小議補充性調(diào)味

菜肴的靈魂是味，而味是一運用各種調(diào)味原料和佐料采用有效的調(diào)味手段，使調(diào)味料之間及調(diào)料和主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，產(chǎn)生一定理化反應，從而賦予菜肴一種新滋味的過程。調(diào)味方式有多種，如果按照烹飪原料受熱的標準來分，一般分為原料在加熱前調(diào)味，原料在加熱過程中調(diào)味，原料在加熱后調(diào)味(屬第三階段調(diào)味，可稱為補充性調(diào)味或輔助性調(diào)味)。補充性調(diào)味作為一種調(diào)味方式存在必然有其價值，有其獨特的一面。

一、補充性調(diào)味的歷史

周代“八珍”中有“四珍”是要在食用過程中進行補充性調(diào)味的。“炮豚”要“……使其湯毋滅鼎，三日三夜毋滅火，而后調(diào)之以醢(肉、魚制成的醬)、醯(醋)。”就是說在食用“炮豚”時要用醬和醋調(diào)味食用，如今烤的菜肴在食用時配不同調(diào)味碟，追究其歷史淵源，可能就源于此，受此思想影響。《齊民要術》中記載：除燒烤菜肴可帶昧碟外，清蒸、爆炒菜也有配用調(diào)味碟，特別是海鮮等異腥味大的菜肴，大多配姜醋碟(《本草綱目》記載“姜，辛而不葷，去邪辟惡，生啖，熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調(diào)和，無不宜之……”。姜醋還有殺菌、陰陽互補作用)。宋代《山家清供>中的“拔霞供”是我國最早的涮鍋，書載“……入湯擺熟啖(吃或給別人吃)，乃隨宜各以汁供……”。其中清楚提到個性調(diào)味食用的事實。

二、目前補充性誦味常用的方法

補充性調(diào)味適用于原料加熱前或加熱過程中調(diào)味不足或不能調(diào)味的菜肴，如蒸、炸、涮、煨、燜、烤、煎、貼、白焯、熗等方法。補充性調(diào)味常用的方法有和汁、灑拌、跟碟。

1 和汁

就是將成熟的菜肴鹵液倒八另一器皿中，加入調(diào)味品矯正口味，如胡椒粉、香油、味精等，與鹵液混合均勻，再重新將新制鹵液澆在菜肴止，確保菜肴口味準確，適宜者多，風味獨特，如清蒸菜肴等。目前還有一種改良方法：就是將蔥、姜、蒜、綠葉蔬菜加工成絲，置于原料上面，再將熱油澆在其上，香味濃郁，色澤艷麗，口感獨特，形態(tài)自然，營養(yǎng)豐富。如制作清蒸魚、紅燒菜、煲類菜均可適用。

2 灑拌

此方法一般適用于拌、炸、熗、煎、貼等方法，一般要求菜肴干爽、無汁。適用此方法的菜肴一般在正式烹調(diào)過程中調(diào)味效果不理想，如果強行調(diào)味，只會出現(xiàn)八味不均勻現(xiàn)象，菜肴風味受損，失去最佳食用效果，可能遭致失敗。為了避免制作失敗，一般采用灑拌方法進行補充調(diào)味。如椒鹽魚條、脆皮銀魚、小煎黃魚等等，一般用椒鹽、芝麻油、特殊味汁灑在菜肴之上拌勻的方法。操作手法并不復雜，但是需要注意保持菜肴形狀，如炸類菜肴，拌勻即可(菜肴在凈鍋中直接拌勻)，拌時動作要協(xié)調(diào)，不可用力過猛，不可長時間搗拌，以免畫蛇添足。

3 跟碟(跟味碟)

