅翻個兒。讓兩面都煎上“嘎兒”。再放上一棵馃子，用煎餅把馃子裹起來。卷成卷，卷上再抹上一層炸熟的甜面醬，在醬上撒點蔥花，對折一疊，用塑料袋一裝，就遞到顧客手中，全部過程也就是幾十秒鐘，吃的時候燙嘴，嚼到嘴里噴香。難怪有的食客吃完一個，還想再攤一個。現在的天津煎餅馃子已經“退路進廳”了。不但吃著安全衛生，佐料上也更加豐富，已經成為一道津門美食。

縱觀天津食文化發展史。天津人的飲食習慣和徽、齊、魯文化有著很深的淵源關系。山東人愛吃煎餅與其地的早期種植高粱、玉米、小米、小麥等農耕文化發達有關。吃煎餅為主的地區分布在濟南以南、津浦鐵路以東的范圍內。出了這個范圍，便是以吃玉米餅子為主。由于煎餅具有制作方便、品種多樣、適應性強等優點，從而被山東以及其他地區更多的人們所喜愛，形成了以煎餅為主的許多鄉土名食。

在山東鄉間流傳著“高粱煎餅卷辣椒，越吃越添腰；麥子煎餅卷香油。越吃越瘦猴”的民謠。說明煎餅不僅可用高粱等雜糧制作，而且還可配多種佐料而食。按其原料搭配，可分麥子煎餅、高粱煎餅、麥子摻高粱和豆子的“三碰頭”煎餅、地瓜煎餅、高粱摻梨和柿子煎餅、菜煎餅、芝麻煎餅、雞蛋煎餅、大米面煎餅、甜酥煎餅、酸煎餅和高粱摻藕根、苣草、毛根、糠秕煎餅等十多個品種。從煎餅形態上分，有直徑近一米的圓煎餅，有香酥煎餅卷、軟糖煎餅卷，還有切成小方塊或長條形或扇形的煎餅等。無論怎樣搭配，煎餅都要以鏊子烙制而成。

在山東農村，“三碰頭”煎餅往往被當做是主食，甚至算是較高檔次的飲食。“三碰頭”煎餅是用小麥、高粱、玉米、豆子等磨成稠糊，然后，架起三角鐵，坐上鐵圓鏊子。用燃料燒熱，將糊子放在鏊面上并加雞蛋、鹽、油、蔥、姜等混合佐料。如果是菜煎餅還需再加一張，用竹劈或竹耙將糊子攤烙為薄餅，待餅熟了用竹劈撬邊，便可把餅揭下來放到秫秸編的圓墊上，等熱氣散后，可一一地撂到家家都備有的煎餅筐里。為了較長時間存放或在路途攜帶方便，可把攤烙好的煎餅再次上鏊搭酥，并疊成32開大小的卷，打包后可存月余。如怕新煎餅天熱發霉，可采用灑少量水再上熱鏊上餾的方法來吃，叫軟煎餅卷。

玉米面煎餅的制作與前者不同。得先把磨好的玉米面用水和成大塊面團，取出拳頭大小的一團，在已燒熱的鏊子面上滾動。直到粘滿整個鏊子面為止，然后再從周邊撬邊，熟后將薄餅揭下，趁熱折成卷子。

煎餅也是一種儺食品，吃煎餅的背后有著許多故事，而成為山東的一大習俗。魯東等地的村姑一般在十歲之后便要學會攤煎餅。魯俗，過清明節時，人們在這天有不燒火做飯的習慣。而吃冷食，吃煎餅卷苦菜或咸菜便成為人們過節食用的佳品。而且據說吃后可使眼睛明亮，一年不生眼病。

其實，何止在魯地，在全國許多地方的節令食品中都有煎餅出現。

中國古代以農業立國，在史前時代就已有了較完善的宇宙認識體系。中國獨特的節日體系。便是古代中國農耕文化長期積淀的結果。節日與農業有關，因而也就逐步形成了一套與節令有關的儀式和神話故事的支持。更獨特的是，這種節令活動中最多彩、最誘人的是飲食活動。也就是說。中國的節令活動內容幾乎都是通過多彩的飲食活動來體現節日的氣氛的。比如：

