酒店廚房實行“包廚”與“單聘”管理模式論析

現代酒店的廚房管理是一項復雜的系統工程，是酒店管理中的核心要素。實施管理時需要把廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創造出最高的工作效率，提供品質優良且持續穩定的出品，既滿足消費者需求又為企業創造良好效益。合理的管理模式有助于廚房管理成功實現，可見，廚房管理的模式選擇，成為實現酒店管理目標的第一要素。

一、“包廚”與“單聘”管理模式概述

20世紀80年代后期，餐飲業在我國沿海地區快速發展，酒店的廚房管理方面出了一種由某個公司整體承包人力資源管理的現象，這一新鮮事物的出現，得到廣大業內同行的認可，于是“包廚”之風席卷全國。20世紀90年代，由沿海向內陸各城市蔓延，成為酒店廚房管理的主要模式。所謂“包廚”是指餐飲投資者將廚房承包給某個廚師群體，由這個廚師群體負責廚房的生產、管理，并按擬定的承包合同，每月支付給這個廚師群體相應數目的報酬?？梢姟鞍鼜N”管理模式在一定時期對酒店管理相當有效，成為酒店管理競相效仿的模式，也可以說是時代產物。

隨著酒店經營管理的不斷深化，與“包廚”相對應的“單聘”模式應運而生，當然也不是說“單聘”模式一定產生于“包廚”模式之后。從經營體制發展歷程來審視，“單聘”模式脫胎于我國計劃經濟時代的國營企業內，在那一時代，所有的餐飲企業及員工都是國家埋單，成為“鐵飯碗”。當餐飲企業受到市場經濟沖擊時，“包廚”模式只是更具有時代色彩而已。所謂“單聘”管理模式是指，由餐飲企業管理者對廚房用工需求制定計劃，定崗定員，向社會招聘酒店管理和生產所需求的廚師，給每位廚師依據考核制度發放月薪或年薪的模式。如今“單聘”模式逐漸替代“包廚”模式，成為廚房管理新角色。

筆者曾對浙江金華50家餐飲企業的廚房管理模式作了走訪調查，之所以選擇金華作為調查對象，基于三點原因第一，金華屬于全國優秀旅游城市；第二，金華地處沿海與內陸的交接之地，東南連接寧波、溫州等地，西北貫通江西、安徽等省市：第三，金華境內餐飲企業分布均衡，對三線城市有一定的參考價值。調查結論是，四星級以上的酒店、政府部門和大企業所屬的接待服務性單位、大型連鎖餐飲企業、高級休閑會所餐飲部門的廚師隊伍采用“單聘”模式，約占41.8％：低星級酒店、純餐飲酒店、特色經營酒店、經濟型飯店、新入行酒店、小餐館實行“包廚”管理模式，約占47.5％，另外，有10％左右實行了上述兩者的混合模式。

二、兩種管理模式比較論析

酒店廚房管理模式經過20年的探索實踐，“包廚”模式有其成功的一面，同時也凸顯出許多不足，因而有些酒店又采用“單聘”管理模式，酒店到底采用何種管理模式較為理想，眾說紛紜。現在我們對兩種管理模式進行比較分析(見表)。

總之，兩種模式各有利弊，至于選擇哪一種好，也許就象廣告語所言，只有合適的才是最好的。

三、兩種管理模式的選擇策略

依據金華50家餐飲企業所呈現出的管理現狀來研究，兩種模式的選擇各有側重點，選擇了其中一種后應注意克服相應的缺陷。

1 管理模式的選擇

針對高星級酒店、政府和大企業所屬的接待服務單位、學校食堂、連鎖餐飲企業、品牌餐飲店、有管理經驗的職業經理人團隊所管理的飯店等情況，應盡量采取“單聘”模式，或是在“單聘”模式為主的情況下，將個別效益不穩定、實驗性、創新菜系的個別廚房或檔口采取局部“包廚”模式。

另外，針對中小型酒店、中低檔次飯店、社會餐館、新入行的飯店、創新菜系的餐館、客源不穩定地區的新店，缺乏管理經驗的團隊或投資者所管理的酒店等，盡可能采取“包廚”模式，或是在“包廚”模式為主的情況下，將個別效益穩定的早餐、本店特色檔口、接待團餐等采取保留一小部門的“單聘”模式，其好處是對“包廚”模式的廚師隊伍起到穩定、制約、對比作用。

2 “單聘”管理模式的重點

(1)結合單位實際所需，確定需要廚師的資質檔次和菜系大類，(2)發布招聘信息，對應聘廚師實行技能考核，考核分指定菜品和自選菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和適應本單位菜系的能力，自定菜品重點考核應聘廚師創新和彌補本單位菜品缺陷的能力：(3)設置一定的試用期，也可以安排應聘人員參加單位的有關專業勞動和環衛、雜工等非廚務工作，看其協調性、吃苦耐勞性、職業素養、食品衛生意識等：(4)簽訂勞動用工合同，合同期內加強考核與管理。

3 “包廚”管理模式的重點

(1)結合單位實際所需，確定包廚隊伍技術水平和菜點特色；(2)發布包廚信息，引入競爭機制，(3)審核與技能考核應聘廚師長(或骨干廚師)，確定投包廚師的成績排序i并簽定“包廚”的內容和條件，(4)與商議妥的最優包廚條件的包廚人簽訂合同，一般以一年為常見，并依合同對包廚方加強考核與監管，(5)特別要求包廚老制定人員培養計劃和團隊發展目標，真正做到與酒店管理合拍，(6)逐漸提升包廚者的管理水平，摒棄其不良陋習。

總之，現代廚房管理是復雜的，至于采取何種管理模式，則需要認真分析酒店的需求，將上述兩種模式單獨使用或混合使用創新使用，那么廚房管理才能真正成為酒店管理穩定的后方。