南通小吃之火餃與跳面

火餃

火餃，是南通傳統的小吃，其制作比較簡單。因制作時要求用正滾著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。

火餃的制作方法與水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的面團。水餃是冷水面團，而火餃是熱水面團。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，從而產生不同的風味。下面我們來看看這火餃到底是怎么做吧!

原料：面粉1000g，鮮肉茸1000g，生姜、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000g(實耗150g)。

制作方法：1 將面粉倒入面盆內，倒入正滾的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然后，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散發出面團中的熱氣，再揉成團，用濕面布蓋著待用。

2 將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生姜末、紹酒、白糖、味精、鹽，攪拌上勁，最后加入蔥米，拌和均勻即成。

3 將面團搓條，下50g3只的劑子，搟成圓皮，包入餡心，對折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。

4 鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。

火餃的特點是：外形美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。

火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，別具特色。另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如咸味火餃受大家的歡迎。

制作要點：1 燙面時一定要用正滾著的沸水，正確掌握好吃水量，攪拌要迅速，特別是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到制品要求。

2 燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能再把面團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂，嚴重影響成品質量。

3 炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象。

跳面

南通跳面，又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不煳。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭，佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為面點上品，載譽已久。

跳面的制作方法

原料：面粉500g，雞蛋3只，精鹽12g，雞湯850g，干淀粉60g，味精8g，豬油20g。

制作方法：1 將面粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4g，清水和成面團，反復搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，餳置片刻。

2 在案板上撤干淀粉，將餳過的面團用搟杖按扁，然后卷起搟制，如此成一條條的，撒上淀粉，用刀切成條狀，然后抖撤在案板上。

3 水鍋上火，待水燒沸，撤下面條稍煮，待面條浮于水面時，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗內放鹽、豬油、味精、用雞湯沖開，然后將煮熟的面條均勻撈出放碗內，又成梳子狀即成。

南通跳面可以配上很多的料頭，如配以大排、雪菜肉絲、雞蛋、肉絲、鱔絲、豬腰片絲、西紅柿炒蛋及各種時令蔬菜等蓋澆，味道更佳。面條還可以做涼拌面、熱拌面、炒面等，配以不同的湯汁有可以做鴨血湯面、魚湯面、雞湯面等，味道堪稱一絕。