立春日，要開始迎接春的到來，享用以“春”命名的食品。《燕京歲時記》說，立春日“婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春’，謂可以卻春困也。”《陳檢討集》說：“立春日淡春餅，謂之咬春。”

人日，即正月初七。晉人《述征記》說。“北人以人日食煎餅于庭中，俗云薰天。”

填倉，《拾遺記》說：“江東俗號正月二十日為天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之‘補天穿’。相傳女媧氏以是日補天故也。”《歲時廣記》引李白詩曰：“一枚煎餅補天穿，”有些地方以正月二十日為“小天倉”，吃養面窩窩；二十五日為“老天倉”，吃養面煎餅。

中和節，《燕京歲時記》說：“二月二日，古之中和節也，今人呼為‘龍抬頭’。是日食餅者謂之‘龍鱗餅’。食面者謂之‘龍須面’。”筆者疑此處之“龍鱗餅”與煎餅有關。

寒食。在仲春之末，起于古代“改火”習俗。當季春之初，斷舊火，改新火。民俗不動煙火預辦熟食過節。寒食節食品魯地喜食煎餅。在鄒平，家家戶戶將正月積攢的面點磨成粉，合家共食，亦不舉火。

乞巧，七月初七。《歲時雜記》：“七夕，京師人家亦有造煎餅供牛女及食之者。”

煎餅能夠出現在諸多的節令中成為節日食物，并不奇怪，這是因為煎餅是位老壽星，可以說，在我國，五千前年就出現了煎餅。

前文已經說過，制作煎餅要用烙子或鏊子，這種面平無沿，三條腿的煎鍋，我國古代稱為鏊。《正字通》說，：“鏊，今烙餅平鍋日餅鏊，亦日烙鍋鏊。”王仁湘先生考證說：“鏊在古代，早已有之，是專用于烙餅的炊器。有鏊就有煎餅，我們可以由餅鏊的產生，追溯煎餅的起源。”

考古工作者曾發現過一些古代的餅鏊，如北京遼代韓佚墓出土的陶鏊冥器。標準的餅鏊，是在內蒙古準格爾旗的一座西夏時代的窖藏中發現的鐵鏊。鏊上刻有蓮花瓣紋飾，烙成的煎餅會印上蓮花紋，非常有趣。

年代最久的餅鏊是在新石器時代遺址中發現的陶鏊。在河南榮陽點軍臺和青臺兩處的仰韶文化遺址中，曾經發掘許多用紅色或灰色陶土制作的，上為圓形平面、下附三足或四足、底面遺有煙炱的鏊。發掘者認為，這是仰韶文化居民烙煎餅的烙鍋，這種烙鍋可以追溯到五千多年以前。這就說明。煎餅的起源，不會晚于距今五千年前。因為陶鏊已經是很成熟的烙餅器具了。

照此推論，在陶鏊之前，先民們應該還有更簡單的鏊具。中原地區更早的餅鏊也許就是石板，至今西南地區有的少數民族仍然保留著用石板烙餅的傳統。也許在今后的考古發掘中能夠找到這種古老的石鏊。

考古不但發現了古代餅鏊的實物，也發現了古人用鏊的形象資料。1972年在甘肅嘉峪關附近發掘了一批魏晉時代的畫像磚墓，在磚塊上彩繪的廚事活動場景中，就有生動的“攤煎餅圖”。

發現古鏊的重大意義是，人們要對中國食文化史產生新的認識。

在此之前，一些學者認為古代中國走的是一條粒食之路，也就是說。是以粥飯方式食用五谷為食的。因此，我們才有“飯”與“菜”的飲食結構。才有“水火相憎。鼎鬲在其間。以味和之”之說。而認為面食傳統卻起源較晚，可能是在漢代才較為普及，盛于唐宋。有些文章還認為中國的面食技術是漢代自外域傳入的。不屬于本土原有的粒食傳統。新石器時代就有烙煎餅的陶鏊的出現。使得中國古代沒有面食傳統的觀點也就不攻自破了。

朋友，您在品嘗熱乎乎的煎餅馃子時，有沒有想到它是一位老壽星呢?沒錯，您在品嘗的就是悠久的中國食文化。