此方法一般適用于烤、炸、煎、涮、白焯等方法。具體操作方法是選擇和菜肴餐具想匹配的碗或碟將甜面醬、辣油、姜醋、蔥末等調(diào)味品盛其內(nèi)，跟菜一起上席，有客人自己撤食鹽。清炸菜肴口味偏淡，適合用椒鹽味碟。烤類菜肴酥香油膩，適宜用甜面醬等味碟食用。常見“軟炸蝦”、“芝麻魚排”、“白焯白蝦”、“煎蟹盒”等菜肴都要用到味碟。江南地區(qū)食用“清水羊肉”時一般是將水煮羊肉(加工、水煮加入多種去膻調(diào)味品)加工成片或小塊帶上醬味碟食用，上到星級酒店、下到普通老百姓都采用此方法，有比較深的群眾基礎。如果采用澆汁、灑拌等方法都將走調(diào)。跟碟的品種、調(diào)味品的數(shù)量要根據(jù)菜肴而定。

三、補充牲謂味作用

“補充性調(diào)味”顧名思義就是突現(xiàn)一個“補充”，在實際應用中其實還有其它作用如下

1 使菜肴味道更加完美，補充調(diào)味不足現(xiàn)象

例如炸類菜肴，由于依靠油作為介質(zhì)，在加熱過程中無法實施調(diào)味，而加熱前的調(diào)味又不能一步到位，只能實施補充性調(diào)味才能調(diào)好味道。有的調(diào)味品還增加菜肴的香味，如椒鹽等，大大提高菜肴的整體風味質(zhì)量，達到完美效果。

2 美化宴席，點綴菜肴

上文闡述“…將蔥、姜、蒜、綠葉蔬菜加工成絲，置于原料上面，再將熱油澆在其上，香味濃郁、色澤艷麗、口感獨特、形態(tài)自然……”這種方法不僅可以點綴菜肴，而且可以烘托宴席氣氛。有的菜肴輔以精致、協(xié)調(diào)的味碟，往往能起到錦上添花的藝術效果。“北京烤鴨”是我國老字號的名菜，主色調(diào)紅潤透亮，香味誘人，食用時配褐色甜面醬、白色花蔥(大蔥加工而成)、奶黃色薄餅，中和了主色調(diào)，烘托出一套整體和諧悅目的色澤氛圍，增加了就餐氣氛，同樣如廣式“片皮乳豬”。有的菜肴通過碟中碟(多種組合味碟)進行調(diào)味，整體韻味更濃，打破了平鋪直敘的宴會節(jié)奏，增強了宴席氣氛，達到了主觀和客觀的完美統(tǒng)一。當然，這需要根據(jù)宴會菜肴設計而定，不可千篇一律。

3 補充性調(diào)味方式具有解膩、去腥作用

食用“清蒸大閘蟹”、“蟹黃湯包”、“小籠包”時往往都要帶醋味碟食用。其不僅僅能補充口味也使菜點美味可口，起到解膩、殺菌、中和作用。“小籠包”里面用皮凍比較多，口味偏甜，食用時覺得膩，如果用醋補充調(diào)味，則起到解膩作用。“清蒸大閘蟹”、“蟹黃湯包”中蟹的腥味比較重，用醋食用可去之，而且可以殺菌，因為蟹主要食用水底有機物，體內(nèi)多少會存在致病菌。

4 能滿足不同食者的口味要求

既然是補充調(diào)味，完全可以采用多種方式加以施味，如增加調(diào)味碟的品種，或在一碟中實施分離放置調(diào)味品，如“三味鱸魚”、“雙味排骨”等。同樣的烹調(diào)方法用多種調(diào)味品補充調(diào)味，滿足不同消費者的需要，實現(xiàn)適口者珍的調(diào)味規(guī)律。如“脆炸魚條”可以用椒鹽、番茄沙司、海鮮醬(調(diào)好味)三種不同味道實施補充調(diào)味，會有與單一味迥然不同的效果。

5 具有靈活性、多變性

補充性調(diào)味沒有固定模式，自由度比較大，靈活性突出，隨著調(diào)味品種的改進而改進，如“白埠蝦”跟碟調(diào)味可以用糖醋汁(白糖加醋等)，可以用鹽加醋等食用。隨著新型醬油品種的出現(xiàn)，完全用單一醬油調(diào)味即可，還可以用豉蠔汁、鮮皇汁、魚露汁、沙咖汁等復合味道調(diào)味品組合實施，根據(jù)需要而定。但是無論何種方式都應該在提高菜點風味質(zhì)量、體現(xiàn)菜點原料特點基礎上調(diào)味，而不是反其道而行之。如“清蒸刀魚”的補充調(diào)味，就需要向保持菜肴本味方面思考，防止過厚的味道沖擊原料。西餐中各種沙司的使用，具有明顯的靈活性，一種口味沙司可以適用于多種多樣的原料，一種原料也可以用多種口味進行補充調(diào)配。

