不同烹調工藝對幾種葉菜菜肴營養成分的影響

在不同的烹調工藝下，烹飪時間不同、烹飪溫度的變化不同、介質酸堿度的變化不同。加之共存物的影響等諸多因素都會使原料中的化學成分(包括其中的營養成分)發生變化。本試驗以常見的幾種葉菜類蔬菜為例。分析不同烹調工藝下菜品的營養成分，并與原料中的成分相比較，研究烹調工藝對菜品營養成分的影響，旨在為采用合理烹調工藝、盡可能多地保全食物營養提供科學依據。