配菜（三）

冷菜配制法

冷菜，又稱涼菜、冷盤，它很注意菜肴的造型和美觀，尤其是配花色冷盤菜，要求拼制成一定的圖案，更為講究藝術性。

一、配冷盤菜要注意以下幾點：

1 注意原料色澤的相間和襯托：原料的色澤各不相同，有深有淺、有濃有淡、配制時務使菜肴色彩深淺相配、濃淡相間、相互映襯，達到鮮艷和諧的目的和逼真的藝術效果。

2 注意硬面和軟面的配合硬面又稱刀面，指經刀工處理后具有特定形態的原料排列成整齊而具有節奏感的表面。軟面又稱亂刀面，指無法或不能整齊地排列、堆砌，不成形或不規則的表面。硬面和軟面應結合運用，一般軟面擺下面和周圍，硬面擺上面或中央作蓋面菜，才能使菜肴突出整齊美和立體感。

3 ｃ注意使原料不串味：冷菜味形各不相同，拼接中切忌相互串味，特別是帶湯汁的不同口味的冷菜配一盤時，應濾凈湯汁再裝配，以防湯汁流入別的冷菜影響其它冷菜的口味。

二、冷菜造型十分重要，目的在于催人食欲。增加氣氛，主要特點有：

1 主題鮮明，意境突出 冷菜造型藝術可以通過各種各樣準確的、具體的、生動的形象揭示宴飲主題，如“龍鳳呈祥”的婚宴、“松鶴同春”的壽宴、“金榜題名”的慶功宴等。它昭示筵席的主題，籍由此所隱喻的象征意義，誘發人們的飲食審美觀，渲染宴會氣氛。

2 造型規范，制作精細 冷菜一般都經過精心烹調成熟后再切配、造型、制作完成，素有菜肴“臉面”之稱。

3 題材廣泛，內涵豐富 冷菜的題材廣泛，如抽象的幾何圖案、自然、入文景觀、各種動植物、日常生活器物等，它所表現的主題、象征意義、情感等豐富多彩。

三、冷菜造型的表現形式

冷菜造型有烹飪技藝的刀工拼擺造型，也有其它各類藝術中的綜合造型，有對稱藝術變化與形式美的基本表現規律，也存在著對稱與均衡形式美的法則。冷菜造型的表現形式主要體現在單盤造型、圍盤造型和主盤造型等形式上。

1 單盤造型單盤造型是冷菜造型的基本形式，常見的成形方法有以下三種。

(1)刀面成形一般是順應刀工，就勢排碼而成，如拱橋式、饅頭式、半球式等。這種方法成形的各種造型單盤，不帶有雕琢的表現形式。

(2)亂刀成形是將單色或多色原料刀工成形為絲、條、丁、塊等狀，堆放成形，如雀巢式、高堆式等。

(3)綜合成形指帶有局部的二次成型和多層多色的分放成形，如條瓣狀排圍式、多色料成圍式等。

(4)什錦拼盤是一種大眾化美感形式的成形，是將多種色澤好看的精選冷菜原料拼擺成刀工一致，色澤和諧的大拼盤。

2 圍盤造型 圍盤造型是相對于主盤而言的，它是依附于主盤周圍的可食用的冷菜簡易造型，其表現形式上可分為以下兩種。

(1)自由形式是脫離主盤造型的表現形式，與主盤不發生形體上的相互聯系，而按照正常的裝盤要求，自由表現物象，但也要注意到個體與主體的統一。

(2)統一形式是順應主盤造型，使圍盤和主盤形成統一物象的表現形式。

3 主盤造型主盤是指宴席中冷菜造型的主菜盤，一般置于中央位置。它的造型表現形式主要有以下兩種。

(1)拼擺造型 是將刀工成形后的各種原料，經拼擺后形成平式或臥式物象的形式。

(2)綜合造型是綜合各種成型方法的造型，主盤造型要求從構思設計到選料拼擺，除了掌握食用性原則外，還要力求體現藝術性和寓意性，以增強宴會的趣味性，突出宴會的主題。

四、冷菜造型的裝盤步驟和方法

冷菜造型裝盤就是將制作好的食用原料，經刀工處理后整齊美觀地裝入盛器，一般來說，裝盤可分為墊底、蓋邊、蓋面三個步驟，排、堆、疊、圍、擺、覆、鑲七種拼擺手法。

1 裝盤步驟

(1)墊底：在刀工處理過程中，不可避免地要出現邊角、碎料，一般先把質量較次的原料(如雞、鴨的翅、爪、頸等)和不整齊的塊、片、段墊在盤的中間，作為蓋面的基礎，也叫墊底。這樣一方面利用了原料，又可使菜肴飽滿。但墊底的原料不宜過于碎小，也不能太厚太大，否則會影響美觀。

(2)蓋邊：就是將比較整齊的原料切成片、塊、段等，蓋在用來墊底的碎料的邊沿，也叫圍邊、碼邊。

(3)蓋面：就是選用質量最優質、切得最整齊、最美觀的塊片段等，蓋在墊底的碎料上面，并壓住蓋邊原料，使整個冷盤顯得既美觀又豐滿。蓋面又叫裝刀面、蓋刀面、封頂等。

2 拼擺方法

排就是將一些刀工處理后較厚或自然形體呈腰圓形的原料，規范、整齊地排列在一起。排的方式可靈活多變，一般有鋸齒形、圓形、四方形等。

堆 堆是將加工成形或小型的整只原料堆放在盤內，可散堆，也可整齊堆。

疊 即將原料一片片規則有序地疊放在一起。制作時，可在墩上直接疊好，然后用刀鏟入盤內；也可將切片在盤內疊成。疊出的有樹葉形、梯形、橋形等。

圍 即將經過刀工處理后的原料，按一定的刀工形狀排列成環形。具體圍法有圍邊、排圍、疊圍三種。圍邊是指在中間主料四周圍上其它原料：排圍是指將主料層層間隔排圍成花朵形，在中間點綴上其它原料：疊圍是指將主抖一層壓一層疊上，卷成花朵形。

擺也叫“貼”，就是運用精巧的刀法，把不同色彩、質地的原料加工成一定形狀，按設計要求擺成各種圖形或圖案。這種手法難度較大，需要有熟練的拼擺技巧和一定的藝術修養。

覆 也叫“扣”，即把冷菜原料整齊地排放在扣碗內，再翻扣在盤子內或盤內墊底的菜面上。這個方法拼擺的冷菜外形豐滿圓潤、整齊美觀。

鑲 即將一些用刀工精細處理過的原料，放在已拼擺過的原料上加以襯托、點綴。

(連載完)