創新川菜：魚鱗皮凍肴二款

魚鱗味道鮮美，其營養價值與魚肉相同，含有高蛋白、脂肪與無機鹽。魚鱗中含有較多的卵磷脂，卵磷脂內含膽堿，膽堿可以增強記憶力。另外魚鱗還含有多種高度不飽和脂肪酸，它可以在血液中以結合蛋白的形式幫助傳送乳化脂肪，減少膽固醇在血管壁上的積聚，具有防止動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。近年來，國外一些國家興起一種魚鱗熱，將魚鱗制成湯或凍食用補養身體。

豬肉皮是豬身上的下腳料，用它做主料做菜并不多見。豬肉皮的蛋白質主要由角蛋白、清蛋白、球蛋白、彈性蛋白和膠原蛋白組成，其中以膠原蛋白的含量最高。膠原蛋白對滋養皮膚，助長兒童骨骼，結締組織的發育和延緩成年人衰老都具有重要的作用。膠原蛋白缺乏色氨酸，是一種不完全蛋白質，但是可以通過蛋白質互補，將它和含高蛋白的雞湯同烹就成為完全蛋白質。魚鱗的膠原蛋白和豬肉皮的膠原蛋白，所含的氨基酸的比例不完全相同，兩種膠原蛋白氨基酸的比例也可以互補。將兩種膠原蛋白用含高蛋白的雞湯同烹，不僅味道鮮美，而且營養價值更高。這是化平凡為神奇的一種嘗試。

筆者將最新創制的兩款魚鱗皮凍肴獻給讀者，請大家品嘗。

制凍：魚鱗1000g，用清水反復洗凈置盆中加料酒50g和勻。豬肉皮1000g，除凈殘毛，洗凈切成小塊同魚鱗混合。炒鍋摻水置旺火上倒入魚鱗、豬皮，摻水以淹沒為度，放入姜塊50g，蔥結50g，燒開后用雙層紗布過濾，紗布中的雜質棄之，濾出的凍冷卻凝結后即成魚鱗皮凍。

一、雞蛋鹵肉凍

原料：魚鱗皮凍500g，五香鹵肉、鹵兔、鹵牛肉、烤鴨肉50g，熟雞蛋1個，芫荽尖10g，精鹽、味精各1g，芝麻油20g。

制法：將鹵肉、鹵兔、鹵牛肉、烤鴨肉和雞蛋均切成豌豆大顆粒，蕪荽洗凈。將皮凍放鍋中煮化，芫荽和芝麻油放碗底，用另一碗將各種肉和蛋粒放碗中和勻，將凍舀在肉碗中倒在芫荽中冷卻即成，再翻扣于盤中。

特點：晶瑩透明，鮮香味美，營養豐富。

要領：須選用香氣濃郁的鹵菜，皮凍調味宜淡，以突出鹵菜和皮凍的鮮香味。

二、海參魷魚凍

原料：魚鱗皮凍500g，水發海參50g，水發魷魚100g，翻花蔥5朵，蕪荽嫩尖10g，精鹽、味精各3g，胡椒粉1g，芝麻油20g。

制法：海參摳去腹腔壁膜，順著用坡刀片成片，放在開水鍋中氽一遍，再放入冷水中漂冷撈起。魷魚撕盡筋膜，片成小薄片，放入開水鍋中汆一遍，泡入開水中。翻花蔥、蕪荽、芝麻油放碗底。炒鍋置中火上，將制好的魚鱗凍用飯碗量好倒入鍋中加精鹽、味精、胡椒粉和勻，然后放入海參、魷魚煮至斷生倒入芫荽碗中，待冷卻凝固翻扣在盤中即成。

特點：晶瑩透明，顏色美觀，鮮香味美，營養豐富。

要領：海參魷魚無味，調味宜稍濃。