話說“龍鳳菜”

在中國林林總總的美味佳肴中，一種介乎現實與幻想之間，介乎實物與神物之間的名菜，令人流連忘返，退思無限，這就是“龍鳳菜”。

在各種菜系和創新菜中，涉及“龍”和“鳳”的菜肴不勝枚舉。廣東菜有“龍虎鳳”、“龍穿鳳衣”，福建菜有“東壁龍珠”、“鳳凰魚翅”。徽菜中的“龍眼肉”、湘菜中的“鳳尾腰花”、魯菜中的“鳳尾蒸菜”無不令人垂涎。湖北的“蟠龍菜”，四川的“龍眼成燒白”、“麻醬鳳尾”，浙江菜中“百烏朝鳳”，遼寧菜的“游龍戲鳳”等就更使人拍案叫絕。即使是古代宮廷菜中也有“白龍腥”、“鳳凰胎”等耳熟能詳的“龍鳳菜”。

眾多的“龍鳳”菜，其實并不是由“龍”肉、“鳳”肉做成的菜肴。之所以以“龍鳳”命名，恐怕是因為它暗合了人們在飲食過程中的心理祈愿、情趣滿足和審美體驗的多種需求吧。

從中國人對龍鳳喜好的文化傳統看，崇拜龍鳳也是有其歷史淵源的。《說文解宇》曰：“龍，鱗蟲之長。能幽能明，能細能巨，能短能長。“它是我國古代傳說中身體長，有鱗有角，能走能飛，能興云降雨的一種神異動物，具有喜水、通天、善變、顯靈等神性，因而被稱為“眾獸之君”。而“鳳”，《說文解字》釋為“神鳥也，……見則天下大安寧。”鳳具有向陽、達天、兆瑞、崇高等神性特點，因而有“百鳥之王”的稱號。從歷代傳說故事中還可以看出，“龍”主要被作為風調雨順和辟邪、鎮邪的代表：“鳳“則能給人們帶來社會安寧、五谷豐登的好年景。因此，“龍鳳”不僅是動物，更是以吉祥物出現在人們的面前。吃“龍鳳”菜，就能給人們帶來吉利和祥瑞，帶來福善之事和幸運無限，使家人朋友安康，遠離災禍，生活和諧和美。所以，“龍鳳”菜自然就越來越繁榮。

傳說中的龍具有“角似鹿，頭似駝，項似蛇，鱗似鯉，爪似鷹，掌似虎”等形象特征；鳳則具有“象鴻前而麟后，蛇頸而魚尾，龍文而龜身，燕頷而雞喙，……延頸奮翼，五色備舉”的外形特征。這些幻化了的神物，隨著時間的推移不斷演變，又被賦予現代人的多重想象，客觀上為“龍鳳”菜被打造成五彩繽紛、美不勝收的佳肴珍饈創造了條件。藝術冷盆菜“丹鳳朝陽”，彩鳳丹冠高昂，向著朝陽欲引頸飛去，羽翼翩翩中透出生命的律動。此菜不僅造型高貴、色彩華美，而且給人以很強的視覺沖擊。“游龍戲鳳”，支支海參如游龍輕輕聚攏，托起瞌眼欲睡的鳳凰(母雞)，一邊戲性尤在，一邊酣意連連，一動一靜，醉態朦朧中不乏恣情的興味。另外，廣東菜“龍虎會”充滿君威的霸氣，宮廷菜“百鳥朝鳳”洋溢著生動活潑的氣氛和無限情韻。這些菜肴不僅造型、色彩、意趣等給人以美感，也使食者的獵奇心得以滿足。說得再深入一些，“龍鳳菜”作為一種美感形態，它還引起食者的駕馭感、超越時空感，形成“物我關照”、感覺聯想的情緒滿足，達到精神愉悅的目的。

為更多表現不同地域的人們對美好愿望的追求，廚師們還對“龍鳳”菜的原料內涵不斷拓展，這為“龍鳳菜”的興盛起到推波助瀾作用，也使這類菜肴更加精美、豐富、多變，令人賞心悅目。黃鱔是“龍”(“紫龍脫袍”)，蛇是“龍”(“雙龍爭明珠”)，海參是“龍”(“烏龍戲珠”)，墨魚是“龍”(“金龍出海”)，火腿也可當作“龍”(“龍穿風衣”)；雞是“鳳”(“鳳燉牡丹”)，對蝦是“鳳”(“鳳尾桃花”)，嫩尖的春筍也可當作“鳳”(“鳳尾筍”)…… 只要做得“形似”或“神似”，能夠給人想象，給人回味，就會受到廚師們的青睞。而更多“龍鳳菜”在展現眩目璀璨、形神兼備的藝術效果的同時，聚集眾多的人氣也就不足為怪了。“烏龍戲珠”講究的是海參與鵪鶉蛋黑白兩色互相襯托，于自然、淳樸中彰顯本色的魅力：“燉鳳吞魚翅”，追求色澤金黃中味道鮮香醇美，給人以富貴的回味，“龍鳳呈祥”龍鳳相纏，呈現出要騰越、飛揚，其情態畢肖，韻味綿綿無窮。廚師們在形象、口味、情趣、寓意等方面的建樹，不僅豐富了人們的各種感官感受，而且以高雅、經典的“藝術品”面貌出現在食者面前。它能勾魂動魄引起人們的驚嘆，也能觸發更多靈感幻覺。所以，“龍鳳菜”不斷地被創新，得到了長足的發展，真正體現了“芳林新葉催陳葉，流水前波讓后波”之意味。

通常情況下，許多“龍鳳菜”使用在一定規格、特殊場合或重大慶典之上。它既是餐桌上的菜肴，又作為審美對象出現，蘊含多種比喻意義或象征意義，那么其引發的聯想、想象就具有情感價值。如湖北菜“龍鳳配”，將鱔魚制成蜿蜒欲飛之金龍，將母雞作成展翅欲舞之玉鳳，組成龍飛鳳舞的美妙圖案，它象征了喜慶幸福、和諧美滿，吉祥如意等意念。它在奪人眼球、飽人口福之時，引起人們的情感共鳴，與食者的心神相契合，觸動“物我同一”的審美想象，并且又給人更多神思的張力，使人們的美感感受穿越心靈的時空，與“龍鳳”一起升華到至美的境地。

今天，我們吃“龍鳳”菜，并不是為了抬高身價，也不是顯示地位，而是為了以此品味中國特有的，超乎自然又誕生于自然的“象外之象”的韻味，愉悅自己的審美感受，提升一種精神境界。