四、補充性調(diào)味存在的必要性

1 原料本身特點的需要

如涮羊肉需要將原料加熱制熟，然后調(diào)味。其風味特點才能得到體現(xiàn)。白煮系列菜肴，如果在烹調(diào)中實施調(diào)味，那么原料中的蛋白質(zhì)會過早凝固，導致口感變差，鮮嫩的質(zhì)感難以保持。許多鮮美的原料，都要考慮采用補充性調(diào)味加以優(yōu)化，通過完美的補充達到完美的結果。

2 加熱方式的限制

因為烹調(diào)方法的特殊性，調(diào)味的方式也隨之變化，前文講述了有關烹調(diào)方法需要補充性調(diào)味，如烤、油炸、煎等方法。加熱烹調(diào)中無法實施理想的調(diào)味，只要通過補充調(diào)味方式來完成調(diào)味，完成菜肴的系統(tǒng)操作。加熱方式的特殊性是決定調(diào)味方式的實施和存在的客觀原因。

3 人性化調(diào)味的體現(xiàn)

菜肴的口味需要考慮人的因素，這是每個烹飪工作者都明白的道理，中國菜肴千變?nèi)f化，口味多種多樣，如果每個菜肴都給以固定味型模式而不改變已經(jīng)不能適應味型發(fā)展的需要，尊重人的個性調(diào)味是烹飪發(fā)展的客觀要求。補充性調(diào)味不僅可以完成約定的味型模式，而且還可以體現(xiàn)人性化的特點，尊重個體需要是永恒的主題，也是烹飪走社會化發(fā)展的需要。

4 中西飲食文化交流的需要

中西飲食文化交流日新月異地發(fā)展，推動了中國烹飪技術的發(fā)展。西餐中先進的調(diào)味方法我們需要借鑒、學習，洋為中用，現(xiàn)在許多中菜西做或西菜中做非常流行，調(diào)味方式也在不斷的引進和改進，市場上出現(xiàn)的許多新型調(diào)味品的出現(xiàn)就可說明一切，如卡夫奇妙醬、oK醬、色拉醬，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛使用的番茄醬也是從西方引進的。由于大量特殊口味調(diào)味品的出現(xiàn)，為推動補充性調(diào)味提供了物質(zhì)基礎。正因為補充調(diào)味可以自由調(diào)節(jié)、控制，現(xiàn)在許多中式菜肴中出現(xiàn)西餐口味已經(jīng)不足為奇，菜肴口味出現(xiàn)了百花齊放的局面。這得益于中西飲食的交流，今后這種變化將不斷提升，真正實現(xiàn)口味無國界的目的，也滿足人們追求新奇特的要求。如中餐菜肴按照傳統(tǒng)口味調(diào)味，再帶西餐調(diào)味碟進行隨碟對比調(diào)配，一定會收到理想的效果。

五、補充性調(diào)味的創(chuàng)新

人們對口味的追求是無止境的，也是無國境的。經(jīng)常到飯店吃飯的客人，就會感到?jīng)]有什么變化，原因之一就是味覺的疲勞、遲鈍，味蕾的需求在不斷變化，補充性調(diào)味能夠彌補一定缺憾，中餐中各種味碟的廣泛使用都是體現(xiàn)個性化、人性化調(diào)味，西餐中各種沙司的調(diào)制和運用，都在追求人們對味的需求。補充性調(diào)味需要逐步擴大使用范圍，在秉承、發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎上，調(diào)味手法逐步簡單化、大眾化。如果結合味型模式走工業(yè)化、標準化、產(chǎn)業(yè)化道路，前景就會更加廣闊，現(xiàn)在魚香味、糖醋味調(diào)味袋已經(jīng)在市場上大量使用，這可以證明，那些調(diào)味的秘訣掌握在少數(shù)人中的時代已經(jīng)過去。